文/陳玉箴

何時開始出現一個名詞,專門指稱台灣這個地方的特有菜餚?「台灣菜」(Taiwanese cuisine)這個概念何時誕生?雖然在 19 世紀之前的漫長時間中,島上的人群來來去去,在口語交談中或許也曾出現一些詞彙用來指稱台灣的食物,但從文獻的考察來看,真正出現一套有系統的論述,介紹、說明台灣的特色食物,是在日本展開對台的殖民統治之後。

從日人的眼光來看,在台灣所見食物,無論在烹調方式、食材種類、味道上,都與日本的料理截然不同,對需要長期居住於此的日本人而言,有必要加以命名、理解。正如同英國人將印度的多種香料命名為「咖哩」,菜餚的國籍往往來自「他者」的出現,「台灣料理」的命名亦是來自初來乍到的日本殖民者。

然而,從日人出發的視角,也使得「台灣料理」最初的意涵限縮為從殖民者視角出發的「殖民地料理」,指涉在台灣宴席、酒樓等場合供應的高檔菜餚。換言之,日治初期的「台灣料理」並非指「台灣人吃的菜餚」,而是用以展示台灣這處新殖民地特色風味的佳餚,是一種「殖民地料理」。在殖民時期參與台灣料理論述的主要行動者,包括了日本皇族、官員、高級料理屋業者,及通熟日、台語言,扮演中介者角色的通譯。但是到了日治中、後期,有更多的台灣知識分子開始在「台灣菜」的定義與演繹上扮演重要角色。

台灣料理初登場

大正 12 年(1923)4 月 16 日,日本皇太子裕仁,也就是三年後登基的昭和天皇,從基隆港登陸來到台灣,展開行啟之旅。01當時日本統治台灣已將近三十年,台灣總督田健治郎多次奏請皇太子前來巡察,希望將殖民地的治績與建設成果呈獻在皇太子面前。對日本政府而言,皇太子的巡視,正可作為一種征服的象徵。回望過去,日本領台之初與台人衝突不斷,近三十年後,則準備將井然政績呈現在皇室成員面前。對日人而言,彷彿可藉由皇太子的蒞臨,驗收日本的統治成果,並再次確認對殖民地台灣的統治權力。

這趟皇太子為期十二天的台灣之旅,對台灣總督府及各級官員來說,自是至為重要的盛事。舉凡台北圓山運動場的修築、各地「行啟記念館」的建設、街道清潔、相關人員的健康檢查等,都嚴格執行。裕仁皇太子於 4 月 12 日搭乘軍艦出發,16 日登陸後下榻在台北御泊所,為台灣總督府官邸,也就是今日的台北賓館。之後便沿縱貫鐵路往南,一路視察新竹州、台中州、台南州及高雄州。巡察與參觀地點包括台北植物園內的「台灣生產品展覽會」、台灣總督府博物館(今國立臺灣博物館)、各地法院、學校等。

皇太子的台灣之旅,少不了大開宴席。這十餘天旅程中的正式晚宴採取西式宴席,獲邀賓客均被要求依照日本內地皇宮禮儀,穿著燕尾服出席。因此在數週之前,受邀官紳們也紛紛訂製新的燕尾服以出席宴會。02自明治維新以來,法國菜宴席在日本上層階級大為風行,正式國宴以西式晚宴為主,即使皇太子來到台灣也依然如此。

在此情形下,皇太子這趟台灣之旅中唯一的「台灣料理宴席」,也就格外引人矚目。

4 月 24 日中午,皇太子在行邸的大食堂賜宴「台灣料理」,由高等官員陪同享用,這場台灣料理宴是皇太子此行中唯一主打「地方美食」的正式宴席。一方面讓皇太子換換口味,嚐嚐與日本料理相較之下特別具有「熱帶風情」的當地菜餚,另一方面,也可藉此在宴席中呈獻台灣盛產的特殊食材與物產,如魚翅。

這場台灣料理宴席與其他為皇太子籌備的活動一樣,很早就展開精密而審慎的規劃。早在數月前,總督府就已選定台北著名的料理屋江山樓與東薈芳負責,甚至選派人員遠赴日本進行烹調與試菜。在正式御宴的一週之前,八位廚師必須隔離,齋戒沐浴。他們為這場「台灣料理」御宴端出的菜單如下表所示:03

這些佳餚囊括了燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材,乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。然而,這套宴席並不是任意地將華美佳餚拼湊起來。據「御宴主廚」吳江山日後在《臺灣日日新報》上的說明,這套菜餚其實展演了一套完整的台灣料理宴席,從菜色排列到用餐禮儀都遵循特定的規範。宴席宛如悉心排列的密碼,不僅展現美食,也同時展現用餐者對美食禮儀的知識與鑑賞能力。

這套台灣料理宴席分為上半席與下半席,上半席在六道主菜之後,第七道點心炸春餅稱為「即席料理」,標示著上半席的結束。因此賓客看到點心送上席來,便知整套宴席已進行一半,相當於宴席的中場休息時間。休息時間結束後上第八道菜,代表下半席的開始。

宴席中,對於各道菜餚的安排,廚師會特別注意乾、濕相間,也就是一道無湯汁的菜之後往往會搭配湯羹類,以讓客人口感均衡,不致口乾舌燥。賓客們一路談笑用餐,直到最後的點心八寶飯與杏仁茶被送上來,便知宴席已到最後,最末這道點心也特別稱為「完席料理」,標示著宴席的句點。

皇太子的台灣料理宴席大受好評,據報導,皇太子十分滿意,且對八寶飯特別喜愛,自 1923 年後,「到台灣吃江山樓的台灣料理」,成為來台日本皇室成員的必要行程。「台灣料理」之於日本皇族,代表的不僅是具有熱帶風情的異國風味,更重要的或許還代表著「殖民地的味道」。

不過,雖這場「台灣料理」宴席辦得成功,「台灣料理」對台灣本地人來說卻相當陌生,對究竟什麼是「台灣料理」也沒有清楚答案。在殖民開始之前,清代及更早的文獻中,都沒有任何一個名詞用以特指「台灣的菜餚」。儘管清代的台灣已有外食,但外食場所多為簡單的攤子、露店,販售者也僅為簡單的麵、飯、點心,並未形成一個特殊的菜餚類型,至於台人在家中的飲食內容,儘管富有人家會聘請專人司廚,負責伙食及宴席,但至少在各種文獻上,對這些菜餚均未有「台灣菜」之類的特定稱呼。04 換言之,將台灣的菜餚獨立特別稱為一種菜餚類型的「台灣料理」,實是日治時期才有的新創。

「台灣料理」一詞在日治時期第一大報《臺灣日日新報》中最早見於明治 31 年(1898)1 月 18 日對台南辦務署新年宴會的報導。這次宴會的參加者除了辦務署的參事署員外,也有一些民間仕紳,因為台灣人多之故,宴會準備了台灣料理招待共享。05 此外,在同年於嘉義舉辦的官方園遊會中也設置了台灣料理店。06由此可知,「台灣料理」對日人而言,是一種新穎特殊的地方菜色,在日治之初便已出現在日本官方宴席,對當時殖民者而言,是一種與日本料理大相逕庭而可嚐鮮的地方風味。

除了日本官方宴席外,日本在台官員舉辦的私人宴會,也偶爾會以台灣料理為宴席主題,這在日治初期或許因為具新鮮感特別常見,如 1905、1906 年的《臺灣慣習記事》中,均有述及「台灣料理」宴會菜單,其中 1906 年 5 月所載的宴客菜單是隨著邀請函一起寄給受邀日本官員,從菜單可一窺當時的宴席內容:

此宴席同樣分成上下半,前半席、後半席各六道菜,中間夾著標示前半席結束的即席點心,另有蛋糕、咖啡及日本酒。從菜色來看,仍以海鮮及肉類為主,包含魚翅、燕窩等珍貴食材,且以費工手法製作。隨請帖附上菜單的邀請,標示了受邀賓客的地位,加上宴席上的西式咖啡、日本酒等不同風味的融合,顯示這場宴席在二十世紀初期混雜而新奇的特殊風味。

需強調的是,儘管「台灣料理」在日治初期已被用來指稱這些高級菜餚,但與此同時「支那料理」也是常被用來指稱相同菜餚的另一詞彙。事實上,魚翅、燕窩、鱉等佳餚顯然並非台灣所獨有,而是中華菜系共有的高級菜色。07換言之,這些「台灣料理」其實是日人在殖民台灣之後,為了與日本料理、西洋料理進行區辨的實際需要,而將台灣本地人所享用的高級菜餚,改以「台灣料理」稱之。但在日治初期,這樣的「命名」尚未確立,因此在明治時期的文字資料中,對「台灣料理」與「支那料理」的區分並不明顯,兩個名詞的使用頗為混雜,同樣的菜餚可以用任一名詞稱之。

註釋
01 昭和天皇本名裕仁(1901/4/29-1989/1/7),自1926年12月25日至1989年1月7日間為日本天皇,年號昭和。昭和天皇為2019年4月30日退位之日本天皇明仁的父親。
02 〈東宮殿下行啟彙報 御陪食には燕尾服 洋服屋の大喜び〉,《臺灣日日新報》,1923年3月2日,第7版。
03 〈御泊所の大食堂にて臺灣料理を召上られ供奉高官全部に御陪食〉,《臺灣日日新報》,1923年4月26日,第7版;〈御宴與臺灣料理,江山樓之光榮〉,《臺灣日日新報》,1923年4月27日,第8版。
04 曾品滄,《從田畦到餐桌:清代臺灣漢人的農業生產與食物消費》,(台北:國立臺灣大學歷史所博士論文,2006),頁194-198。
05 〈臺南辨務署の新年宴會〉,《臺灣日日新報》,1898年1月18日,第3版。
06 〈嘉義通信/園遊會〉,《臺灣日日新報》,1898年5月6日,第5版。
07 Simoons, Frederick J., Food in China: A Cultural and Historical Inquiry (Boca Raton: CRC Press, 1991), pp. 427-432.

※ 本文摘自《「台灣菜」的文化史》,原篇名為〈台灣料理——被命名的他者〉,立即前往試讀►►►

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