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文/焦桐

有一次,女兒看到路邊「薑母鴨」的招牌,疑惑地問我:「為什麼一定要用母鴨?不用公鴨?」我說這塊招牌要用臺語發音,薑母的「母」是形容詞,老的意思,無關鴨子的性別。

薑母鴨最初連接了臺灣人的「補冬」、「轉骨」觀念,咸信它能舒筋暢脈,祛寒暖胃補氣血,乃冬日尋常的美味。

從前的臺灣社會有一個迷信:女子不能吃薑母鴨,否則皮膚的毛細孔會像鴨的羽毛般粗大。這種謠言一定是貪婪又小氣的男人杜撰出來的,面對美食,竟深恐自己的老婆和姊妹來分享。

此物源自漢人的食補文化,流行成臺灣的街頭小吃不過是近二、三十年的事。食補意識在臺灣根深蒂固地發展,為了延年益壽或養胃健脾,被視為奇珍異饈的野生動物遂進入藥膳名單,甚至許多小吃也帶著食補觀念;為了止瀉固精,薑母鴨裡有了鴨睪丸。

薑母鴨最要緊的是那鍋湯──先以黑麻油翻炒老薑和鴨肉至熟,再用米酒和中藥材熬煮。中藥材其實是可有可無的龍套;主角自然是鴨肉塊,以紅面番鴨為尊,此鴨體型大,肉質豐厚,較耐燉煮,酒和麻油又令它久煮不柴,且越煮越香越甘。

這種專賣店往往不需要招牌;若有招牌,命名多帶著草莽氣,如「霸王」、「霸味」、「帝王食補」、「君王」、「皇宮」、「至尊」……雖然命名力爭尊貴,卻是市井吃食。

我最常吃的是「帝王食補」和「霸味」。這些店從來不會出現高雅細緻的裝潢,通常是簡陋的吃食環境,鬧哄哄的氛圍,帶著濃烈的野性。因此,若巧遇稍微周到一點的服務員要懂得感恩。我常見食客頻頻起身,尋找餐具、濕紙巾、面紙,或醬油、辣椒、豆腐乳醬;大家都不以為忤,常嘴角流油,邊走邊嚼食鴨肉。

三重的「霸味薑母鴨」老店可能是生意最興隆的薑母鴨專賣店,連著三間店面還不夠,桌椅擺到了人行道上,蔚為奇觀;此外還開了不少分店。在臺灣,生意太好的飲食店,服務員多板著一張臉,好像很不耐煩顧客頻頻上門,好像這些不斷進來的顧客都是來賒賬或乞食的。

有一晚,服務員將碗碟匙筷丟在我桌上,可能丟的力道過大或準頭不對,那根鐵湯匙順勢掉到地上,他回頭,好像埋怨我沒立即接住,憤而撿起湯匙離去,不再理會我。沒有了舀湯撈鴨肉的工具,我只好自力救濟,到處尋找湯匙。

此店使用炭火和陶爐煮鴨,剛升火時煤炭的火星不免隨煤煙四處飄升,我一邊閃躲火星一邊想到近年來臺灣有些不幸的家庭燒炭自殺,恰巧竟看見牆壁上貼著一張告示:「本店已為顧客向富邦保險投保二千四百萬,請顧客安心食用。」我不可能知道保險的具體內容,也不明白要安心的究竟是什麼?食物嗎?還是煤煙或火星?天幸賤軀頑強,終於安全吃完薑母鴨。

龍潭「佳安薑母鴨」相對高明,這家老店在桃園地區赫赫有名,初次是吳氏德圖書公司曾文龍先生帶領我去。賣場相當大,可見知味者不少;用餐環境予人潔淨感,質樸感;裡面堆滿了紅標料理米酒。湯鍋用大鋼盆,鴨肉、薑片甚多,湯清澈,香氣濃郁,上面浮著些枸杞,人參鬚。餐廳後方是自己的養鴨場,佔地頗廣,紅面番鴨悠閒在裡面,或喝水或散步或發呆;其中有一隻不曉得如何竟發瘋了,被隔離在單獨的空間。

薑母鴨的吃法類似火鍋,可邊吃邊續料。不僅鴨肉,鴨肝、鴨心都很好吃。豆皮、鴨血糕、菇蕈類也都能豐富那湯鍋的內容。不吃白飯時,不妨吃一份麻油拌麵線。

高麗菜是美妙的搭配,有時我們太專心吃鴨,忘記高麗菜這配角,它並不因而自暴自棄,一方面釋放自己的甘甜,一方面吸收湯汁的精華,即使煮爛了亦有另一番風味。茼蒿雖然味美,卻不耐煮,須掌握燙煮的時間。

吃薑母鴨別怕米酒,那鍋麻油炒香的老薑鴨肉湯,需要米酒的陪襯才能彰顯特殊的香醇和甘美,怕酒的人不妨請店家只注入半瓶,並將酒精燒至揮發。從前一隻紅面番鴨要用五瓶紅標米酒去煮,紅標米酒大幅調漲後,店家只好採用其它米酒取代,使薑母鴨的風味大遜,這真是臺灣史上的一場災難。

遺憾所有的薑母鴨店都在夜晚營業,而且生意是越晚越旺。我納悶薑母鴨只能當晚餐或宵夜嗎?中午吃不好嗎?薑母鴨這種食物一不小心就會吃太多,實在不適合夜裡吃,蓋人體到了夜晚,代謝循環較為緩慢,此時暴食薑母鴨,不免增加了身體的負擔。像我這種半百老翁,就受害匪淺。

臺灣人愛吃鴨,所消耗的鴨多用於煮薑母鴨。薑母鴨已形成臺灣特有的庶民文化,其工藝、食材都簡單而質樸,自我表述著多元意義,生猛,又略帶嘉年華式的愉悅,二三十年來正型塑著我們的集體記憶。

這年頭我們很習慣強調主體性,歷史的主體性,語言的主體性,文化的主體性,這個主體性那個主體性,一直虛構並改寫飄浮不定的主體性。我卻在一鍋薑母鴨中認同了臺灣的主體性。或許,我愛上的非僅食物,更是一種深度,一種活躍的庶民文化。

※ 本文摘自《味道福爾摩莎》,立即前往試讀►►►

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