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文/米果

「這種時候,就要煮一鍋麻油燒酒雞。」

人體對於天氣溫度的直覺反應是很奇妙的,一旦感覺天涼就即刻啟動口欲需求單,腦內隨即遞出一組密碼,「該吃鍋了」。雖不到低溫凜冽,但有一絲涼意近身,就非得靠鍋料理來並肩作戰不可,那是身體不可逆的任性。

小時候,家裡會在中秋夜和除夕夜圍爐吃鍋,台語俗稱為「呷爐」。母親一早就開始熬大骨,爆香扁魚一起入味,做成大鍋湯底。山珍海味材料全靠當日市場採買的新鮮度取決,洗過切過,以小盆缽裝盛,圍著電火鍋排成氣勢驚人的圓陣。鍋子熱了,先用麻油與泡過水的香菇和青蔥爆香,高麗菜梗先炒過,添滿大骨湯底,食材依序入鍋,接著就開始敲雞蛋調沙茶醬。後來才知道,那是台南城內老店「小豪洲」的吃法,北上讀書之後,在西門町「小紅苺」吃過幾次類似的鍋底。

有一陣子也常吃韓式火鍋,薄薄淺盤,中央壟起的弧形鐵板用來烤肉片,肉汁往四周鍋底咕嚕咕嚕滑落,沸騰而起的湯汁用來煮青菜,既要關注烤肉的焦度,還要緊盯四周如護城河那樣的湯汁不要溢出來,肉片味道非常好,拿來夾生菜或配白飯搭泡菜都行,但餐後的松子茶才是我的最愛。

還是上班族的那幾年,下班之後一個人去吃小火鍋是撫慰職場挫敗的特效藥,已經消失的明曜百貨地下樓和忠孝東路ATT小火鍋,是跟自己對話的心靈療場,一個人吃一鍋,安安靜靜,彷彿修練。高麗菜和豆腐先下鍋才能吸飽湯汁,茼蒿與金針菇燙過就好。肉片像蜻蜓點水一般,滑個幾下,沾沙茶醬或辣椒醬油,軟嫩還帶稍許筋肉的嚼感簡直銷魂。蛋餃魚餃蝦餃各一,解饞又不至於太飽。最後加入粉絲,把剩下的沾醬拌一拌,火辣辣吃完,好像完成復仇計畫那般爽快。餐後一碗紅豆糯米粥收尾,萬般情緒都放下,結帳之後走入夜色裡,自己跟自己和解。

可惜小火鍋戰力逐漸衰退,吃完一鍋已無空間完食粉絲,連紅豆糯米粥都忍痛割捨,彷彿從大聯盟固定先發,一下子掉到低階1A,實力大不如前。

可是天氣涼了,第一道冷鋒過境,或僅僅是秋天一場雨後,氣溫降個幾度,身體就自動打開吃鍋的開關,黃昏市場開始賣火鍋餃類,我卻拎了一小袋老薑回來。這種時候,就要煮一鍋麻油燒酒雞,延伸做成麻油雞酒糯米飯,或用湯杓沿著麻油雞湯表層,瀝出味道最濃烈的半碗湯汁,下一把白麵線,拌一拌,感覺身體被老薑麻油附身,溫熱起來,可以抵抗即將到來的寒冬。

偶爾也做豬肉味噌鍋,先把洋蔥炒軟,添入豬肉片,帶點油花為佳,加水煮滾,再加入凍豆腐與鴻喜菇美白菇,爐火轉小,慢慢用漏杓將味噌在鍋面攪拌溶解,我個人喜歡暗色還帶有豆子顆粒感的味噌,有了味噌打底,也就無須其他調味,最後撒上蔥花,吃起來特別暖身又暖心。

出外到知名餐廳吃各種鍋膳固然方便,有被款待的幸福感,可是吆喝朋友或家人相聚的火鍋趴,雖沒有精緻手藝當成靠山,七嘴八舌卻是吃鍋的溫情昇華。花時間洗菜切菜就是聚會情誼的一部份,盒裝餃類丸類只是普通品牌,也無夢幻湯底,直接白水煮開,眾人為了爭肉片或整尾鮮蝦而玩笑口角,或是小網子漏杓下鍋的蚵仔一下子就被搶光,吃到最後,白飯下鍋煮成粥,一人一碗,飽食完滿。吃鍋的交情比較重要,只是洗碗的工作也很辛苦。

比較難忘的應該是在日本讀書時,兩層樓木造學生寮,有人買了壽喜鍋具,不知誰聽來的火鍋配方,用奶油爆炒生香菇之後,加入啤酒,煮開當成湯底,酒精都揮發了,吃了也不醉也不暈,滋味好極了。

天涼了,吃鍋的身體密碼啟動了,再過一陣子,低溫凜冽來到冬天最深的火鍋天,那就要找街邊騎樓擺出一整排炭火沙鍋的羊肉爐或薑母鴨,店員夾火炭和端鍋上桌的手腳氣勢,就是抵禦寒意的最佳助拳人。

四季輪迴,也就有了火鍋本命的冬季給自己貪食的好理由,吃火鍋料理不純粹是食材或湯底的斤斤計較,有時候,只是喜歡看著鍋子沸騰,湯汁滾出漂亮的水紋,入口之前,呼呼吹去燙嘴的刁蠻,恰好的熱湯滑入喉間,什麼委屈,也就被溫暖釋懷了。

※ 本文摘自《一個人的粗茶淡飯2:偏執食堂》立即前往試讀►►►

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