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Readmoo編輯團隊

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文/小林世界;譯/高彩雯

未來食堂裡,並沒有所謂「可以讓客人選擇想吃的」這種菜單。因為我們是每天只推出「每日定食單一品項」的定食店。我們不太會重覆相同的菜色,像是夏天我們會出冷製煮物,冬天會有牛筋燉蘿蔔,配合季節變化菜單和食材。

雖然也會重覆漢堡排之類的王道選項,基本上都會相隔兩至三個月,即使是同樣的「漢堡排」,也會因應季節加上變化,例如夏天就是「蘿蔔泥和風柚子醋漢堡排」、冬天則是「燉煮漢堡排」。

坐下三秒內就能用餐

因為菜單只有一種,所以不需要點餐,因此,客人坐下來以後,馬上能吃到飯。這樣的方便特性,使得很多客人成為我們的常客。料理的等待時間很短,客人也不覺得有負擔,待在店裡的時間縮短的結果是,午餐時段平均可以翻桌四點五次,最高紀錄曾達到翻桌七次,作為一間徹底有效率的定食店,獲得了許多注目。有電視節目報導我們,說「進到店裡六秒鐘食物就來了」。

客製小菜——小菜能夠客製化

定食菜單只有一種,不過晚間有「客製小菜」的機制,為客人提供小菜客製化的服務。取代了一般餐廳常見的菜單,而是準備了「冰箱中的清單」,讓客人從中選擇大概兩種食材,並依照他們希望的調理方法例如「用炒的」來製作。

「想喝點熱湯」「今天發生了好事,幫我做點慶祝的菜色」等等,也可以配合當天的身體狀況或心情客製料理。「客製小菜」一律四百日圓。如果提供客人一般的菜單形式的話,只要有一種食材用完了,就不能活用其他食材,這樣就會產生浪費。但是「客製小菜」是活用當下冰箱現有的食材的形式,因此不會產生浪費。對客人來說,我們提供了只屬於客人的私房小菜,也會產生特別的感覺。

打工換膳——幫忙五十分鐘,免費吃一餐

像之前說過的,工作人員只有我一個人,不過,我們有一個「打工換膳」的機制,只要來過店裡用餐過一次的客人,誰都可以來幫忙五十分鐘,並獲得免費的一餐。所以,實際上,我和參與「打工換膳」的「打工換膳者」一起在店裡工作。開店前到關店後,一天最多有七個時段可以打工換膳。有為了「免費餐」而來的、有想開餐廳的、有想將未來食堂的想法活用在自己的生意上的⋯⋯有各式各樣的人參與過。

開店一年半,幫忙的人一年總共有四百五十位以上。完全沒有打工換膳者的日子,一個月裡大概只有一天吧,幾乎都會有人來。

這種「打工換膳」制度的契機,是因為我在修業時期吃了不少閉門羹。我曾經在很多店裡拜託過「請讓我在這裡工作三個月,沒有薪水也可以,未來我想開間自己的店」,結果對方回應我「只有三個月或是一年的話,我們可用不上。」

我認真地認為「想工作的年輕人要工作一年,對方卻說用不上,這樣是在最根本的地方就出錯了吧」,我覺得「不必說三個月,一個月、一個星期、一天,不,即使不到一個小時,也應該派得上用場吧」,所以我設定了五十分鐘為一單位,讓有意願的人都能參與。

另外,只要來過店裡的客人,我都很珍視和他們的緣份,這種心情非常強烈。就算沒有錢,只要在未來食堂幫忙五十分鐘,就能吃到熱騰騰的一餐。我希望如果有人在被逼到絕境時,最後能想起未來食堂,於是出現了「打工換膳」的做法。

「打工換膳」在開店時就開始運作了,到現在大約經過了一年半。常有人問我,「有真的是因為沒錢而跑來『打工換膳』的人嗎?」我猜應該還沒發生過那種狀況。不過,實際上是怎樣,我也不能確定。真正在經濟上有困難的人,也不會特地來告訴我吧。經濟上困難與否,也不是像我這樣一個普通人可以判斷的。不過我認為那樣也沒關係。重要的是接納,而不是去判斷對方的狀態。

免費餐——誰都可以免費吃一餐

未來食堂入口處旁邊的牆上貼著便利貼,撕下便利貼的人,不論是誰都可以免費吃一餐。「免費餐」其實就是剛才介紹的「打工換膳者」所留下的一餐。為了根本不認識的人,打工換膳者把自己得到的餐點,留在店裡作為「免費餐券」。

二〇一六年的現在,引進無論誰都能享受免費的一餐這種做法的餐廳,據我所知,包括未來食堂,全日本只有三間店。因而這種不依賴貨幣的新方法,受到各界的矚目。

樂捐飲——可以自由帶飲料到店裡,但要捐出一半

未來食堂的收費飲料只有日本酒一種而已(有時候會有啤酒),可以自帶飲料,但是,帶來的飲料,要捐出一半給店裡其他的客人(剛才我寫到「有時候會有啤酒」,實際上是客人帶來的,我們賣一罐四百日圓)。

不收開瓶費,乍看之下,好像沒辦法靠飲料賺錢,不過對客人來說,來到這裡「會從別人那獲得什麼」的不可思議體驗,是很特別的感受。未來食堂位在商業區,這邊晚上幾乎沒有人。可是,因為「樂捐飲」制度,雖然只是普通的定食店,也會有客人特地遠道而來。

前理工科IT工程師開了餐廳,從不同業種參戰

這雖不是未來食堂本身的特徵,不過,我自身的經歷常被提起這件事,也是特色之一。

我從東京工業大學理學部數學系畢業以後在IBM和Cookpad當過工程師。這樣一說,很多人會驚訝「為什麼工程師要轉行開定食店?」不過我從十五歲的時候就決定,總有一天要開自己的店,所以在我的內心這個轉變並沒有落差。

十五歲的時候,第一次自己一個人走進咖啡廳時,感受到的「不是在家裡的我,也不是在學校的我,這裡就是單純接受了這個我」,令我非常感動,之後就一直想著「有一天,我一定也要開一間這樣的店」。

「前工程師經營的定食店」,媒體大大地報導了我充滿獨特特色的轉業,我接受了十幾次這種採訪(順帶一提,因為接受過太多次這種觀點的採訪,實在有點膩了,現在已經拒絕這樣的採訪)。

公開每月結算、創業計畫書的開放性

二〇一六年六月的營業額一百二十三萬五千日圓,原價率百分之二十四。七月營業額一百一十八萬九千日圓,原價率百分之二十六。

這些是未來食堂的每月結算。未來食堂的每月營業額和成本,都發表在《未來食堂日記》部落格。而且,開業時製作的創業計畫書原文,也完全公開在網站上。

不過,這不只是單純地公開而已,而是為了讓客人得以認識未來食堂的一環,我的目的也是希望對餐飲業界的經營有所貢獻。

我以前是在 IBM 和 Cookpad 工作的 IT 工程師。IT 工程師的世界裡,公開自己的知識和作品,讓大家都可以指出缺點或加以變更,也就是開放資源這種想法,是很普遍的。我自己在工程師時期,也認為這個想法很好。

我不採用像「秘傳配方」這種餐飲界向來的「隱蔽知識才能勝利」的做法,我決心採用「分享知識,讓業界全體變得更好」的做法。

我沒想到公開創業計畫書和營業額所產生的話題性竟然那麼高。本來只是像剛才提過的「讓業界全體變得更好,讓想開始新事業的人可以有所參考」,所以決定公開,一開始完全不是為了宣傳,不過現在很多客人說「看過創業計畫書來的」,網路上也常常報導未來食堂的開放特質。

※ 本文摘自《一人創業思考法:東京「未來食堂」店主不藏私的成功經營法則》,原篇名為〈未來食堂是?〉,立即前往試讀►►►

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