每天喝一杯「無糖」珍珠奶茶，一年也會胖25公斤

文／林慶旺

台糖公司統計，台灣一整年糖的消費量是 60 萬噸，平均每人每年吃掉 25 公斤的糖，在全世界排名第 11 位，其中又以含糖飲料跟各式各樣的甜點為主，也造就台灣人「亞洲最胖」的身型。據經濟部統計處資料顯示，2023 年整體飲料店營業額已連二年突破新台幣 1 千億元，2023 年整體飲料市場店家數飆破 2 萬 8,526 家。另一方面，根據財政部統計，台灣去年（2023 年）購買手搖飲的金額約 537.51 億元，全台「手搖飲店」就達 1 萬 5,837 家，手搖飲一年賣出 11 億杯以上。風靡全球的珍珠奶茶，一年賣出 1 億杯以上，一杯（約 700cc）的熱量高達 730 大卡，需爬樓梯 300 層樓，相當於 3 次 101 大樓，才能完整消耗。如果你每天喝一杯珍珠奶茶，1 年將會胖 34 公斤，即使點無糖的，一年也會胖 25 公斤。公式：一杯 700cc（毫升）珍珠奶茶 730 大卡，1 公斤脂肪＝7,700 大卡，730（大卡）×365（天）×1（年）÷7,700（大卡）＝34 公斤，一杯 700cc 無糖的珍珠奶茶 530 大卡，530（大卡）×365（天）×1（年）÷7,700（大卡）＝25 公斤。

台灣號稱「手搖杯王國」，街頭巷尾隨處可見各式手搖杯飲料店，不少人更是每天都要來 1、2 杯，然而天天喝珍珠奶茶等含糖飲料，不但可能引起肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病、脂肪肝，還可能導致禿頭！美國醫學博士皮膚科醫生帕諾斯．瓦西盧德斯（Panos Vasiloudes）提醒，過多的糖分除了血糖快速變化，對頭髮造成直接損害，也會導致胰島素和類固醇、腎上腺素、睪丸素等刺激，其中胰島素、睪丸素更容易攻擊遺傳性脫髮者的毛囊，進而形成掉髮。

根據衛生福利部國民健康署「國民營養健康狀況變遷調查」，高達 83.6％的 19 歲～44 歲成人、93.9％的國中生及 88.9％的高中學生，每天喝 1 次珍珠奶茶等含糖飲料。更嚴重的是，有 50％的兒童每天至少喝一次珍珠奶茶等含糖飲料，排名世界第一；而 19 歲～44 歲的族群，男性每周飲用珍珠奶茶等含糖飲料 10 次，女性 7 次，攝取頻率較 10 年前增長兩倍。

平均而言，每公斤體重每天需要攝取 30cc 的水，以 60 公斤重的成年人為例，每天至少要喝 1,800cc 的水。所以，一個健康的成人，每天大約要攝取 2,000～2,500cc 的水才足夠，相當於 8 杯～10 杯的水。只可惜台灣的成年人和小孩，每天總是把含糖飲料（包括珍珠奶茶）當開水喝。兒童肥胖的健康風險，影響比成人更深遠。其中一個問題是，肥胖可能導致性早熟，也就是指女孩在 8 歲前、男孩在 9 歲前，出現第二性特徵。性早熟，直接的影響是孩子可能長不高。衛福部建議，每日精製糖攝取量，最好控制在 5％以下，若以一天攝取 2,000 大卡為例，那麼糖攝取應低於 100 大卡，換算應低於 25 克的量。

國立台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西每次都跟學生說：「珍珠奶茶絕對不能多吃，一個星期喝一杯就差不多了，因為珍珠不用防腐劑很困難，珍珠不能冷藏，冷藏就變硬了，變不好吃了。夏天有那麼多客人，一定要先煮好擺在那邊，擺著不能放冰箱，怎麼能不壞呢？所以就要放防腐劑。」學食品的都知道，水分含量高，就容易壞，要加防腐劑的話，要加哪個好呢？業者往往就加最不好的去水醋酸鈉（Sodium Dehydroacetate），加上後珍珠口感滑 Q。

正宗的珍珠奶茶是用奶、冰糖或者白糖、紅茶、純淨水以及樹薯粉（Tapioca）製成的「黑珍珠」調配而成。然而，目前市面上銷售的珍珠奶茶，主要由奶精、珍珠、果粉、水組成。奶精的主要成分為氫化植物油（反式脂肪）、乳化劑，珍珠由樹薯粉或地瓜粉（土豆粉）、防腐劑、色素組成，果粉的主要配料是植脂末、色素、水果原粉、香料、葡萄糖，有的使用甜味劑。珍珠奶茶店的老闆坦言：之所以採用奶精而不用奶粉，是因為鮮奶的味道不如奶精來的香濃。奶精並不像中文名字那樣，是奶的精華，它和牛奶一點關係都沒有。奶精其實就是用氫化植物油（反式脂肪）、玉米糖漿、蛋白質，各種香料和食用色素混合，經過噴霧乾燥而製成的粉末狀物質。由於奶精能為食品提供類似牛奶的口感和味道，而且它具有良好的即溶性和乳化性，且更容易使用和儲存，因而在很多涉及「牛奶」的飲料，甜品和烘焙食品中被廣泛應用，一般 50 克左右的奶精，就含有 2 克的反式脂肪。

反式脂肪的攝入與心血管疾病、大腸直腸癌、糖尿病有密切關係。尤其是糖尿病，其機制是反式脂肪聚集在細胞膜上，從而降低或影響胰島素受體的活性，因為反式脂肪的熔點較高，從而降低細胞膜的流動性，增大罹患糖尿病的可能性。除了奶精，珍珠奶茶更大的危害來自其中的「咖啡因」。一杯奶茶的咖啡因相當於 7 罐紅牛、4 杯咖啡，每克茶葉中的咖啡因含量，一般在 20 毫克左右，高的能達到 40 毫克，泡茶的時候咖啡因很容易從茶葉溶出到水中。值得注意的是，市售的很多奶茶都是直接用濃縮茶粉，所以咖啡因含量通常更高。研究顯示，過高的咖啡因攝取量，會提高孕婦早期的流產率，並且減輕胎兒出生的體重，世界婦產科醫學會（FIGO）建議，懷孕期間每日咖啡因的攝取量應該小於 200 毫克，一杯 500cc 的珍珠奶茶，大約含有 200 毫克的咖啡因。

根據台灣食品藥物管理署的規定，自 2023 年 1 月 1 日起，超商、手搖飲等現場調製的飲料只要含有咖啡因成分，都必須標示該杯飲料的咖啡因總含量，或依紅、黃、綠色區分：
紅色：代表每杯咖啡因總含量 201 毫克以上。
黃色：代表每杯咖啡因總含量 101 毫克～200 毫克。
綠色：代表每杯咖啡因總含量 100 毫克以下。

手搖飲料中，通常含有咖啡因的成分有茶、咖啡、巧克力等。不同種類的茶，咖啡因含量也有所差異。一般而言，紅茶的咖啡因含量最高、綠茶次之，烏龍茶和普洱茶最低。咖啡的咖啡因含量則取決於咖啡豆的種類、烘焙程度、沖泡方式等因素。巧克力的咖啡因含量則與可可含量成正比，可可含量越高，咖啡因含量越高。

此外，咖啡因的攝取量，並沒有一個絕對的標準，因為每個人的體質、習慣、敏感度都不同。一般而言，成人每天的咖啡因攝取量不宜超過 300 毫克、孕婦和哺乳期婦女則不宜超過 200 毫克、兒童和青少年則不宜超過 100 毫克。

正宗珍珠奶茶的珍珠是由樹薯澱粉製成的，樹薯澱粉製成的「珍珠」開始時是白色、堅硬而無味，煮沸後在焦糖糖漿裡浸泡數小時，直到變成黑褐色，這時會產生糊化反應，對水分的通透性變高、吸水膨脹，變得柔軟。不過，珍珠在飲料裡泡了一陣子，會變得軟爛、失去彈性；若放入冰箱保存，又會變硬不好吃。前者正是因為糊化反應，後者則是澱粉在低溫下會慢慢「結晶」，把分子間部分的水分擠出去而變得紮實，在口感上就會變得較硬而脆。珍珠的彈性並不好，一些黑心商家為了節省成本，就用人工合成的高分子材料──順丁烯二酸（Maleic Acid，馬來酸）添加進去，讓消費者獲得更好的口感，而且價錢便宜。為了保證珍珠在儲存和使用過程中不易變質，通常還會添加食用防腐劑──去水醋酸鈉。奶茶的顏色鮮美多歸功於色素，天然色素對人體的危害當然很小，但是有很多不法商家為了利益，都使用人工色素，人工色素具有毒性，這些毒性源於人工色素中的砷、鉛、銅。

1928 年，德國化學家奧托．迪爾斯（Otto Diels）和庫爾特．阿爾德（Kurt Alder）發表了雙烯加成反應（大家都稱它為迪爾斯-阿爾德反應），而榮獲 1950 年諾貝爾化學獎。當時使用的反應物就是順丁烯二酸酐（Maleic Anhydride）。在台灣的食品中使用順丁烯二酸（酐）化學製澱粉是違法的，以國際標準來看，歐盟和美國都有針對順丁烯二酸及順丁烯二酸酐，訂出成人每公斤體重的每日耐受量（Tolerable Daily Intake，TDI，也就是一天吃進多少是可以接受的範圍），分別是 0.5 毫克以及 0.1 毫克。

2013 年 5 月，台灣爆發「毒澱粉」事件，「毒澱粉」順丁烯二酸殘害全台食品業，只要是口感 Q 彈的加工食品幾乎都淪陷，市售的芋圓、粉圓、黑輪、粄條和肉圓等產品，遭不當添加工業用黏著劑「順丁烯二酸酐」，使用這種技術的源頭指向台南市一位高中退休的化學老師。他每次以 50 萬～100 萬元的代價教導黑心廠商。他縱橫食品業十多年，熱衷食品技術，早在 2008 年就申請「食品用修飾澱粉的製造方法」專利技術，其中關鍵成分正是俗稱「馬來酸」的順丁烯二酸，所幸專利申請並未通過。

順丁烯二酸是工業用的黏著劑、樹脂原料、殺蟲劑的穩定劑、潤滑油的保存劑，美國食品暨藥物管理局早就明令順丁烯二酸不得添加於食品中。有毒的工業原料竟然出現在食品（食用修飾澱粉）中，這簡直就是塑化劑風暴重現！許多主食類米製品、粉製品、魚漿製品、甚至有些麵粉製品，都含有修飾澱粉，以增加口感及美味。

台灣著名腎臟科醫師林杰樑生前說，在急性毒性的動物實驗中，狗狗每公斤體重餵食順丁烯二酸 9 毫克，只要吃一次，就足以造成腎小管壞死；若多次或更大量餵食，更會導致急性腎衰竭，必須洗腎才能活命。在慢性毒性方面，大鼠長期攝取濃度 0.5％含順丁烯二酸的食物，或大鼠每天餵食順丁烯二酸每公斤體重餵食 20 毫克，就會導致近端腎小管病變。症狀包括糖尿、蛋白尿、無法排除體內有毒酸性物質，長期可能會有慢性腎病變、增加終生洗腎的風險。很多人血液檢驗正常，尿液中卻有糖分出現，就是近端腎小管損傷的結果。

到底順丁烯二酸對人體會有何傷害呢？以現有的文獻來看，順丁烯二酸無致癌性、無基因遺傳毒性、也無導致畸胎性，但可能有生殖毒性。以歐盟標準估計，2013 年 5 月，台灣「毒澱粉」事件，因被查獲的粉圓，順丁烯二酸含量高達 779ppm，黑輪順丁烯二酸含量高達 496ppm。因此，60 公斤體重的成人每天吃 40 公克的粉圓、或一碗 70 公克的黑輪，就會超過每天攝取的最大耐受值（TDI）。換言之，即會增加罹患腎病變的風險，更不用說體重較輕的孩童或婦女。

「毒澱粉」事件至今事隔 11 年，林杰樑醫師生前曾說，順丁烯二酸雖不致釀出人命，但卻是致病高毒性，長期下來嚴重影響腎臟功能。不肖業者使用工業原料順丁烯二酸已有 10 年以上，這可能是國人洗腎率高居全球之冠的主要原因。事實上，順丁烯二酸並沒有嚴重的毒性，消費者不須過於緊張。但長期食用含順丁烯二酸的澱粉類食品，雖不會致癌，但會導致細胞變異，特別是損害腎臟和肺部，亦會刺激上呼吸道如引發哮喘病或導致皮膚敏感。對於腎臟功能欠佳的民眾而言，確實會損及其功能，目前順丁烯二酸已被列管為第四類毒化物。

「珍珠」中往往還會使用去水醋酸鈉（Sodium Dehydroacetate），去水醋酸鈉是一種白色粉末狀、無味道的防腐劑，其作用可使產品保存更久，變得更 Q 更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為 0.5 克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸鈉仍屬防腐劑中，毒性較強的一種，長期食用可能增加致癌風險。

「珍珠」中還會使用一種添加劑──關華豆膠（Guar Gum），容易引起便秘。關華豆膠是種纖維，有助於將「珍珠」凝固在一起；與水接觸時，纖維會膨脹，在大量食用且水分不足時，可能導致便秘。珍珠奶茶主要成分包含奶精，而奶精是由棕櫚油、椰子油、氫化植物油、甘油酯（Glyceride）、糖等製成，油脂含量相當高，熱量也高，而且珍珠是澱粉，飲料店又會加糖漿去煮，1 杯珍珠大約是 1 碗飯的熱量，如果 1 杯以 700cc 計算，全糖珍奶熱量約 730 大卡、少糖 650 大卡、無糖也有 530 大卡，就算無糖熱量也是極高。珍奶的甜味全來自高果糖漿及玉米糖漿，這兩者易使大腸的腫瘤細胞提高增生機會，大大增加罹癌機率！即使是原本沒有癌症的黏膜，若長期被高糖分浸養，也會養出癌細胞。市面上的珍珠奶茶大多是由奶精添加而成，並沒有真正的鮮奶。奶精一般都是由椰子油提煉而成，是屬於飽和度高的油脂，熱量高且幾乎沒有任何營養價值。

高果糖漿會增加三酸甘油酯堆積，不但會在體內形成大量膽固醇，也會造成血脂上升、血管粥狀硬化的問題。長期飲用的話，誘發高血壓、心臟病及糖尿病等疾病的機率非常高。若是加入珍珠的話，健康的危害就更大了，往往一杯珍珠奶茶就是成人一餐的熱量，除了徒增熱量及體重，更提高身體慢性發炎、肥胖的風險，成為慢性疾病的高危險群。

玉米糖漿甜度比一般蔗糖高、熱量較低、升糖指數（Glycemic Index，GI）低，很多人以為改用玉米糖漿比較不容易胖，但是不只美國流行病學會的研究發現玉米糖漿很傷肝，《美國臨床營養學期刊》（American Journal of Clinical Nutrition）刊登的一項以猴子的研究也發現，吃玉米糖漿的猴子體重超重 50％以上，罹患糖尿病風險是對照組 3 倍，而且也發生脂肪肝。另外，美國加州大學發表的研究也指出，人們只要 12 天持續喝含糖飲料，就會引起人體脂肪肝並產生胰島素異常。台灣兒童含糖飲料（珍珠奶茶）喝太多、油炸食物吃太多，脂肪肝盛行率高達 14％，每 7 名兒童就有 1 人有脂肪肝症狀。「脂肪肝」是肥胖常見的合併症，在過去常常被認為是大人才會有的肝臟問題，但是在飲食習慣西化後，兒童肥胖逐漸盛行，目前國內學齡兒童每 4 人就有 1 人體重過重。

世界衛生組織（WHO）公布全球肥胖年報，台灣為東亞最胖第一名，肥胖率已高達 50.3％，平均每兩人就有一人有過重及肥胖問題（亦即 BMI 大於 24）。日本是全球最瘦的國家之一，肥胖率只有 4％，而且日本人有高達 60％不愛運動，台灣喜愛運動的人口高達 82％。為什麼會這樣？關鍵就是飲食習慣不一樣。台灣人喜歡珍珠奶茶、手搖飲等含糖飲料，日本人喜歡白開水；台灣人習慣外食，吃的是高油、高糖、高鹽的菜餚以及超級加工食品，日本人習慣新鮮的魚類、蔬菜、水果。

※ 本文摘自 《色香味的誘惑：美食零嘴隱藏健康陷阱，色素、香精、防腐劑讓你的健康悄悄破產！》，原篇名為〈每天喝一杯無糖珍珠奶茶一年胖 25 公斤〉，立即前往試讀►►►