這些牛肉麵店，存在一條因口味而劃分出來的界線

文／鞭神老師（李廼澔）

在各種討論臺灣牛肉麵起源的文獻中，〈牛肉成為臺灣漢人副食品的歷史觀察〉與〈臺灣牛肉麵文化研究〉這兩篇研究論文，對臺灣牛肉麵誕生與發展，整理出了非常清晰的歷史脈絡。我曾在拙著《百年飯桌》中指出，牛肉麵絕非臺灣所獨有，並介紹了其他各省，代表著各自不同風味與作法的牛肉麵。

而也因為這些味道是在一九四五年到一九四九年間陸續來到了這個小島，使得臺灣的牛肉麵不管是湯頭、麵體、配料，甚至是牛肉的切法，都成為所有牛肉麵的省份中最為多元的，有北方口味、回族清真、四川辣豆瓣，也有廣式湯頭。正如〈牛肉成為臺灣漢人副食品的歷史觀察〉所說的，隨政府來臺的軍人之中，不少中國大陸的北方如河北、山西、山東等省籍的人士，來到臺灣之後不一定仍待在軍中，必須民間自立更生討生活，唯一的謀生技能就是從小時耳濡目染的麵食製作方法，可能便與幾個軍中同袍集資開個小攤子，專賣牛肉麵與水餃，於是形成臺灣牛肉麵的風行。

竹片木板搭成麵攤，牛肉湯麵是「學生麵」

這樣的牛肉麵店大都開在人來人往的交通要衝之上。舉〈牛肉成為臺灣漢人副食品的歷史觀察〉其中一個受訪者回憶自己父親當初開業情況的訪談為例：

每每到了學生上學、工人上班之時，還有電影院散場之時，整條中華路上便是滿滿的人群，大家來去匆匆的。當時這條路上很多做小生意的，沿路邊一攤一攤的，我們並沒有什麼好的建築讓我們一展身手，就是幾片竹片、木棍、木板自己搭一搭、釘一釘；有些人就是靠著樓與樓之間的小通道，擺上自己的鍋碗瓢盆和椅子就開始做生意了。我們叫這樣的攤子「窩棚」。一到時候，蒸汽四起，香味四溢，只要你當初是路過此地的人，都一定會駐下腳步來上一碗牛肉麵再上路。而學生的經濟狀況並不太好，不像是工人、軍人、上班的人一般有穩定的收入，所以只能吃牛肉湯麵，感覺一下那紅燒牛肉的濃厚味兒又能吃得飽飽的，故牛肉湯麵當時又稱學生麵。

臺北最初牛肉麵最興盛的地區有後火車站、西門町、中華路與臺電（現今和平東路與羅斯福路一帶，臺電勵進餐廳周遭）一帶，雖說這些地區都有許多牛肉麵攤和牛肉麵店，卻存在著一條看不見的界線，一種因口味而劃分出來區隔：

例如在臺北車站附近的開封街、漢口街、懷寧街一帶開店的老闆們，因為多半是山東籍的人士，所以都是以清燉口味的為主。至於目前大家所熟悉的川味牛肉麵，要尋其足跡必須遠一點到桃源街、永康街、中華路一帶才有。中華路兩旁由於聚集了太多的攤販，而且是以吃的性質為主，政府於是決定在整治中華路，並且建立中華商場以安置路旁的各家攤販，從一九六○年八月開始動工，一九六一年四月落成，於是道路兩旁的攤販便一一遷入中華商場之中。自此之後三十年的時間，中華商場之中的南北小吃，可以說是集中國大陸各省之精華所在，牛肉麵更算是其中的代表。

從以上各項資料可以推斷，臺灣牛肉麵的起源乃至於後來的蓬勃發展，是當時國軍部隊中各省燉牛肉方式、美援牛肉罐頭加在麵食的食用習慣、美援麵粉與政府的麵食推廣，再加上後來政府開放牛肉進口，多方交融形成的。

此外，論文的兩篇附錄分別對劉山東牛肉麵創始人劉佩芹先生，以及臺記東東傳統麵食老闆穆軍光先生的訪談尤為珍貴，讓我們可以從中梳理出，非川味的山東牛肉麵，與清真牛肉麵在臺北發展的起源。

清燉與紅燒，起初各賣各的

祖籍山東臨沂的流亡學生劉佩芹，在一九四九年來到了臺灣後，在澎湖被兵源欠缺的政府整編成三十九師，一九五二年時又重編為四十五軍。劉佩芹退伍後輾轉於一九五四年來到臺北，據他的回憶，當時臺北車站附近已經有許多山東同鄉在賣牛肉麵，他心裡也明白，如果當時要開牛肉麵攤，已經晚他們一步了。不過由於沒有一技之長，也沒有錢，於是就先幫一個同鄉，在當時已經以牛肉麵出名的開封街和漢口街擺攤子，用中南部淘汰的臺灣本地耕牛賣牛肉麵。劉佩芹還強調，當時那附近並沒有川味牛肉麵，都是清燉，要到桃源街附近才有川味紅燒的，不過當年他們各做各的，沒有什麼往來。此外他還特別強調了，現在延平南路上回教徒開的清真牛肉麵館：「我知道的是當初有一位姓『沙』的先生，他就是回教徒而開了清真牛肉麵館，現在聽說他在忠孝東路上開了一家店，後來店名有『清真』的，大多是追尋著他的腳步這樣走來的。」

穆軍光先生則回憶，一九四九年之後，許多大陸的老百姓為了躲避共產黨，臨時加入國軍的撤退部隊。來臺後他們很快就離開了軍隊，而這些人又以山東人為最多：

其中有一位山東大漢──金盛斗，是一回教徒，他在臺北市開封街一段的巷道內牆邊，搭起了一條像走廊似的長型木板棚，簡單的兩張長桌木凳，另一頭就是廚爐，香氣誘人的牛肉麵就是從這裡煮出來的。另外，懷寧街皇家大飯店走廊下有兩張小木桌、幾個小木凳，路旁一個煤球爐、一口中型鐵鍋，煮水餃、牛肉麵全憑此鍋。攤主也姓金，山東省人氏，與金盛斗係稱本家，名為金立平，也是回教徒。這兩個人可以說是臺灣牛肉麵的起源。時間大約是在一九五一年左右。

後來搬到忠孝東路四段巷子裡，已經歇業的艾家清真牛肉麵，是穆軍光先生提到的、後來比較有規模的清真牛肉麵：

比較具有規模的是在臺北博愛路，現在的泰華大飯店（按：現已歇業）對面所開設的店面──清真餃子館。店主名為艾明達，河南省人，也是回教徒。他所煮的麵完全是用手擀出來的，大塊的牛肉燉在鍋子裡，現切現配料，清燉牛肉麵風道純正，麵條現煮口感潤滑有勁。

臺北市鄭州路三十八巷的「塔城街牛肉麵」的歷史，則是從一九七○年代後期開始由中華路移轉過來，穆軍光先生回憶：

一九七○年代後期，鄭州路原本鐵路醫院東邊的三十八巷內，巷口出現了一攤牛肉麵，老闆是本省人，他原先在中華路的牛肉麵攤幫忙打雜，跟著師傅學到了一招半式做牛肉麵的技藝，自己於是獨立門戶在此開業。經營的規模、方式仍照舊中華路麵攤的經營方式，廉價而大碗。適逢進口澳洲牛肉價低，便以肉多、麵多、湯辣、多大碗供應，居然生意興隆。此地的消費階層多以計程車司機，或是附近的上班職工較多。早先攤主採用機器所製的麵條供應，後來巷內的攤位增多至二十多位，其中就有山東人所經營的攤子，以傳統手藝手工擀麵，而且現擀現煮。

※ 本文摘自 《餐桌上的臺灣史：歷經荷蘭、明清、日據到民國，是什麼形塑了臺灣味？你最熟悉的臺菜，「道地」跟你想的不一樣。》，原篇名為〈４　臺灣牛肉麵紅到有論文〉，立即前往試讀►►►