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文/米果

「滷菜是可以啟動正面力量的開關。」

似乎是小時候跟爸媽一起看台語劇的印象,劇中的女主角提了一個皮箱離家出走,在高雄愛河邊徘徊,感覺人生失志,愛情又不如意,打算跳河自盡時,發現河邊有個麵攤,心想,反正都要死了,何不吃飽了再上路,於是坐下來點了一碗麵。老闆見女子神情落寞,另外切了一盤滷菜請客,原本打算跳河的女主角,因為一盤滷菜的善意,人生重新燃起希望,於是打消了自殺的念頭。

當時應該在五歲之前,世事懵懂的階段,對那幕劇情卻印象深刻。原本家裡就不常吃麵食,有機會去攤子吃「外省麵」,會特別渴望大人可以切一盤滷菜來相添。在我幼小的認知裡,滷菜是可以啟動正面力量的開關,那想法一直到中年過後,都還深信不疑。

一般人說的陽春麵,在台南卻普遍有「外省麵」的說法,早年的麵攤,真的是一部小推車改裝成一口熱鍋的攤子,路邊或騎樓屋簷下,幾張板凳幾張桌子,一桶瓦斯,兩三個洗碗的水桶,就做起生意來。攤子上的熱鍋分成兩半,一半熬煮大骨湯,一半是燙麵燙青菜的沸水,鍋蓋兩邊開掀,手腳俐落的老闆可以用湯杓把鍋蓋勾起來,甚至左右轉,那功夫經常讓我讚嘆不已。

麵攤拿出來決鬥的武器,就該是那個長年不洗的肉燥鍋,肉燥裡面埋了滷蛋,滷到外皮內裡都透味,蛋黃吃起來有股焦香,如果單吃湯麵加一顆滷蛋,滷蛋就泡在麵湯裡,探出頭來,那模樣真是可愛。要是點了滷菜,那滷蛋就剖半再對切,跟著豆干海帶一起依偎裝盤,最後撒上蔥花,淋上芝麻香油與醬油滷汁,滷蛋濕濕潤潤的,滋味很特別。

豆干海帶向來是整齊堆疊在麵攤的綠色紗窗櫥櫃裡,豆干幾乎都是三片一個單位計價,海帶則是捲起來用牙籤固定。我家常去的外省麵攤,卻是一對年輕的本省籍夫妻經營,老闆負責煮麵,老闆娘負責切滷菜,每次看她用刀尖壓住海帶一角,另一隻手的拇指食指快速取出固定海帶的牙籤,小指還會不自覺翹起來,彷彿蓮花指,模樣十分俏皮。

滷味要做得好,滷汁固然是秘訣,但時間與火候也是功夫,滷到豆干內裡呈現蜂窩狀的小孔洞,那才叫厲害。而海帶要軟而滑,否則未熟就像嚼塑膠,過熟則有種牙根發軟的噁爛感,那可不行。至於滷蛋的蛋白如果還是白,那也失格,非得有焦糖色澤才夠水準。總之,豆干、海帶、滷蛋,堪稱麵攤滷菜的「御三家」,這三樣做得好,其他應該也不至於太差。

麵攤的滷菜漸漸增加新成員,豆干海帶滷蛋之外,還可以切一些豬耳朵和豬頭皮,後來也有了豬肝連與嘴邊肉,又多了雞胗鴨翅豬腸脆腸,整盤滷菜撒滿蔥花是最基本的誠意,也有開外掛如清燙生腸配薑絲哇沙米醬油膏,滷花生是很稀有的,豬血糕出現時也頗新奇。吃麵的時候切一大盤滷菜,堪稱小康家庭的盛宴。

偶爾家裡煮飯缺配菜,母親就差我拿著大盤子去麵攤切滷菜。前往麵攤的路上,會經過同班同學家,他們家的矮房子客廳充當塑膠半成品家庭代工的空間,我看她坐在門邊矮凳子幫忙拆塑膠半成品,眼神交會時,也沒有打招呼或交談,就只是抿嘴,當作暗號。
雙手端著滷味盤回家途中,會經過一處牛皮工廠,氣味刺鼻,還可以看到工廠空地晾著皮革,我幾乎是小跑步,怕滷味受到臭味攻擊,又怕跌倒,那一路真是忐忑不安。

初中那三年,學校福利社賣麵的攤子,沒有豆干海帶滷蛋,卻有一整鍋滷丸,可以加在麵湯或米粉羹裡,也可以單獨用竹籤串起來單顆計價。滷丸的滋味口感很微妙,比魚丸貢丸要軟,卻還能保持濕潤之中帶著恰到好處的嚼感。滷丸後來走出自己的路,發展成台南小吃的百搭款,吃米糕、吃麵、吃飯、吃粥,都可以來顆滷丸。幾次我跟外縣市朋友形容滷丸的模樣與滋味,卻遇到卡關的瓶頸,後來有同鄉提醒,約莫是接近圓球狀的黑輪,啊,恍然大悟,可是說那是黑輪,好像又有點不同,滷丸應該是滷菜家族裡面身世成謎的成員。

大學到了淡水讀書時,滷味攤已經成為校園周邊開始威脅鹹酥雞地位的另個聯盟,鴨脖子、雞腳、花干、豆皮都加入了,豆干有普通豆干、黑豆干還有小方塊豆干,甚至出現百頁豆腐跟油豆腐這類遠房親戚,往後也有了加熱滷味的分支,學生大考熬夜最佳革命伙伴大概就是深夜的滷味,比起鹹酥雞的易上火特質,我本人支持滷味聯盟比較多一些,甚至帶著死心眼的溺愛。

早期麵攤的小推車,陸續推進店面,滷菜的規模已經要用嬰兒洗澡那樣的大面盆才裝得下。吃麵只是基本款,湯麵乾麵端上桌之前,先切盤滷菜來開胃,麵店變成勞動界朋友與學生聚餐跟上班族吐苦水的庶民食療道場,早年甚至有麵攤賣單杯的保力達B加米酒呢!

雖然各種名店滷味升級成為真空包裝或冰鎮模式的伴手禮熱門商品,可是麵攤滷菜依然是我內心一個標示著情和義的按鍵開關,不論是讀書的學生時期,還是就職後的上班族生涯,結伴去吃麵的時候,有可能是誰剛領了獎學金,誰剛考了第一名,誰領到績效獎勵,誰升官,或即使沒什麼特別的事情,只要有人豪爽宣示「切一盤滷菜吧,我請客」,總能得到一陣歡呼感謝。麵攤滷菜有如此激勵人心與鞏固交情的罕見療效,或許是出自於我個人極為狹隘的想像與執念,而一切的啟蒙,竟是五歲之前那齣台語劇,對我來說,情和義,已經成為麵攤滷菜的代名詞了。

※ 本文摘自《一個人的粗茶淡飯2:偏執食堂》,原篇名為〈麵攤滷菜的情和義〉,立即前往試讀►►►

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