麵類可長期存放，但湯與麵的組合呢？

文／宮崎正勝；譯／陳柏瑤

速食麵的衝擊

在慌忙的都市生活中飲食的攝取必須利用工作的空檔，因而也力求飲食的簡便化。在這樣的需求下，即溶咖啡、速食麵等乾燥食品、各種的密封保鮮食品（已調理食品經過高溫殺菌處理後密封於塑膠或鋁箔等的容器）孕育而生。所謂的乾燥食品，即是乾燥過後的蔬菜、肉、水果、魚等，重量僅有原來的五分之一、容積也減至原來的二分之一，同時也抑制了微生物的繁殖。乾燥食品是利用微生物無水分即無法生存之特質所製成，不過食用前仍需要加水還原。

在經過簡單調理即能享用且貯存性極佳的即食食品中，又以速食麵最廣為人知。為拋開乾燥過後的食材需要加水還原的手續，採倒入熱水、等待三分鐘即可食用的速食麵，從此徹底改變日本人的飲食生活。速食麵與即溶咖啡，皆是始於日本的世界性商品。

從自古傳承下來的素麵即可知道麵類經得起長期存放，但問題是如何貯存湯與麵。西元一九五八年，Sancy殖產（同年底改名為日清食品）在來自台灣台南市的安藤百福社長之帶領下投入拉麵乾燥化的研發。當初安藤社長是從天麩羅蕎麥麵獲得靈感，認為可以經由油炸乾燥調味過的麵。於是「雞湯速食麵」孕育而生。「雞湯速食麵」的麵條已有調味，放進湯碗裡三分鐘後即享用，如此簡單方便的調理方式，立刻成為大受歡迎的熱門商品。該年的生產量，隨即高達一千三百萬包。

西元一九六○年，森永製菓的即溶咖啡上市，「Instant（即食）」從此蔚為流行。在此的背景下，速食麵也因而被稱為「Instant noodles（即食麵）」。另外，即溶咖啡是西元一八八九年住在芝加哥的加藤博士在研究綠茶即席（即食）化的過程中，意外開發出真空乾燥咖啡抽取液的技術，並以「Soluble coffee（可溶性咖啡）」之名問世。西元一九三八年，雀巢（Nestle）公司再以「雀巢咖啡（Nescafe）」之商品名販售上市，從此普及全世界。

西元一九六二年，研發出利用澱粉使得湯汁呈現粉末狀的技術，於是湯與麵分開的「明星拉麵」上市。在各家廠商相互競爭下，速食麵更加多樣化，銷售量急速攀升。明星食品在翌年的一九六三年與韓國三養食品（Samyang）攜手重組公司，也開啟了首度的海外生產。在 Frank 永井¹的「相遇有樂町」成為最暢銷歌曲時，該年的速食麵生產量倍增到十億包。

西元一九六八年之後，速食麵朝向高品質化，出現了以熱風乾燥的非油炸麵。此技術所製造的麵更趨近生麵的口感，同時也更能凸顯湯汁的風味。

成為世界知名商品的速食麵

西元一九七一年，日清食品利用真空凍結乾燥技術推出了「碗麵」，使用拋棄式容器的碗裝速食麵從此成為速食麵的主流。所謂的真空凍結乾燥，是將已事先調味、加熱處理過的食材予以攝氏負三十度急速冷凍後，在真空狀態下進行乾燥的技術。日清食品的安藤百福社長向美國的買家介紹「雞湯速食麵」時，看見美國買家們將速食麵捏碎後放進紙杯，再倒入熱水後享用，遂從其中獲得靈感，也促使日後速食麵更邁向國際化。西元一九七一年速食麵的年生產量是三十億六千五百四十萬碗，並出口至六十六個國家。

於是，拉麵遂以國際商品的姿態，流行於東亞、東南亞等地。根據社團法人日本即食食品工業協會的統計，西元二○○四年全世界的即食拉麵消費量約七百億碗以上（日本的出口是八千七百萬碗），日本國內則是五十三億碗。如今速食麵為世界八十個以上的國家所消費，拉麵的larmen或ramen已成為國際語言。西元一九九七年，在世界知名廠牌共同召開的會議中，設立了世界拉麵協會（International Ramen Manufacturers Association IRMA），並決定舉辦兩年一期的世界拉麵高峰會議。

速食麵逐漸成為家庭不可或缺的食糧，人們自然而然也開始留意美味道地的拉麵專賣店。西元一九七○年代以後，在外食產業急速成長的社會環境下，拉麵專門店如雨後春筍般相繼出現、大展身手相互較勁。拉麵的麵分為粗麵、中等、細麵三種，只不過湯頭更能顯現出拉麵風土性（或是地域性）的要素，也因此，各種湯頭遂變成拉麵地域性的特色，也是店家相互較勁的賣點。例如，鹽味─函館；味噌─札幌及仙台；醬油味─旭川、喜多方、佐野、東京、尾道、釧路；豚骨─博多、久留米、和歌山、郡山等。現在，速食麵也複製了專門店的風味，使得拉麵走向更加「進化」的過程。拉麵也從此穩坐最能代表日本的庶民料理之寶座。而重視湯頭的拉麵，或許也能視為日本的一種鍋料理吧。

人造衛星與密封保鮮食品

與開發於西元十九世紀的罐頭相比，密封保鮮食品是更簡易方便的貯存食品。英語的「retort」，原本指的是加壓、加熱且殺菌密封食品的裝置（巨大的加熱殺菌壓力鍋），而後衍生為「利用此裝置所進行的殺菌」。廣義來說，罐頭也是一種經過「加壓、加熱、殺菌」的食品。罐頭的確曾是難能可貴的保存食品，不過在大量作為軍用食品後，卻也凸顯出其沉重、吃完後的空罐不易銷毀、菜色單調等諸多缺點。因此，在戰爭大規模化、更多士兵投入戰役的第二次世界大戰後，容器和菜色不斷經過改良，畢竟每年需要供給數百萬餐的軍隊，對企業來說可是最重要的客戶。

密封保鮮食品使用便利性較高的密封袋，卻與罐頭一樣利於常溫運送或保存。和罐頭相較起來，由於殺菌時間短、不易損及食材的品質，而且還兼具不占空間、輕盈、利用攜帶、可以徒手開封、利於原封加熱等種種優點。現在的密封保鮮食品，使用的是合成樹脂膠膜、外層再加以鋁箔等的不透光密封袋或壓模容器（立體包），在盛裝入內容物後再予以完全密封、並施以加壓加熱殺菌，也算是罐頭的昇級版。

由於密封保鮮食品攜帶方便且容易銷毀之特性，優於罐頭數倍以上，因此自西元一九五○年代開始，美國陸軍的研究機構即展開相關研究。實用化的密封保鮮食品，更成為西元一九六九年發射載人人造衛星阿波羅十一號所使用的太空食品。

日本的大塚食品，是最早看重美國陸軍密封保鮮技術的廠商。大塚食品委託東洋製罐研發容器，大塚化學則負責內容物的開發，就在發射阿波羅十一號前的西元一九六八年推出了「Bon Curry（美味咖哩）」。由於整袋原封放入熱水滾燙三分鐘即可食用，因而大受好評。「Bon Curry（美味咖哩）」也成為人氣熱賣商品。當時所研發的容器是採用多種塑膠膠膜所製成，最外層再施以錫箔，比起熱封法更加密封緊密，由於其運用了高分子化學技術。而後微波爐的普及，僅需加熱即能食用的密封保鮮食品更成為即食食品而被運用在各種場合。西元一九七○年代以後包裝材料加工技術的進步、自動包裝機器的研發等，更拓展了密封保鮮食品的可能性。如今，更出現了無菌包裝的米飯類食品。

在冰箱普及的美國，當時冷凍食品已經是大眾化商品，但對日本而言卻是冰箱尚未能普及的年代，而那也是「Bon Curry（美味咖哩）」密封保鮮食品之所以熱銷的原因。

NOTE

1. 譯註：日本昭和時代的知名歌手。

※ 本文摘自 《餐桌上的世界史（全新插畫版）》，原篇名為〈蔓延全世界的即食食品〉，立即前往試讀►►►