文/不務正業男子Ayo

在我心中,要準備一個便當,一個看起來好吃、吃起來也真的美味的便當,是需要經過一些小小的「巧思」跟「設計」的,包括菜色如何準備、便當容器的選擇⋯⋯,所以,準備便當時需要思考的細節比你想像得多,也比你想像中得更有趣。以下這些想法,是我自己對於準備便當的一些淺見跟小小偏執,你/妳可以參考,也可以全盤拿去嘗試,畢竟,吃便當這件事沒有絕對值,自己的喜好最重要。

撇步一:飯菜絕對要隔開!

小時候,媽媽準備給我的便當都是用不鏽鋼便當盒裝的,通常都是飯跟菜放在一起,而且菜都擺得快溢出來,看起來真的很豐盛,但有時候會有菜汁混雜到飯上,那種濕濕糊糊的口感,總是讓我吃得有點惱火。因為我是一個喜歡單純白飯味道的人,我喜歡夾一口飯吃,吃完飯,再夾一口菜到嘴裡一起吃,曾經有幾個朋友覺得我這樣的吃飯方式很奇妙,也很「莫名其妙」,他們的疑問是「飯跟菜吃下去不是都一樣?」、「那你吃滷肉飯的時候怎麼辦?」這類的問題。對於他們這種略帶「恥笑」的問題,我還是非常有耐性地解釋,即便他們一點也不想聽。首先,白飯只要煮得好,那種純淨甘甜的滋味足以成為主角,如果飯不好吃,菜再怎麼美味,我都會覺得這一餐被毀了。所以說,仔細品嚐白飯的味道是很重要的。因為這種偏執,我準備的便當菜色若有比較多湯水,或是我今天做的是可以淋在飯上的勾芡料理(當然我會在準備便當時盡量避免),是肯定會分開裝的。

撇步二:挑一個合適的便當盒

既然飯菜要隔開,那容器就必須要仔細挑選,而且選擇容器的材質時也要把加熱方式給考量進去。基本上,我不會選擇用蒸的方式,原因是,便當用蒸的話水氣會過多,菜吃起來會變得不夠清爽,這樣能做的便當菜就會許多限制,所以我會選擇可以微波的便當盒材質,一般傳統的不鏽鋼圓形便當盒就會先被排除在選項之外。如果你喜歡用蒸的便當,那也無妨,但我還是會建議可以買那種上方有再多隔一層的便當盒,只是那種隔層能夠盛裝菜的空間,就不是那麼多了。

市面上常見的玻璃便當盒,也是個不錯的選項,只不過玻璃便當盒通常較少有分隔層,加上這種便當盒都會使用較厚的抗摔玻璃,在重量上也會增加,比較沒那麼親民。

比較起來,我最習慣用的還是可微波也可蒸的耐熱食品級塑膠便當盒。有些人可能會問:「微波不是會有很多輻射嗎?」、「微波不是會致癌嗎?」這邊我必須要為「微波」這件事平反一下,其實微波只是透過磁控管打出微波,讓食物裡的水分子摩擦,達到加熱的效果,微波的輻射跟電磁波並不足以讓人體的分子被破壞,而且用微波加熱速度快,加熱溫度也時常維持在100 度左右,對於食物營養素的破壞相對是低的,反而能保留更多營養。這種便當盒在電商網站、選品店或是百貨都可買得到,有許多品牌還將日本人使用的分層方式應用在便當盒上,非常方便,也符合飯菜可隔開的需求。而且,塑膠便當盒外觀的顏色,就有許多選擇了,甚至也有許多印製不同圖案的便當盒,你絕對可以選購到適合自己風格的樣式。我最常選擇單純只有黑色、深藍色或是白色的便當盒,這是為了讓裡面盛裝的豐富菜餚成為主角,在視覺上能夠更「跳」一點,也讓我們品嚐便當前,就已經食慾大開!

撇步三:便當菜要吃什麼?

其實,便當整體呈現的視覺效果實在重要,如果沒有好好構思菜餚的顏色,以常使用醬油作為調味的台味料理來說,很容易讓整體便當的色澤看起來暗沈,說真的,天天看著這樣的便當,食慾都沒了。

所以我在準備便當菜色時,首先,我會先決定今天的主食是什麼,如果是白飯,那我就會準備三樣菜,一道肉類主菜,兩樣由蔬菜或是豆蛋類食材組成的配菜;接下來,再由肉類主菜要吃什麼,來決定配菜的內容。以我最常吃的紅燒肉為例子,紅燒肉是深紅褐色,為了讓紅燒肉的顏色能夠跳出來,以及口味上的均衡,我就不會再做口味重的配菜,也會選擇顏色較為亮的食材,通常可以用黃橘色系或是綠色系的蔬菜來做,像是番薯、南瓜、黃椒、雞蛋都是不錯且易取得的黃色系食材選項;綠色系的蔬菜則可以選擇青花菜、菠菜、小松菜或是櫛瓜等,這樣整個便當有紅、黃、綠,看起來就繽紛多了,對我而言,這種便當才稱為看起來很可口。

另外,我會盡可能避免容易軟爛或是加熱後易變色的葉菜類,例如地瓜葉、空心菜,也盡量不太準備海鮮的料理作為便當菜,除非都是當天現做的或是有用比較重的調味方式,因為前一晚先做好的海鮮類料理,隔夜後容易會有腥味,如汆燙的魚片或蝦子都容易有這種問題。此外,容易軟爛的麵條或是水餃也是我基本上一定會避免作為便當菜的。

特別提一下,雖然台灣一年四季可以提供的蔬菜相當多元,甚至非盛產季的蔬菜也能在市面上取得,但我認為蔬菜還是吃當季的最好,才能吃得出當季的鮮甜好滋味,例如菠菜是冬天盛產的作物,而夏天則是鮮嫩莧菜的好季節。我其實很喜歡這種按時節吃東西的方式,即使我要花多一點時間去構想菜色、去市場尋覓這個時節盛產的蔬果,但這會讓我在準備便當的時候,增加很多樂趣,除了在菜餚的口味跟種類上可以有各種不同的變化,也可以更認識台灣這塊土地,更能順應時節,珍惜每次入口的食材。

 ※ 本文摘自《台味便當》,原篇名為〈準備便當時,最重要的小事〉,立即前往試讀►►►

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