東京人飲食的中心──築地市場

發表於 2018-10-052018-10-05By Readmoo編輯團隊好書秒讀

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文／胡川安

日本近世飲食最大的改變就是由吃河魚轉變成海魚。
江戶時代因為近海漁業的發展，海魚成了日本料理當中的主角。

《莊子》有庖丁的故事，他在文惠君面前展現了神乎其技的解牛刀工。在日文中，「庖丁」是菜刀的意思。大廚小山裕久就指出了刀法對於廚師的重要性。從室町時代開始，「庖丁儀式」已經分為很多流派，像是四條流、大草流、進士流、生間流等。

日本料理的刀法主要展現於料理魚類，而非其他肉類。在室町時代的「庖丁儀式」裡，用的是鯉魚，是當時所有魚類裡最為高級的一種，從河川而來。到了江戶時代，因為近海漁業的發展，使日本食用的魚類由河魚轉變成海魚。

庖丁儀式
右手持刀、左手持長筷，將「三鳥」（鶴、雁、雉雞）、「五魚」（鯉魚、鯛魚、正鰹魚、鱸魚、鰈魚）切開分給眾人，由於手不能觸碰到食材，所以刀工要十分精湛。

江戶時代以前的政治重心在京都，以往在這裡若要吃海魚，只能從日本海沿岸的若狹灣捕捉，再透過醃漬的方法料理。德川家康定都江戶以後，臨近漁獲豐富的江戶灣（今日的東京灣），使江戶人不僅可以吃到海魚，而且還是最為新鮮的等級。

從日本橋到築地

從食用河魚轉變為海魚，也需要透過政府的調節，才能成功改變民眾的飲食習慣。德川政權除了在江戶大興土木之外，為了確保城內的魚類供給，召集了大阪佃村的漁夫，授權他們在江戶灣捕魚。漁夫們除了將捕獲的魚送到幕府，也可以在日本橋販賣，使日本橋成為魚類批發市場。

日本橋魚類批發市場歷經了數百年歷史，明治維新和東京現代化對也沒有太大影響。然而，因為關東大地震，市場付之一炬，東京都政府透過這個機會找到東京灣岸築地，建立了一個新的魚類批發集中市場，成為今日的築地市場。

築地市場不是以遊客為主的觀光景點，而是一個營業中的市場，而且是世界最大的魚類批發市場，屬於東京都十一間中央批發市場的一座。由於市場龐大，足以供貨給周邊平價餐廳和販賣魚類的商店，甚至也供應東京大多數餐廳。而來到這裡的不僅有魚販、廚師，觀光客也將這裡視為必遊的景點。

築地市場分為場內市場和場外市場。漁獲的批發販賣在場內市場進行，每天清晨賣出的漁獲量為世界第一，主要由七家批發商和大約一千家仲介商在此購買最新鮮的漁獲。場內市場以往開放觀光客參觀，但由於大量遊客會影響拍賣進行，也造成運貨的困擾，故現在每天只接受一百二十名參觀者，並且有必須遵守的規則。

築地市場的場內、場外

場內市場愈夜愈美麗，從深夜十一點開始，不同地方的漁獲就由全世界各地運到築地。凌晨兩點，漁獲集中之後，批發商開始整理和盤點，並將水產品按照重量、新鮮程度和魚肉等級分類。為了確保漁獲的新鮮和漁民的收入，當日進貨必須全數賣完。大約四點多，最貴的魚類和最要求新鮮度的海膽就開始拍賣；五點半則進行為數最多的金槍魚拍賣（現在，一般遊客只能參觀金槍魚的拍賣）。當拍賣結束之後，批發商會將得標的漁貨整理好再送到各餐廳和市場。

場外市場則像是商店街，有各式各樣的小店聚集在此，零售新鮮漁獲；也有店家賣餐廳和廚房的器皿。小店有的門面不過數尺，卻宛如百寶箱一般，什麼都有。對於家庭主婦或是主夫而言，這裡可以滿足他們對於漁獲新鮮和價格上的要求；對於饕客來說，市場外的道路上有各式各樣熟食，可以飽餐一頓。

人類學家眼中的築地市場

築地市場無疑是東京人飲食的中心，說它是「東京的胃」一點也不為過。從關東大地震以來，這裡在日本飲食文化中有著重要地位，也是全球漁業貿易的中心。哈佛大學人類學家、專門研究日本社會的貝斯特（Theodore C. Bestor）就以《築地市場》（Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World）一書說明築地市場的運作方式，他指出築地市場的交易不只是單純的經濟活動而已，維持市場秩序的還包含日本的文化邏輯和社會結構。

築地既然是個市場，就存在著經濟活動的邏輯。這裡的大型批發商幾乎都是上市上櫃的大公司，他們受到全球經濟景氣的影響，被全球化的市場所牽連。這裡也是當代日本飲食文化傳統的捍衛者，是江戶料理數百年的原料來源。

築地市場可以說是全球化下的在地行動者。

日本傳統飲食文化決定漁獲進口的經濟需求，而市場中的商人藉著社會網絡維持著利益與分配，彼此間有深厚的人際關係，但也必須精明地算計。貝斯特觀察到築地這些小型魚販、餐廳或是經紀商，透過「家庭為核心」的模式經營公司，往往依賴由親戚、學徒或是同鄉關係所建立的社會連結。他們彼此之間建立起不同的行會組織，以保護自身的權利，並追求最大利益，這些傳統的組織或是職業，既保有江戶時代以來的職人文化，同時也與全球性的魚類交易連結。

築地市場會消失嗎？

東京在二○二○年將第二次舉辦奧運，東京都政府想將臨近銀座的大塊土地重新計畫，因此想把築地市場遷移到東京灣的人造土地──豐洲之上。很多人憂心這將使東京喪失一個將近八十年歷史的市場，或許也代表經濟模式的轉變：原來以家庭為中心的經營方式，將遭到大型連鎖店吞噬。

一個市場同時反映了日本社會、文化和經濟的關係，同樣的，一個市場的消失也將反映東京的變化。築地的搬遷當然是值得重視的問題，但是搬遷是否改變現在築地經營模式和飲食文化，我則覺得不一定。因為將近八十年前，魚市場從日本橋遷移到築地，不也成功地傳承了江戶的飲食文化傳統嗎？以後，魚市場仍然存在，只是它的名字不叫「築地」，而築地文化是否能傳承下去，則看日本社會面對變遷時的適應能力和調節方式。

從歷史和飲食傳統的角度而言，魚市場和其背後所代表的文化，歷經江戶時代和明治維新，仍然保存著，所以我們可以樂觀地相信，新的場所仍然會保留江戶時代以來的飲食傳統。