文/犢玫瑰

繼米粉改名炊粉之後,聽說下一個要被正名的產品將是「巧克力」,據食藥署表示:未來將針對市售巧克力產品研擬新規定,日後若可固形物未達 35%以上,不得使用巧克力這個品名,而巧克力名稱的濫用,其實正是來自於我們對巧克力的種種誤解。

巧克力的公開秘密

要想多了解巧克力,首先,要先知道巧克力在加工過程中產出的三大主要成分:可可糊、可可脂,以及可可粉。可可豆在經過發酵、乾燥、烘培、壓碎、研磨等過程後,會產出液體略帶濃稠狀的可可糊,經過加工製造後,便能成為巧克力產品,也就是所謂的調溫巧克力;可可糊中含有 54% 的天然可可脂,是食用巧克力的重要成分,在醫療、彩妝保養,或是糖果製造上都可有效用運用;至於可可粉則是將可可糊壓榨後,去除可可脂、製作成可可餅後,將之輾磨成粉的成品,主要用於即溶早餐飲品、蛋糕或是撒在巧克力產品上。

巧克力的多樣風貌

一般我們在包裝上看到的百分比,其實指的是純可可的含量,含量在 50% 以上就可算是黑巧克力,但並分高純度的巧克力才是好的巧克力,由於人的味蕾對含量過高的可可含量稍嫌偏苦,能普遍被大眾接受的百分比約在 80% 左右;而牛奶巧克力可以說是最被東方人接受的風味,由瑞士人發明,在製作過程中添加了相當比重的奶粉;另外不含可可糊的白巧克力雖沒有可可糊的顏色,卻能品嘗到獨具一格的可可脂風味。

正確保存巧克力的方法

巧克力這種高貴的產品,如何保存也是一門學問,購買了巧克力之後,最好能放置在攝氏 16~18 度左右的環境中,更講究一些可調整濕度在百分之 55~60 度間,最簡單的處置便是放在陰涼處,如遇上天氣太熱,最好能將巧克力以錫箔紙包好或放到保鮮盒中,送入冷藏,千萬要切記,不可將之放入冷凍庫中,不只會使巧克力變得過硬,還會造成白化現象,表面會出現白白一層像霧的物質,看起來像發霉一樣,千萬要特別注意。

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