The following two tabs change content below.

文/馬克.史蓋茲克

在自然界,想吃草莓的欲望會讓你吃到含有維生素、植物化合物和些微糖份的水果。在超市,相同的欲望則會讓你吃進主要成分是水和糖的草莓飲料和草莓口味鬆餅。這些東西的包裝上有迷人的草莓照片,但不含真正的草莓,成分中只有合成香料和糖。

一九二六年,芝加哥的小兒科醫生克拉拉.戴維斯(Clara Davis)進行一項持續數年的驚人營養學實驗。她說服了幾位未成年媽媽和寡婦,讓她代為照顧她們的小孩長達六年。

一共有十五位嬰兒參與實驗,年齡從六至十一個月大不等,他們從來沒有接觸過「成人吃的一般食物」。

在這個實驗的飲食中,嬰兒可以吃在飲食清單中的任何食物,包括水、馬鈴薯、燕麥片、大麥、牛肉、羊肉、肉凍、胡蘿蔔、蕪菁、鱈魚、桃子、蘋果、魚、柳橙汁、香蕉、腦、牛奶和甘藍菜等,這些全都是天然食材,其中不含糖類、奶油、牛油或乳酪,也沒有洋芋片,但是可以用鹽來調味。每種食物都是全天候供應。這個實驗是用來測試「自主擇食」。食物都放在嬰兒面前,但是不會鼓勵他們要吃哪些特定的食物,即使他們只想要啃自己的手指也沒問題。他們要吃什麼或是吃多少,完全由自己決定。

當時普遍的科學觀點是,兒童的營養白癡行為最為嚴重。當憂心忡忡的母親對醫生說小孩不肯吃蔬菜時,醫生會建議就讓小孩子餓到想吃為止。因此戴維斯醫生想知道,在嬰兒從母乳轉換成吃一般食物時,如果放任他們不管,那他們會吃什麼?

答案是:他們什麼都吃。剛開始的頭兩個星期,小孩會把這三十四種食物都各拿一點來吃吃看(普洛凡沙說,這和山羊做的事如出一轍)。但是慢慢地,他們就各自發展出對於食物的偏好,不過這些喜好會非常突然改變,而且無法預測。例如,孩子喜歡從牛奶、肉類、肝臟和腎臟中去獲取蛋白質,而捨棄植物性蛋白質來源。有些孩子吃的東西則怪得嚇人,像是有個小孩就會拿一大杯柳橙汁和肝臟當早餐,還有個小孩是拿雞蛋、香蕉和牛奶當晚餐。

不過整體而言,孩子們挑選出來的飲食是非常均衡的組合。戴維斯說他們「頭好壯壯」、「不知便秘為何物」,即使感冒,三天後就痊癒了。當小孩持續成長且需要蛋白質的時候,蛋白質的攝取量就會暴增。當生長速度減緩、活動量增加時,攝取的能量也會增加。

有次因為急性費弗淋巴腺熱(現在叫做「單核白血球增多症」)大流行,孩子們就像保齡球般紛紛倒下。當他們痊癒後,很奇怪的事情發生了,生牛肉、胡蘿蔔和甜菜的攝取量突然大增。

在研究剛開始時,有幾名嬰兒的健康狀況不佳,其中四個營養不良,三個罹患佝僂症(這是因缺乏維生素D造成的症狀)。事實上戴維斯進行實驗所接收的第一個嬰兒就患有嚴重的佝僂症,因此每餐都要給他喝一小杯魚肝油。兒童討厭魚肝油是眾所皆知的,但是這個小孩子會依照自己的意思,「不規律地食用不同的量」,直到他恢復健康為止,之後就一滴都不碰了。

戴維斯發現,這些孩子都是營養學大師。直至研究結束時,他們整體的健康狀況都很好,一位小兒科醫生就說:「從生理和行為的角度來看,這是我見過在同年紀的兒童中最棒的一群。」

飼料甜味劑能提高動物的食慾

人類其實很像山羊,兩者都有類似的化學感覺器官,也就是鼻子和舌頭,也有相同的內在回饋機制,但是人類並沒有好好運用這些工具。

將場景拉回到當初的綠谷生態中心,普洛凡沙告訴我原因何在。

他生產了一種稱為 Sucram 的灰白色粉末,用透明塑膠袋裝著,這樣一袋二百五十五公克的調味劑,價格是五美元,可以為一噸多的牲畜飼料調味。普洛凡沙把袋子打開,好讓與他一起研究的同事畢雅巴跟我能湊近聞。我只吸一口,周邊視力馬上就消失了。

你可以想像那種感覺就如同有輛油罐車中滿戴著奶油糖漿、黏稠的焦糖糖漿和棉花糖,再想像有個八千萬噸級的炸藥擊中了這輛油罐車。

我把指尖沾濕後,沾了一點這種調味劑放到舌尖上。如果有群幼稚園的小朋友惡性接收了一家香料公司,這就是那些小孩會想要製造的東西。

接下來,輪到羊來產生多力多滋效應了。六頭羊要做出選擇,是要吃磨碎的乾草,或是吃磨碎的乾草再加上Sucram。當普洛凡沙在解釋劑量、餵食時間等步驟時,沒察覺到袋子上有個針孔大的破洞,有一些Sucram灑出來了。香味飄散在我們四周,有如春天沼澤上的蚊子。我們揮舞著手臂,我也咳嗽了,咳出黏液的味道像是加了鹽的焦糖。

羊喜歡這個味道。六頭羊中有四頭把臉埋在飼料槽中,牠們張口大嚼時,你只能看到牠們毛茸茸的小耳朵來回移動。十分鐘後,結果非常明顯,愛吃 Sucram 的羊數量是不喜歡的兩倍,他們吃的草料也比一般狀況多出了15%。普洛凡沙重複進行這個實驗,一次換成蘋果香料,另一次則換為甘味香料,最後證明每頭羊對於味道都有各自的弱點。

這種欺騙的循環就像是用高價的包裝低價品再加以販售。羊被調味劑騙了,牠們正在吃的東西跟牠們認為的是不一樣的。在放了 Sucram 的飼料中,甜味和奶味讓牲畜想起母親的乳汁,因此這種調味劑對豬仔特別有效。它引發的愉悅效果就如同嚐到從母親乳頭流出來的乳汁,雖然很明顯這並非是乳汁。Sucram 讓農民可以把「母乳」的標籤撕下來,貼到其他的飼料上,包括乾草、玉米、大豆,或是任何東西。這種甜味能提升味道,讓牲畜愛不嗜口。

如果這種狀況聽起來像是造成「營養紊亂」,那麼這種紊亂還真亂。不只添加 Sucram 能夠讓沒味道的飼料變得比較美味,同時也能增進「飼料效率」,讓牲畜增加的體重變得更多,這對於注重牲畜體重的農民而言是個好消息。

利物浦大學的一項研究,揭開了這個現象背後的一些生物學原因。甜味受器不只存在於嘴巴,在消化道裡面也有。Sucram 中的人工甜味劑會刺激小豬腸道中的甜味受器,這會刺激釋放消化酵素,讓消化道增加營養的吸收量。

人工甜味劑騙得過味蕾,卻騙不了身體

在人類身上也發生了類似的事情嗎?或許在減肥界隱藏最深的秘密,就是人工甜味劑的效果似乎沒那麼好。許多研究指出,那些使用人工甜味劑的人,得到肥胖症、代謝性疾病、高血壓、中風、心臟病和第二型糖尿病的機會大增。這當然可能是倒因為果的結論,因為那些人會使用人工甜味劑,就是他們本來就已經是胖子,或是快得到糖尿病了(這樣看來,人工甜味劑顯然也沒有幫到忙)。不過有其他原因讓人相信問題可能並沒這麼簡單。

耶魯大學的神經科學家史莫爾(Dana Small)則提出假設:如果食用人工甜味劑「破壞了甜味和熱量之間的關聯」,那麼這種關聯性應該可以在人類的大腦中觀察到。史莫爾在一個類似黛比的奶昔腦部掃描實驗中,讓受試者吃糖,結果發現食用人工甜味劑的人腦中,杏仁核(人腦負責感覺的部位)的發亮狀況的確不同。如果這個結果還不足以引起你的注意,更近期的一項研究還發現,高濃度的人工甜味劑會刺激脂肪細胞的形成,這代表的是:你可以欺騙舌頭,但是無法欺騙身體。

無孔不入的香料工廠

你也可以欺騙鼻子。我們超級敏銳的鼻子常被愚弄,所產生的結果不但功效卓越,而且還讓人因此致富。

2012年,全世界最大的香料製造商奇華頓風味香精公司派了一個探險隊到墨西哥,希望能製造出「真實的芒果香料」。奇華頓風味香精公司甚至研發出「虛擬香味合成器」,這個喇叭狀的機器能夠即時混合各種香料,直到出現最理想的「櫻桃」或「草莓」香味。

廠商利用這台機器,並和一個專門研究兒童喜愛口味的「兒童委員會」機構共同合作,只要用滑鼠點幾下,就能調出完美的櫻桃香味。就如同奇華頓風味香精公司的經理對我說的:「我們很清楚在兒童心中,什麼是最佳的櫻桃風味。」

我們也清楚知道這對動物會產生什麼效果。如果前一天普洛凡沙在飼料中加入香料,羊在隔天就會吃進更多飼料,普洛凡沙稱這個現象為「多重虛假」,同樣的狀況已經在老鼠身上出現多次,科學家把這種現象稱為「多重效果」。義大利的科學家是把黑麥草或苜蓿的香料灑到麥桿塊上,結果顯示山羊的確比較喜歡調味過的麥桿塊(尤其是黑麥草風味)。日本畜產草地研究所的科學家則把香料灑在乾草上,也得到同樣的結果。

如果是為了讓山羊或羊吃乾草,這種結果的意義可能是正向的;但想想看,如果發生在兒童身上呢?一個七歲的小女孩會喜歡喝一瓶單純的糖水嗎,答案是:「不」(我試過了,我的孩子就跟我說:「爸爸,這很噁心,太甜了。」)。但是在糖水中增加一些香料之後,小孩子會覺得那嚐起來像是果汁,就能把整瓶喝完了。

香料工廠粗製濫造著滿足人類欲望的化合物,每年無數的化合物都噴灑灌注在食物中,而人們卻一直在吃這些食物,對此我們應當驚訝與警覺。人類打造假食物的能力如此高強,使得分佔可預防死亡因素首位與次位的抽菸和肥胖,這兩者間有共同的相似性。

假天然、真添加的超市食物

當羊吃完加了 Sucram 的乾草後,普洛凡沙和我下山回到洛根。我們要繼續尋找「虛假」的多重面貌。而我在一家藥局購買電池時就親眼目睹了。

有兩個男孩在結帳時,掏遍身上所有的零錢,想要買兩罐亞利桑納水果飲料。他們年約十一歲,是尚未成熟的孩子,但已經是處於農夫所謂「能出貨」的狀態了;一層厚厚的脂肪讓他們的五官皺成一團,皮膚像是裝在碗中的軟糖那般抖動著。他們已經到達牲畜的最佳狀態:年輕而豐厚多肉。他們的球鞋由於持續過度承受體重,已經破損襤褸。看著他們的膝蓋,讓我想到他們以後可能面臨的關節置換手術。

我們接著到超級市場,尋找攝入性刺激物、觸發物質和調味劑,也就是那些「天然」香料、人工香料、味精,以及其他能夠刺激受器的原料。我們在第一個貨架上就看到了,在蛋糕用奶油糖霜、餅乾,還有櫻桃乳酪蛋糕裡都有。普洛凡沙拿起一罐藍色餅乾用的糖衣說道:「這玩意兒看起來就有毒。」

在超級市場中,最讓人目瞪口呆的地方是飲料區,那裡有滿滿的糖水假裝自己是森林中最有營養的植物。包括標準的常見飲料,例如七喜(檸檬萊姆口味)、Canada Dry(薑汁口味)、A&W(麥根沙士口味),以及百事可樂(可樂果口味)。也有當地的特產商品,例如「鄉村時光」(這也是檸檬口味)。不過這些飲料現在正與其他新世紀風格的飲品相互對抗著,以爭奪有限的貨架空間,那些飲料有Honest Tea、SoBe、Peace Tea、neuro SONIC(含有白藜蘆醇,以提升「心智運作的效能」)。「亞利桑納」這個品牌的飲料放在與視線等高的最佳位置。

在我的堅持之下,普洛凡沙勉為其難選了一罐亮紫色的葡萄飲料 Grapeade。

就這種飲料來談談調包手法。它的名稱中有「葡萄」,但是在成分清單中排第一的是過濾水,其次是高果糖玉米糖漿,而梨子汁的含量比葡萄還多。喝起來之所以像葡萄,是因為其中排第六「一些天然香料」的成分,其中很可能含有會讓人感覺到葡萄味道的胺基苯甲酸甲酯,但是我無法得知實情,因為當我詢問亞利桑納飲料公司時,得到的回答是:「這是我們公司的獨家配方。」這樣的調包手法不只用在味道上。

在外包裝的另一面有個大大的粗體字寫著「抗氧化」,旁邊則以較小的字體寫著「維生素C」和「抗氧化物」。維生素C的確如包裝上說的那樣是抗氧化劑,但是它在成分中排在最後面,這意味那是含量最少的成分,而且也只有一種抗氧化劑。在真正的葡萄中,抗氧化劑的種類則多到數不清。

在停車場中,普洛凡沙拿著那罐葡萄飲料時的不安與緊張感,就像從哥哥那裡偷了大麻的小孩子般。他打開罐子,小心翼翼地啜一小口後說:「如果我只喝一小口,我的確可以感覺到葡萄味和甜味。」他又喝了一點:「但如果我喝了半罐,感覺就會很糟,之後對我的身體也會產生不良的影響。」然後,他就把葡萄汁丟到垃圾桶了。

在自然界中,想要吃草莓的欲望會讓你吃到含有維生素、礦物質、纖維素、植物化合物和些微糖份的食物。如果在超級市場,相同的欲望則會讓你吃進主要成分是水和糖的「草莓可樂達」飲料,以及草莓口味的鬆餅,還有小朋友吃的優格點心。這些東西的包裝上有迷人的草莓照片,以及能讓小孩子覺得高興與活躍的味道,但是其中沒有真正的草莓,只有合成香料和糖。

商人打造的美味騙局

現在來複習一下多力多滋效應讓我們變成營養白癡的過程。

  • 稀釋。當真正的食物變得平淡無味,失去討好人類的能力,我們就沒那麼想吃了。於是廠商便將食物加以改造,其中的營養也隨之減少了。
  • 失去營養。當我們從自然界中取得香料時,我們體驗到了食物的滋味,但是卻沒有得到纖維素、維生素、礦物質、抗氧化劑、植物次級代謝物等這些營養。在大自然界,香味原本總是伴隨營養而來。
  • 多重虛假。人類天生就渴求吃多樣的食物,這是確保人類能獲得多種飲食的天性之一。假調味料使得食物看起來似乎都很營養,但實際上卻不是這麼回事。
  • 認知欺瞞。偽香味會欺騙心智。一個八歲小孩的母親,會以為達能草莓閃電奶昔是合適的課後點心,而且在嚐過之後也相信這個產品中含有草莓,但事實上根本不是這麼回事。
  • 情緒欺瞞。香料科技會操控心智中體驗情感的部分。偽香料盜用了食物與香味間曾建立的連結,而以大量的熱量加以替換。你愉悅的感覺的確會增加,但吃到的營養成分卻變少了。

熱量+微量營養素+合成香料,飼料吃起來也會像食物

還有另一個問題,那就是:微量營養成分。

到目前為止,我們主要探討的是味道受到操弄的層面,但這只是味道與營養關聯性其中的一個面向。想想普洛凡沙把楓糖或椰子香料拌著磷一起餵食動物的實驗,羊會喜歡上楓糖或椰子的味道,但這兩種味道都無法解決磷不足的症狀,很顯然添加香料就是種欺騙手法。不過,如果沒有在飼料中放入需要的礦物質,羊也不會對香味產生依附關係,所以這裡有個我們很容易忽略的事實,那就是:營養能夠驅動行為。

在動物界就是這樣運作的。在牲畜中,某種維生素或是礦物質不足最先出現的症狀之一,就是食量減少。如果一頭羊或牛不能得到自己需要的養分,就會停止進食,之前覺得好吃的食物現在則會變得難吃。然後牲畜會渴望吃不同的食物,因為牠或多或少知道這些常吃的食物,養分已經缺乏到將近變成毒物了。

在大自然中,這種事情隨時都在發生。在蘇格蘭的富拉島上,羊被迫得吃下北極燕鷗的雛鳥(這是大自然對於素食主義者最大的惡意之一),牠們以進行手術般的精準方式,咬下翅膀、腿和頭部,因為這些羊需要礦物質。在蘇格蘭的另一座拉姆島上,紅鹿會咬食海鸚。還有人觀察到哈德遜灣的北美馴鹿會為了毀壞雪雁的蛋而破壞其巢穴,牠們會吐出帶著絨毛的幼鳥,因為牠們要吃的只是含有鈣的蛋殼。

時至今日,類似這樣的事情並不常發生在人類身上,因為我們會吞下綜合維他命,即使研究指出這樣做其實對健康並沒有幫助。我們也會「強化」食物,把維生素加到調味糖水中,稱之為「維生素水」;或是把鈣加到含有大豆蛋白的糖水裡,稱為「豆漿」。你甚至還能買到加了魚油的巧克力牛奶。

美國法律規定,白麵包和含糖穀物片之類的精製穀類製品,必須含有硫胺素、核黃素、菸鹼酸、鐵質,最近還加入了葉酸。一九九八年,北美洲的飲食在添加葉酸之後,神經管缺損的症狀減少了25%至50%。但是科學家也警覺到從同一個時間開始,大腸直腸癌的罹患率恰巧呈直線上升。

換句話說,這類的作法會產生副作用,但我們甚少考慮到此事。在大自然中,如果一頭山羊磷的攝取量不足,牠會去找其他植物來吃。當這頭山羊找到了一種富含磷的植物,就會對這種植物建立一種味道的偏好,然後這種偏好會變成日常行為,山羊會定期吃這種植物,在需要的時候也會渴望這種植物。

在自然界中,攝取多種的食物是很深奧的營養道理。當我們在食物中灑上微量營養素時,可能也和灑上調味料的結果非常相似,即遏止了找尋真正多樣性的機會。

當艾克曼注意到只吃白米的雞會得到腳氣病,進而推測出維生素的存在開始,就注定了雞被監禁的命運。

半個世紀以來,牠們被關進籠子裡,並且迅速地把飼料轉變成身上的肉。其中高熱量飲食當然居功偉厥,但是它同樣也會造成營養不足的現象。當人類發現微量營養素能夠提供可能的解決方式後,這些微量營養素就一個個被加入雞的飼料中,於是雞不再需要吃葉子、蕪菁頭或是蟲子了。不論這種營養強化或是添加的方式帶來多少的好處,它的確助長了高熱量飲食。經過實驗證明的工業化農業方程式,就是:熱量加上微量營養素,等於最高的牲畜體重。如果再加上一些合成香料,就會讓飼料嘗起來像是食物。

現在,人類看起來就像是牲畜。人類甚至在性成熟之前就已經處於肥滋滋的狀態了。我們強烈渴望食物,但也逐漸產生疾病。我們像是那些從飛機上灑下來的黃蜂,被設定去吃錯誤的食物。人類並非生來就是熱量僵屍,但現在我們已經成為熱量僵屍了。

※ 本文摘自《舌尖上的騙局》,立即前往試讀►►►

  • 用Line傳送