吃辣減肥法：「辣椒」一邊幫你燃燒脂肪，同時刺激你的味蕾!?

文／松島憲一；譯／黃怡筠

名著《辣椒：辣味的科學》

在第三章中談到，有一種理論認為辣椒為了避開哺乳類，讓鳥類食用果實，因此演化成將類辣椒素堆積在果實中。不過，也因為辣椒果實具備這種刺激性的味道，所以原本計畫避免哺乳類動物食用的結果，反而吸引同為哺乳動物的人類開始使用辣椒，也讓辣椒生長的區域廣布全世界。這樣的結果十分諷刺。

近來辣椒的刺激性味道除了提供口味的滿足外，辣椒的其他效益也引起人類關注。那就是辣椒素所擁有的各種健康效果、機能性效果。

辣椒的健康效果在《辣椒：辣味的科學》（日本幸書房出版）這本書中有詳細的介紹。書中提到了辣椒的健康效果，以及有關辣椒廣泛的研究成果，可說是一本辣椒研究人員不可離手的參考書。

但是這本書是針對研究人員、技術人員書寫的書籍，所以內容較為專業。因此，本節將該書有關辣椒健康效果的部分稍加消化後以淺顯易懂的方式說明。

辣椒素燃燒脂肪

首先介紹辣椒素的健康效果中，最廣為人知的減肥效果。

相信讀者都有親身經驗，在吃添加辣椒的超辣料理時，不僅辣在嘴裡，身體明顯也會出現變化。吃辛辣料理時，身體會發熱，甚至噴汗，這些身體反應正是體內燃燒脂肪和糖的證據，也是辣椒素減肥效果的一種顯現。

比方說，一日三餐都吃拉麵，這碗拉麵中含有大量的豬背脂、湯頭濃稠，最上面還放一大片五花肉叉燒，持續吃十天的話會出現何種結果？若能透過劇烈運動把吃下去的脂肪消耗掉那也就罷了，但是若單純維持原來的生活形態，保證十天以後一定會發胖。京都大學的研究小組就以比一般老鼠（mouse）大的實驗鼠（rat）進行這樣的實驗¹。實驗中當然不可能餵實驗鼠湯頭濃郁的拉麵，所以是以添加與豬背脂相同油脂製造的豬油飼料，連續讓實驗鼠攝食十天。之後，針對其中一部分的實驗鼠，在其富含豬油的飼料中混入辣椒素，比較餵食後的結果。

實驗中所添加的辣椒素量與泰國人一天食用的辣椒分量等量，所以這種飼料的口味應該相當地辣。在這項研究中，同時還另外準備了含前述辣椒素一．五倍量以及二分之一量的飼料，餵食後比較各組老鼠的狀況。如第三章談到，老鼠應該不擅長吃辣，所以這些實驗鼠能吃下這些實驗飼料實在令人敬佩。從這個實驗的執行結果來推測，或許當老鼠在沒有其他食物可吃的情況下，即使食物很辣，老鼠也會照吃不誤。

實驗結果中比較了飼料中添加辣椒素，以及飼料未含辣椒素的實驗鼠腎臟的周邊。結果顯示，發現脂肪組織的量與血液中的中性脂肪的值，後者實驗鼠的值都比前者高。而且結果也顯示，飼料中添加辣椒素的量愈多，脂肪組織與中性組織的量就愈少。看來辣椒素似乎具有抑制脂肪堆積，或者說在堆積以前就將脂肪消耗掉的能力。不過這個實驗鼠的實驗結果並不能直接套用在人類身上，人類的日常生活受各種因素影響，因此須多加注意。

話雖如此，至少這項實驗的結果，證明了辣椒素在實驗鼠的體內明顯產生了作用。

食用含辣椒素飼料的實驗鼠體內到底發生了什麼事？這裡透過各種同樣使用實驗鼠所研究的實驗結果，釐清了辣椒素的影響機制。

辣椒刺激「逃跑或迎戰」的荷爾蒙

第一點，食用含辣椒素的食物會刺激交感神經（在活動或緊張時運作的神經），這時腎臟旁的器官副腎就會分泌腎上腺素（Adrenaline）。腎上腺素也被稱作「逃跑或迎戰的荷爾蒙」，是遭遇危機時，決定要逃跑或迎戰等反應時所需的荷爾蒙。具體而言，當人體分泌出腎上腺素，身體為了應付緊急狀況，會分解儲存在肝臟的肝醣（glycogen），讓血糖值上升，同時脂肪組織也會分解脂肪，提高血中游離脂肪酸的值。重點就是為了供應血中能量，以便身體能夠立即反應。即使在沒有遭遇任何危機的情況下，只要攝取辣椒的辣椒素，身體就會分泌腎上腺素，進入「逃跑或迎戰」時的狀態。

此外，研究已證實，交感神經受到辣椒素刺激時，會對體內稱作棕色脂肪組織的器官作用。此棕色脂肪組織和前面提過、腎上腺素所作用的體脂肪儲存器官之脂肪組織（也稱作白色脂肪組織）不同，能在體內發熱。棕色脂肪組織在維持嬰兒體溫上尤其重要，在嬰兒長大成人後，依然能在體內產生體熱。攝取辣椒素可刺激棕色脂肪組織活化，促進身體產生熱。

因為白色脂肪組織與棕色脂肪組織兩者的作用，能促進儲存在體內的體脂肪分解，讓身體產生熱。換句話說，討厭的體脂肪就會因此被燃燒掉。我們在吃了辣椒後身體會發熱的現象，正是因為人體發生前述作用的緣故。

辣椒真的有減肥效果嗎？

前文中寫到，使用實驗鼠的動物實驗結果未必適用於人類，但是最早透過實驗觀察人類因攝取辣椒引發代謝的變化，是在西元一九八六年²。

根據這項研究，在每餐的飲食中添加辣椒醬與芥末醬各三公克時，攝食產熱效應（Diet Induced Thermogenesis：ＤＩＴ）比未添加時明顯升高。所謂的ＤＩＴ就是在攝取食物後代謝活化的現象，也就是即使安靜不動，光是進食就會增加的代謝量。ＤＩＴ約占人體一天消耗熱量的一成左右，但是若在食物中加了辣椒醬，ＤＩＴ的量會進一步升高。

另外，在其他以人為對象的實驗結果顯示³，倘若一名中長距離跑者在飲食中添加含類辣椒素（capsaicinoids）○．三％的辣椒一○公克，在安靜時與運動中，體內的腎上腺素濃度都會升高。另外，也有文獻指出二○∼三○歲女性在攝取高碳水化合物或高脂肪飲食時，如能添加含類辣椒素○．三％的辣椒一○公克時，ＤＩＴ也會升高。除此以外，還有多項其他類似的研究報告，顯示辣椒的類辣椒素對人類體重有減重效果。這個部分已經在某種程度上獲得科學的證明。

每當我在演講或課堂上談到這些辣椒的減重效果時，總會感受到會場中開始瀰漫一股奇妙的氣氛。沒錯，正在談論減重效果的我，擁有所謂容易罹患代謝症候群的肥胖體型，讓聽講的人們對辣椒的減重效果產生懷疑。遇到這種狀況，我一定會把我的藉口拿出來說：「各位，你們知道辣椒除了減重效果外，還有什麼更強大的效果嗎？那就是增進食慾的效果！！！」

NOTE

1. Teruo Kawada, Koh-ichiro Hagihara, Kazuo Iwai, “Effects of capsaicin on lipid metabolism in rats fed a high fat diet” in The Journal of Nutrition, 1986, vol.116, isuue 7, pp.1272-1278.
2. C. J. Henry, B. Emery, “Effect of spiced food on metabolic rate” in Human nutrition: clinical nutrition, 1986, vol.40, issue 2, pp.165-168.
3. 岩井和夫、渡辺達夫「ヒトでのエネルギー消費効果」（岩井和夫、渡辺達夫編『改訂増補　トウガラシ　辛味の科学』、幸書房、二○○八年、pp.147-151）

※ 本文摘自 《辣椒的世界：認識世界各地的辣椒種類與料理異趣》，原篇名為〈１　辣椒減肥法〉，立即前往試讀►►►