圖片截自: Youtube影片

近年橫空出世的「高湯玉子燒三明治」,已晉身京都名物

文/柏井壽;譯/游翔皓

近年突然爆紅,人氣扶搖直上的高湯玉子燒三明治,就如其名稱所示,是以麵包夾住柴魚熬製的「高湯厚煎玉子燒(出汁巻き)」,做成三明治。雖然在百貨公司物產展等很多地方看得見這項美食,但其實這是近一兩年內才問世的新商品,絕非歷史悠久的傳統美食。如今,高湯玉子燒三明治已晉身為京都名物。

正是這個高湯玉子燒三明治,搭上了已流行數年的雞蛋料理風潮,橫空出世,猛然成為人氣美食。可謂跟風力的典型。

一般認為,雞蛋料理之所以成為京都名物,乃肇因於親子丼。那是距今約三十年前左右的事了。雖然現在很多排隊名店前,都出現了不絕的人龍,但在當時京都,這是難以想像的光景。當時,大多數京都人,都覺得為了食物而在公共場所排隊真是丟人現眼,即便到了今天,京都人想法也差不多。雖然京都街頭常看得到為美食而大排長龍的光景,但其實人龍中絕大部分是來自外地。土生土長的京都在地人應該鮮少身列其中。

祇園下河原有間店,菜單上麵類或丼飯一應俱全,但最受饕客矚目的,莫過於親子丼。經饕客口耳相傳,名氣越來越大。最終,該店的親子丼晉身為京都名物。沒多久,同樣是以親子丼獲得好評的幾家店,像是位於祇園的縄手新橋及西陣的店家,也出現了長長的排隊人龍。這幾家都是帶動京都親子丼風潮的先驅。

親子丼?不就是雞蛋和雞肉的組合而已嗎?全日本各地都吃得到呀 !為何唯獨京都的親子丼能發展成排隊美食?箇中關鍵,就是那淡淡的柴魚高湯,為平凡無奇的雞蛋和雞肉,勾勒出清新脫俗的靈魂。

柴魚高湯可說是京都料理中至為關鍵的元素。託它之福,再平凡不過的親子丼都能晉身為京都名物。而另一個因柴魚高湯而享負盛名的雞蛋料理,就是「高湯厚煎玉子燒」。

不論作為便當的季節配菜,或是專業職人手作名廚級料理,高湯厚煎玉子燒可是比親子丼更早就榮登京都名物之榜,並受大眾喜愛。其中最具代表性的,就是錦市場裡「三木雞卵」這家店的高湯厚煎玉子燒。

以前的錦市場,可不像現在一樣被觀光客擠得水洩不通,正如同其「京都人的廚房」之稱,這裡是許多專業職人及上流社會採買高級食材的地方,受到所有京都人喜愛與珍視。人們來這裡,想買的都是比一般水準更奢侈的食材。另外,一些店家也販賣標榜「職人手作」的熟食小菜。「三木雞卵」高湯厚煎玉子燒,正是堪稱最具代表性的熟食小菜之一。

東京玉子燒從江戶時代起,便會增加一股甘甜味,但京都玉子燒則是自古以來就加上高湯,口味上較為平淡。卻因如此,京都玉子燒反而更嚐得出雞蛋本身美味。

正因其發展脈絡,最終催生出京都親子丼這款高人氣美食。另一個由高湯厚煎玉子燒派生出的高人氣美食,則是「厚燒蛋三明治(タマゴサンド)」。

厚燒蛋三明治,與便利商店常見的雞蛋沙拉三明治,雖然都是蛋為主角,形態完全不同。相對於雞蛋沙拉三明治以搗碎的雞蛋為內餡,正統的京都厚燒蛋三明治,是以又厚又鬆軟、彷彿歐姆蛋般的內餡為主角。
最受京都人歡迎的,是「志津屋」的厚燒蛋三明治。在麵包還不算太風行的古早年代,「志津屋」之於京都人,幾乎就是麵包的代名詞。整個京都市內到處可見他們的分店或販賣點。麵包價格又親民,不論男女老幼都超愛。店裡最具代表性的商品,是一種叫做「カルネ(讀音:karune)」的麵包。這種食物,是用心形麵包夾住火腿片及洋蔥。稱其為京都的靈魂食物也不為過。經過電視節目推波助瀾,人氣扶搖直上。

另一項代表性商品,就是「炸肉排三明治(カツサンド)」。這是全京都甚至全日本絕無僅有的一絕。一般炸肉排三明治夾的都是炸豬排,但「志津屋」炸肉排三明治夾的偏偏是炸牛肉。這剛好也可用來佐證京都人喜歡牛肉之事實。

從厚燒蛋三明治,進化到高湯玉子燒三明治

厚燒蛋三明治成為新一代京都名物,已如前述。另一方面,有人鑒於柴魚高湯厚煎玉子燒仍是廣受喜愛的京都傳統美食,迄今仍有一大群鐵粉,於是靈機一動,將高湯厚煎玉子燒作為三明治的中間夾層。這下可不得了,「高湯玉子燒三明治」橫空出世!雖然這項美食跟風了厚燒蛋三明治,卻在短時間內迅速衝出高人氣。現在京都市內很多地方都吃得到這款美食,和食屋、麵包店、及洋食屋,都分別推出了自家版本。

媒體聞訊立刻蜂擁而至。採訪後卻發現,京都人好像不怎麼把高湯玉子燒三明治看成是款全新的美食。京都人的這般反應,原因也是京都力。

或許是因為內餡出現了高湯厚煎玉子燒。京都人對這款食物太熟悉了,所以才不將高湯玉子燒三明治看成是什麼新事物。這般反應總讓人有種錯覺,以為高湯玉子燒三明治存在京都已久。而這正是京都之所以能成為京都的關鍵。

各位讀者還記得嗎?第一章時曾提到,京都有一股「看不見的力量」。雖然看不見,但卻為世人提供一個想像空間,讓人自覺已經看到。京都人正是靠這股力量贏得屬於她的高人氣。同樣地,替不存在的東西打造出能體驗、能品嚐的基礎,這便是京都名物能在短時間內颳起旋風的秘密。

※ 本文摘自《京都力揭祕》,原篇名為〈京都的超人氣雞蛋料理〉,立即前往試讀►►►