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文／胡川安 日本近世飲食最大的改變就是由吃河魚轉變成海魚。 江戶時代因為近海漁業的發展，海魚成了日本料理當中的主角。 《莊子》有庖丁的故事，他在文惠君面前展現了神乎其技的解牛刀工。在日文中，「庖丁」是菜刀的意思。大廚小山裕久就指出了刀法對於廚師的重要性。從室町時代開始，「庖丁儀式」已經分為很多流派，…