文/口羊

入冬最強大的寒流在這兩天過境。在溫度下探9度的日子裡,如果能來一碗暖呼呼的熱食,你會想吃點什麼呢?

說到台灣人冬天最喜愛的飲食選擇,大概就是各式各樣的火鍋了吧,涮涮鍋、酸菜鍋、麻辣鍋、羊肉爐、薑母鴨……雖說台灣人平常就是無鍋不歡,夏天也喜歡躲在冷氣房裡吃火鍋,但一到冬天,更能真正看到台灣人對火鍋的熱愛,街頭巷尾到處都看得到的火鍋店,間間客滿還不夠,就連超商都想來分一杯羹,賣起火鍋料,讓排不到隊吃火鍋的人們可以回家自己煮。

但是!老是吃這些火鍋吃久了也會膩啊,還有哪些滾燙誘人的暖呼呼料理,可以讓我們躲在家裡和家人好友一起慢慢享用呢?一起來看看幾位媽媽們的私房祛寒好菜吧!

醇厚鮮美的江浙味,砂鍋獅子頭、醃篤鮮在家裡也可以做的出來喔!

江浙館子必點的砂鍋獅子頭、醃篤鮮,端上桌時還冒著滾燙的白煙……感覺好像是很難做的功夫菜啊!怎麼一開始就點名這種新手好像做不來的進階版料理呢?

放心!奚媽顏裘麗端出曾經征服蔣介石、嚴家淦、辜振甫等名流政要的官家私房料理背後的美味秘訣,並且告訴每個想做菜的朋友,千萬不要因為菜看起來難度很高,就放棄嚐試的希望:

很多人不敢嘗試在家做獅子頭,有個原因是不會剁肉,也怕肉剁不好影響成品,其實做菜的趣味就在於菜餚跟藝術創作一樣,每個人的作品都應該有個人色彩,有個人的味道,千萬不要怕做得不如餐館不如大師傅,而且只要成果能讓自己或親朋滿意,就是成功的。

豪門私房版的蔣公獅子頭,是以砂鍋清燉,不需要經過油炸的步驟。用嫩梅花肉一斤絞成粗絞肉再細剁,入醬油與2大匙榨入蔥薑汁的酒調味,攪拌均勻後,把絞肉分成拳頭大小,在左右手中來回甩肉拋打約8回。砂鍋煮半鍋水,水滾入半斤蛤蜊,開口後熄火撈除蛤蜊,並將一顆大白菜的菜心部分鋪鍋底,把用少許蛋清黏住表層的獅子頭一一整齊排入砂鍋,放入發好的干貝6粒、金華火腿5片,再把剩餘外圍的白菜葉攤開覆蓋在上方封住食材,蓋上鍋蓋,用小火煨煮3~4小時即大功告成!

至於餐廳裡看起來濃濃奶白色的醃篤鮮,最重要是掌握大原則:以醃的去燉鮮的!

把一斤帶肉小排、兩隻雞腿、一節金華火腿分別汆燙備用,百頁結一碗煮過,去除鹼味。砂鍋加入水或高湯至八分滿,冷鍋下金華火腿,湯滾轉小火繼續熬煮兩小時,將火腿煮到熟爛。再加入排骨、雞腿、泡軟的干貝些許、蔥薑適量,以中火煮30分鐘,下百頁結,煮10分鐘後關火。上桌時可灑點蔥絲點綴,亦可放入冬筍、冬菇,或在起鍋前下點青江菜增添風味。

煨的咕嘟咕嘟直滾的醃篤鮮,配上一碗白飯、一點白麵條或是或是長棍,在寒冷的冬天裡絕對是帶來暖意的最佳選擇了!這些看起來很困難的菜,實際上操作起來並沒想替像中複雜,最重要的是要有一點耐心與愛心,才能替自己和家人帶來暖暖的料理!

日本媽媽的暖心和風味

人氣料理講師 Joyce 則尋訪日本各處的家庭,走進日本媽媽的廚房,為我們帶來平日不一定容易見到的道地日本家常味。下面這道家常版的牡蠣土手鍋,雖然不像正式版本一樣,把味噌塗在鍋緣再看著他們於煮的過程中慢慢崩落,與鮮美湯頭融為一體,但卻也一點都不會減損他的美味!

砂鍋內放入昆布高湯,用濾網把以1:1比例混合好的八丁味噌(或紅味噌)與白味噌各25g,慢慢融解至湯中,加入各10ml的味醂與清酒,再放入斜切成1.5公分寬的長蔥略煮。接著放入金針菇與切塊的白菜,煮至熟軟,再加入約半斤洗淨的牡蠣,煮20~30秒,用筷子略微攪拌即完成。

趁熱上桌,配上一碗白飯,味噌與牡蠣的組合將在冬日帶來滿滿的元氣!

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