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文/韓良憶

忘了確切何時,約莫是歐美數國相繼宣布「封城」那陣子,有天下午我散步至街坊的超市,打算購買晚餐要用的生鮮蔬菜,順便補充特定品牌的鮪魚罐頭,家中存貨不多了。

挑好青菜,拿了番茄,走至陳列罐頭的那條走道一看,別說鮪魚了,凡是菜餚類的罐頭食品,一罐也不剩,貨架上空空如也。排隊結帳時隨口問了熟頭熟面的收銀員,才知道自上午起即出現人潮,除了罐頭外,衛生紙、麵條和多種泡麵也被清空。那一刻,我領會到何謂「人心惶惶」。

記得小時候,只有碰到氣象預報將有強烈颱風來襲前,才會出現民眾搶購罐頭和泡麵的狀況,因為這些耐貯存的食品,尤其是有效期限可達數年的罐頭,多半被當成「非常時期」才會食用的方便食。在大多數人心目中,罐頭食品和美食八竿子打不著邊。

我本來也這麼以為,直到我去了西班牙。

頭一回造訪巴塞隆納前,有位見識廣博又熱愛美食的友人告訴我,巴城有些小酒館專賣罐頭食品做成的 tapas,生意極好,連「分子廚藝」大師費蘭.阿德里亞(Ferran Andrea)和如今已過世的美國名廚安東尼.波登都是座上客。我聽了簡直不敢置信,罐頭貨耶,那不是颱風天時才吃的便宜貨嗎?

好奇心一經勾起,不去吃吃看,哪肯罷休。

一試之下,怪了,明明就是罐頭,怎麼沒有那股淒涼的「罐頭味」?原來,巴塞隆納優質的罐頭食品小酒館,賣的並非廉價貨,而是經過店家精挑細選的優質產品,其中不乏堪稱老饕等級的精品罐頭,售價可不便宜,一罐五、六歐元乃常事,有的甚至高達十歐元。

我光顧了好幾家賣罐頭 tapas 的小酒館,最喜歡在「乾土區」(Poble Sec)的Quimet & Quimet。這家小酒館已家傳好幾代,設有酒窖,店裡陳列的每一款酒和罐頭,都以零售價格外賣,內用則有多款單杯酒可點。

意外的是,小館的罐頭菜的確精緻可口,水準勝過不少以生鮮食品為食材的等閒餐館。

我一邊吃著各色美味,一邊思考這是什麼緣故,吃著吃著就明白了:除了罐頭食品本身的品質較佳以外,更關鍵的是──食材搭配極具巧思。

好比說,點一份風乾鮪魚,店家可不會光在脆麵包片上加點刨絲的魚乾就算數,還會細心地擱上一撮蛋皮絲、一點油漬番茄乾,外觀層層疊疊,質地有乾有潤,滋味鹹中帶甜酸,飽滿地散布整個口腔,真好吃。

另一款油封鯡魚也給我留下深刻印象,脆麵包片上墊了醃漬烤紅甜椒,疊上魚肉,再擺一根泡青辣椒和一小匙風乾番茄橄欖醬。這麼一來,品相變得繽紛,口感則清脆軟嫩兼之,多層次的味道讓人的味蕾好生滿足,真的是齒頰留香。

這幾年又發現,如此鄭重看待罐頭食品的,不只西班牙,葡萄牙亦然。後者不但有行銷全球的老牌平價沙丁魚罐頭,也有重視商品包裝、甚至像葡萄酒那般強調單一產地的精品罐頭。我一連三年居遊葡萄牙,回台灣的大行李箱起碼有三分之一空間塞了各色罐頭食品。

西葡二國看待與利用罐頭食品的態度與方式,給了我啟發,從此罐頭食品在我家不僅是方便的速食或保存食而已,我發覺只要多用一點心,多加一點創意,罐頭食品便可搖身一變為中看又中吃的家常菜,乃至足可宴客的美食。

我仿效巴塞隆納小酒館的做法,以各種水產罐頭為主食材,適度添加新鮮的香草、生鮮蔬果、蒜末或洋蔥丁、醃漬橄欖或酸豆,末了淋上冷壓特級橄欖油和酒醋,就可以組合成西式的開胃小點或前菜。

中式罐頭也有改頭換面之法,比方肉醬或肉燥罐頭,別只是拿來拌飯、拌麵,配上嫩豆腐丁,加點豆豉、蒜末燴煮,最後撒蒜苗或蔥花,非常下飯。再不,將花椒、薑末、辣椒和辣豆瓣醬炒成紅油,加進肉醬,煮板豆腐,最後撒上蔥花和花椒粉,神似麻婆豆腐。

不論是因為大特價搶便宜,還是害怕有一天行動自由受限,家中若囤了太多罐頭,花點心思,發揮個人創意,就用罐頭食品配合生鮮農產,烹煮一頓一點也不將就的美食。

※ 本文摘自《好吃不過家常菜》,原篇名為〈不將就的罐裝美味〉,立即前往試讀►►►

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