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文/焦桐

相傳古希臘、羅馬時代,九層塔就有「香草之王」美譽。大概是因其外形層層疊疊,閩南人才如此稱呼;客家人叫它「七層塔」。英文名 Basil,西餐中叫「羅勒」,又名「零陵香」、「薰草」。

九層塔性喜溫暖,日曬充足之處所產較為芳香。其品種不少,高緯度地區所生長的,味道和香氣遜於熱帶地區;寒帶地區所生長的甚至帶著苦澀。

臺灣全年都產,以夏秋之間最盛,秋末開花後,葉、梗都轉為粗老,香氣卻更濃。這種香草有青梗、紫梗,紫梗香氣較強;葉片細小者比烏黑肥大者更香。

這是飽含臺灣味道的香草,氣味濃郁,略帶辛辣,能增添菜餚的風味。燒酒雞上桌前放一點進去,有意想不到的美味;由於香氣獨特,也廣泛運用於海鮮料理。我想像它搭配生魚片也是美好的。

主要任務是調味,用以去腥添香,其舞臺多在湯品、沙拉和醬汁,臺菜常見其身影,如肉羹、魷魚羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊,以及三杯類菜餚如三杯杏鮑菇、三杯雞、三杯透抽、三杯田雞,或者直接用來乾炸,如伴隨鹽酥雞出現。或炒番茄,綠葉襯托紅茄,味覺和視覺都十分豔麗;或烤茄子,將茄子烤熟軟化,夾九層塔食用。新園鄉新惠宮旁有人用來煎餅,成為地方特色美食。

客家人又比閩南人更愛用它來添香,舉凡煎蛋、佐羹湯、鹹湯圓、燜魚、炒溪蝦、滷豬腳,都常見其身影。客家庄的餐館常用它墊在黃豆豉醬中,滋味曼妙。

此外,更是披薩和義大利麵不可或缺的佐料,九層塔綜合松子、乳酪、大蒜和橄欖油打碎攪拌,即是羅勒醬,也即青醬(Pesto Alla Genoves),道地的北義風味。越南菜也常用來生食以搭配烤肉,或放在蘸醬內以增添香味。我工作室附近有一家披薩專賣店,柴火窯烤,黃昏時買一塊「羅勒鮑菇」披薩坐在公園內,邊吃邊看人們跳舞,運動,遊戲。

這種辛香草幾乎沒有蟲害,又多粗放、零星栽培。盛產時,市場菜販常用來贈送顧客。售價雖則便宜,卻適合自家栽種:一則吾人平常用量有限,又不易保鮮;二則作菜時,常臨時想到用它,專程跑一趟市場太費勁費時,不若自家院子或盆栽中可隨意摘取,因而乃是一般家庭陽台常備的盆栽。

然則九層塔不耐久存,也不宜久煮;放在冰箱裡沒幾天就變黑,放在熱湯中也一下子就轉黑了。美好的事物多很短暫。羹湯中加九層塔,最好是熄火起鍋後才放,才能有效釋放芳香;若煮得過於熟爛,葉、梗內的芳香精油揮散殆盡矣。

義大利人最大的貢獻就是將它浸泡在橄欖油中,有效諸存香味和鮮美。

九層塔生命力頑健,每年春夏間開花,秋季果實成熟後即枯萎。古代謂「蕙」、「菌」、「薰」,由於植株含芳香油,莖、葉、花都有厚重的香氣,古人常用以熏衣,或當香包佩在身上。《楚辭》有許多地方提及,用香草來比喻賢能者,諸如〈九章.悲回風〉:「悲回風之搖蕙兮,心冤結而內傷。物有微而隕性兮,聲有隱而先倡」。又如〈離騷〉:「雜申椒與菌桂兮,豈維紉夫蕙茞?」;「余既不難夫離別兮,又樹蕙之百畝」;「矯菌桂以紉蕙兮,索胡繩之纚纚」;「既替余以蕙纕兮,又申之以攬茞」;「攬茹蕙以掩涕兮,霑余襟之浪浪」⋯⋯白居易〈后宮詞〉也說:「淚盡羅巾夢不成,夜深前殿按歌聲。紅顏未老恩先斷,斜倚薰籠坐到明」。

它似乎是永遠的配角。然則也不盡然。獲《飲食雜誌》餐館評鑑五星殊榮的臺北「點水樓」,用九層塔設計了一套宴席,使這配角忽然有了亮麗的身姿,「九層塔拌香干」、「鎮江肴肉」、「半天花九層塔」、「九層塔墨魚燒肉」、「九層塔薑蔥鰻片」、「塔香鮮肉一口酥」尤其表現傑出。

我特別欣賞「九層塔拌香干」,九層塔一變為主角,香得令精神振作。我們在上海常吃薺菜、馬蘭頭拌香干,忽然重新認識九層塔,才驚覺原來真正的美人竟在自己家裡。

◎本文摘自《臺灣肚皮》立即前往試讀

Photo From Flickr CC BY 星小宇

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