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文/野島剛;譯/張雅婷

如果有人問我死前最想吃的三種食物,牡蠣一定是其中一種。牡蠣可以生吃,可以煎、煮、炒、炸和清蒸,調理方式千變萬化。其中,我最喜歡的是油煎或熱炒的牡蠣料理。肥美多汁的牡蠣經過加熱處理會更加鮮甜,又不會像炸牡蠣般油膩。因為在日本國內鮮少吃得到煎炒的牡蠣,所以一有機會到訪中華文化圈的國家,我都會到海產店或海鮮餐廳點來吃。

台灣庶民美食代表

台灣的「蚵仔煎」可以說是從炒牡蠣發展出來的料理,在日本也是直接使用「蚵仔煎」的漢字,拼音是採閩南語發音的「オアチェン」(oachen),但是過去通常翻譯為「牡蠣オムレツ」(牡蠣歐姆蛋)。若依照個人感覺,應該說不上是歐姆蛋,反而接近大阪燒。這道料理是在炒好的牡蠣上頭,淋上樹薯粉(也可以用太白粉替代)和水勾芡的粉漿,加上蔬菜,再打上一顆蛋,煎得香脆,最後再淋上特製醬汁就可以端上桌了。很容易有飽足感,是老少咸宜的台灣小吃。

蚵仔煎作為台灣庶民料理的代表性食物,也有很高的知名度。二○○七年,台灣《遠見雜誌》所做最能代表「台灣十大小吃排行榜」民調中,第一名就是蚵仔煎。同年,台灣經濟部商業司舉辦的「外國人台灣美食排行No.1票選活動」裡,蚵仔煎也榮登首位。這意味著蚵仔煎廣受台灣民眾和外國遊客歡迎,堪稱是代表台灣的美食。

但是,蚵仔煎並不是只有台灣才吃得到,更甚者,也不是台灣道地的食物。蚵仔煎的發源地其實是台灣的對岸中國福建省一帶,在那裡被稱為「海蠣煎」。因為牡蠣在台灣稱為蚵仔(閩南語),在中國是稱為海蠣(普通話),才會出現不同的名稱。

蚵仔煎是鄭成功發明的?

據說這個蚵仔煎是被某人發明出來的,這號人物正是日本人也耳熟能詳的歷史英雄鄭成功,被稱為軍事天才,日本的淨琉璃戲劇《國姓爺合戰》讓他成為家喻戶曉的人物。

鄭成功於一六二四年在長崎縣平戶市出生,父親是中國人,母親是日本人。父親鄭芝龍原本是海盜,受明朝招撫後,被任命為水師將領。他在六歲前與母親住在平戶,父親當官後,便接他回中國泉州讀書。原名是鄭森,幼名福松,被明朝隆武帝賜姓國姓朱,賜名成功,之後便自稱為「國姓成功」。後世習慣以鄭成功稱之,其實是源自於清朝史料記載的稱謂。

鄭成功被賜國姓「朱」,故被尊稱國姓爺。一六六一年,因戰況不利而退居台灣,驅逐當時統治台灣的荷蘭勢力,以台灣為據點,徹底與清朝抗戰。據傳,這樣的鄭成功在台灣圍攻荷蘭守軍時,因為被斷了糧食,為了讓士兵充飢,所以利用當時台南沿岸盛產的牡蠣,搭配番薯粉混合加水而成的粉漿,煎成餅食用,發展成今日的蚵仔煎。

當然,這一說法充滿了謎團,真實性不得而知。使用台灣特產的牡蠣和番薯粉煎成餅來食用,填飽士兵的肚子,大大提升軍隊士氣,花費數個月的圍城(熱蘭遮城)後,終於成功從荷蘭手中收復台灣。這個在民間廣泛流傳的「傳說」,應該是在口耳相傳的過程中,不斷加油添醋而成吧。

說實話,我對台灣的蚵仔煎並沒有特別喜愛,因為番薯粉的量太多,不是每一口都吃得到牡蠣,雖然每個人喜好不同,但粉漿煎起來黏黏糊糊的口感,是我的一大罩門。

到小金門吃道地的蚵仔煎

我提早離開不管去到哪裡都人山人海的廈門,前往對岸的金門。搭乘高速渡輪只要三十分鐘即可抵達,鄭成功也在這裡留下足跡。

金門是兩岸關係的最前線,實質上是在台灣政府管轄範圍內,自從開放小三通之後,從中國來的遊客也絡繹不絕。金門由多座島嶼組成,我前往第二大島「烈嶼島」,這裡又有「小金門」之稱。

小金門也是鄭成功在一六四七年起兵抗清的地方,島上有座鄭成功命士兵挖掘的井,故稱為「國姓井」。過去因為湧出清泉,滋潤了當地居民的生活,但是遭海盜占據後,泉水不再湧出,鄭成功重新挖井,源源不絕的泉水再度湧出。

這故事與蚵仔煎的由來相同,真偽難辨。總之,有關鄭成功的傳說多如繁星,感覺任何事情只要冠上鄭成功的名字,就成為很了不起的故事。

在小金門,當然不免俗地也去吃了蚵仔煎。我到訪老字號的「新大同餐廳」,店內幾乎客滿,於是和一團來自台灣的遊客併桌用餐。

這裡的蚵仔煎就是一般在台灣街頭巷尾會看到的蚵仔煎。但外皮香脆不黏糊,大顆量多的牡蠣吃起來很過癮,與相當觀光化的台灣和重視速度感的中國不同,這才是道地的好味道。在介於中國和台灣之間的金門,居然遇到足以讓我改觀的蚵仔煎,真是太幸運了。

從桃園市來玩的幾位中年男子你一言我一語:「小時候,對金門的印象是危險的地方。」因為和大陸的關係改善,金門自一九九二年解除軍事管制至今也還不滿二十年。

在小金門居然吃到足以讓我改觀的蚵仔煎。

既是台灣,又不全然是台灣

不管是戰前或戰後,鄭成功在台灣一致被視為值得尊敬的偉大人物。通常,在日治時代受推崇的人事物,到了戰後的國民黨時代就被一筆抹煞,唯獨對鄭成功的崇拜思想是例外。

日治時代,鄭成功之所以受到尊敬是因為他的形象有利於日本統治。擁有一半日本人血統,而且在台灣留下足跡,作為台日關係的連結再適合不過了。國民政府時期,鄭成功以台灣為基地,心懷反清復明的壯志,與撤軍來台的蔣介石高舉「反攻大陸」的目標不謀而合,因此國民政府也大肆讚揚鄭成功的事蹟。

蔣介石敗給了共產黨之後,帶領國民政府、軍人、公務員等共超過一百萬人撤退來台,伺機反攻大陸。鄭成功也是為了復興明朝,退居台灣後,持續與清朝對抗的民族英雄。像這樣子與蔣介石立場雷同的人物,國民黨怎麼可能輕易放過。鄭成功在國民黨的推波助瀾下被推崇為民族英雄,程度遠勝日治時代,台灣各地陸續興建彰顯鄭成功事蹟的紀念公園、紀念館或寺廟等。但是,在金門,對鄭成功的態度應該說是普通,或者是不太顯眼。仔細想想,或許是和金門的特殊性有關。

金門的正式地名為「中華民國福建省金門縣」,可以說既是台灣又不全然是台灣的地方。金門人的身分認同意識似乎也與所謂的「台灣人」有著隔閡,比起反攻大陸,在心態上更傾向於與大陸交流。對鄭成功的印象也僅止於名留青史的一號人物,不會大肆吹捧,卻也不會忽視其存在,反映著金門所處的微妙地理位置。

從小金門望向對岸廈門,如此接近。

向鄭成功崇拜說「NO」

二○一九,台灣又重燃鄭成功的話題。每年四月二十九日,由中央政府主辦的紀念鄭成功開台祭典,歷年來都是由中央派員擔任中樞主祭,從二○一七年開始,已連續兩年中樞停止祭拜鄭成功,但二○一九年卻又恢復。這次在祭典前夕,行政院發言人谷辣斯.尤達卡在個人臉書主張「拒絕殖民史觀,取消中樞祭拜鄭成功」,對代表國家的中樞擔任主祭提出異議。

民進黨重視台灣多元社會的價值觀,並不採行「中華」至上主義,因此對於象徵中華價值觀之一的鄭成功,整體上是冷處理。只是在取得政權之後,因為考量到有不少選民依然對鄭成功愛戴有加,因此在暌違兩年後的二○一九年,再度由內政部長擔任主祭舉辦祭典。

另一方面,鄭成功在統治台灣之際,包含對原住民燒殺擄掠在內,治理手段相當殘暴,因此站在原住民的立場,當然是向鄭成功崇拜說「NO」。

谷辣斯.尤達卡說的「殖民史觀」,是以原本住在台灣的原住民觀點來看那些從大陸過來的統治者,不論是鄭成功也好,清朝也好,都是「殖民地主義者」。歷史,是一門錯綜複雜的學問。但是,中央政府的內政部也僅回覆:「尊重多元觀點。」谷辣斯.尤達卡沒有被處分,之後也繼續執行原本職務。這一點可以看出台灣的包容性。

一旦換了地方,對鄭成功的評價也可能從英雄變成劊子手。歷史就像是萬花筒,每個角度的花色都不同。我在廈門、金門、台灣一邊品嚐作為特色小吃的蚵仔煎,感受著味道的微妙差異,相同地對於鄭成功的歷史評價,各地也出現不同的冷熱度。

※ 本文摘自《野島剛漫遊世界食考學》,原篇名為〈金門.廈門 蚵仔煎與鄭成功之謎〉,立即前往試讀►►►

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