文／邱奕嘉（本文作者為政治大學科技管理與智慧財產研究所教授兼所長） 最近市面上流行「老麵發酵法」，凡是饅頭、麵包打著這樣的旗號，總是強調以傳統工法、質樸原味取勝，和科技時代、人工培育的化學菌種有所區別。然而實際操作過幾回之後會發現：沒有純粹的老麵食品。發酵過度、酸味極重的老麵團，必須以一定的比例和入…
文／邱奕嘉（本文作者為政治大學科技管理與智慧財產研究所教授兼所長） 最近市面上流行「老麵發酵法」，凡是饅頭、麵包打著這樣的旗號，總是強調以傳統工法、質樸原味取勝，和科技時代、人工培育的化學菌種有所區別。然而實際操作過幾回之後會發現：沒有純粹的老麵食品。發酵過度、酸味極重的老麵團，必須以一定的比例和入…