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Readmoo編輯團隊

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文/羅伯特.沃克;譯/鄭煥昇、黃作炎、洪慈敏

我喝茶,但我男友喝咖啡。爐子上的水壺一響,他便想把熱水往濾網裡倒;我卻希望讓水壺在爐子上多煮一會兒,因為我覺得泡茶的水溫應該要更高些,但他說水沸騰再久也不會變得更燙,只不過是浪費瓦斯罷了,毫無意義。請問我們倆誰才是正確的?

茶的部分你是對的;水的部分你男朋友對了一半。我想這個問題有個不必多買一個水壺的解決辦法。

多數行家的看法與你相同,他們認為若要將紅茶或烏龍茶葉裡的風味萃取出來,泡茶的水溫越燙越好。但是不論你煮多久,水溫都不會超過沸點 100°C,沸點頂多只會因為海拔或氣候因素增減 1~2°C。

這是因為沸騰就代表水變成蒸氣,即水分子擁有能量克服水面上的大氣壓力,進入到空氣中。至於多得到的能量,水分子也只會帶著一起「升空」,散失在空氣中,並不會讓留在壺裡的水溫升高。所以,你男朋友在此項目獲得一分。

但問題是,會吹口哨的水壺也會騙人。水壺剛開始怯生生地吹起口哨時,水面上只會浮現比較扎實的泡泡。這些衝得比較快的泡泡會浮出水面,釋出蒸氣,讓響笛發出微弱的聲音,但其實此時的水尚未完全沸騰。所以對於愛喝紅茶或烏龍茶的妳來說,正確做法確實是讓水再煮一會兒,等到泡泡傾巢而出,響笛音量變得高亢,拉個幾秒長音為止。

不過,若想泡出好綠茶,就得依循別的方法了。專家說,沖泡綠茶的溫度應該要低一點,大概介於 74°C~82°C 之間,這是因為溫度太高會讓珍貴的綠茶多酚氧化的緣故。

假如以泡茶的概念沖泡咖啡,那就是多此一舉了。沸水絕對不適合用來泡咖啡,因為沸水在揮發成蒸氣的過程中會帶走太多咖啡的香氣,而咖啡的香氣成分遠多於茶(人們會說在咖啡香中醒來,但沒有人會說在茶香中醒來)。所以早晨喝的香醇咖啡,沒有人會粗手粗腳地直接把豆子磨好丟到壺裡烹煮,這樣煮出來的東西絕不會讓人想喝進肚子裡,而比較會想等保養車的時候加到電瓶裡。

我認為泡咖啡最棒的方法是「濾泡法」(filter method),也就是把熱水往漏斗狀的濾紙上倒,穿過剛磨好的新鮮咖啡豆,讓重力帶著咖啡往下滴。另外一種推薦的是法式濾壓壺(French press),亦稱「活塞壺法」(piston-and-cylinder method)。第二種方法是將熱水倒入細長容器中,讓容器底部的研磨咖啡粉醞釀約 3 分鐘,最後帶孔狀的壓桿就可以把咖啡泥往下壓,完成咖啡的泡製。

沖泡咖啡的黃金水溫

不論選擇何種方法,水溫一定要夠熱。假如水溫不夠熱,就無法從咖啡中萃取數百種足量的已知化學成分。此外,包括熱、空氣、成分之間的作用,都會對每一種成分產生影響。

進到你的咖啡杯裡的成分含量多寡,取決於咖啡豆種類、咖啡和水的比例、咖啡研磨出的顆粒大小、咖啡機裡的混合動作、水溫,乃至於水和咖啡粉的接觸時間長短。不過整體而言,泡咖啡最理想的溫度落在 88~93°C 之間,也就是將近沸點的溫度。

想要解決爭議,我建議你們把水煮到劇烈沸騰,關火後立刻把水倒入已預熱並放入茶包的茶壺內。倒完後數到十,讓水稍微降溫,然後把水壺交給男朋友,讓他拿去泡咖啡。

所羅門王也想不出比這更好的方法了吧?

※ 本文摘自《料理科學》,原篇名為〈滾水沖泡的咖啡比較香?〉,立即前往試讀►►►

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