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文/二毛

張愛玲文章寫的好早有定論,自上世紀九十年代就開始的一波波「張熱」是明證,我不想再湊熱鬧。作為一個資深吃貨,我關心的是張愛玲文字間散發的陣陣飯香和一道道可口的小菜。

銷魂的舌之味

與其他作家相比,張愛玲的作品中寫吃的篇幅更多,也更細緻,有時候甚至會詳細的記敘菜的做法。單從這個細節看,我就願意引張才女為吃貨同類,再讀起她的文章,也多了幾分親切。

張愛玲關於吃的系統論述主要是一篇名為〈談吃與畫餅充饑〉的長文,提到童年在天津時吃到的各種美味。

其中一道是鴨舌小蘿蔔湯,對於這道童年美味,張愛玲的描述很有趣味:「咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔……湯裡的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑。」

這段短短的文字可謂精彩,色香味俱全,細緻入微,只有真正的吃家才能體會得到其中的味道。

鴨舌的味道往往柔糯帶彈,很多吃貨都非常喜歡,而且正如張愛玲所說「清腴嫩滑」的鴨舌,吃起來很有些像男女之間接吻的感覺,頗有銷魂味道。

我本人也是鴨舌愛好者,吃的方式也與張愛玲描寫的很像,吃的時候也未免有些旖旎的想像:張愛玲後來再吃鴨舌時,會不會想到她與胡蘭成的擁吻呢?

莧菜──粉紅的回憶

張愛玲記述她在上海與母親同住時,常去對街的舅舅家吃飯,而每每母親都會帶一份清炒的新鮮莧菜。在張的筆下,這道菜是色彩豐富,性感怡人的:「莧菜上市的季節,我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜,裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街,像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽,小粉紅花,斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子,朱翠離披,不過這花不香,沒有熱呼呼的莧菜香。」

張愛玲對莧菜的把握絕對是美食家級別的,她說:「炒莧菜沒蒜,簡直不值一炒。」蒜瓣在這道江南鮮味中,是充當小蜜的角色。

與上海的稱呼不同,我們老家酉陽把莧菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜這一說法很古老,《本草綱目》中就說:「蔊菜生南地,田園中小炒也。」

張對莧菜非常有畫面感的這段描述,一下子提起了我的記憶,小時候母親給我們做莧菜,加了一點醋炒,可以把飯拌的非常紅而且香。把米飯染紅了吃,對於孩子們來說,很有樂趣,可以增加食欲。

上海女人像粉蒸肉

張愛玲在小說〈心經〉中有段描寫許太太對老媽子說:「開飯吧,就我和小姐兩個人,桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老父留著了,我們先吃。」

這裡提到的粉蒸肉,特別是荷葉粉蒸肉是地道的江南美食,也是張愛玲最好的「那一口」,她愛吃粉蒸肉已經到了哲學層面,她曾說:「上海女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨。」

用菜來形容人,而且如此貼切,可見張才女名不虛傳,更見她對美食的獨到體悟。不久前參加北京電視臺《北京味道》系列片的錄製,我談家鄉菜與家鄉味,就舉了張愛玲用粉蒸肉比上海女人的例子。大概是受了張愛玲的啟發,當時主持人問我重慶女人像什麼,我脫口而出──麻辣火鍋,熱烈而滋潤,而成都女人像色紅嫩香的魚香肉絲,帶一點淡淡的酸和淺淺的甜。後來主持人問我像什麼,我說我就像一道柔潤腴香肥而不膩的回鍋肉。

張愛玲說上海女人像粉蒸肉,她本人卻不像,她更像另一道上海名菜「清炒蝦仁」。這道菜是要用豬油炒才最好吃。就像張愛玲的愛情,要用胡蘭成這樣的豬油來炒,才能色澤鮮嫩,清脆爽口。

粉蒸肉又叫醡肉,這道菜始於清,在民國盛行,在張愛玲時代達到頂峰。為什麼這麼說呢?首先是粉蒸肉的食材,那個時代的豬是自然生長,肉質香嫩異常;然後是包粉蒸肉的荷葉,現在已經沒有朱自清荷塘月色裡的荷葉可以用了。

地道的荷葉粉蒸肉是非常講究的,要用杭州蘇堤北端「曲院風荷」裡的荷葉,現採、現包、現蒸,才能成就這道大俗大雅的美食。

清代大詩人袁枚大吃家也喜歡粉蒸肉這一口,他的〈隨園食單.特牲單〉中詳細記述了做法:「用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麵醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。」

壓馬路、吃小吃

熱戀時,張愛玲經常帶胡蘭成吃街頭小吃。細讀張的文章也可以發現,小吃,特別是上海小吃,是張愛玲美食生活與文學生涯的重要組成部分。在〈談吃與畫餅充饑〉中,她提到一個小吃「大餅油條」,說「大餅油條同吃,由於甜鹹與質地厚韌脆薄的對照,與光吃燒餅味道大不相同。」

現在上海小吃裡邊還有雞蛋餅加油條,這與北京巷子裡的煎餅果子做法基本一樣,只不過北京的煎餅果子一般用的是薄脆而不是油條。

從我個人來講,我更喜歡雞蛋餅加油條。與油條相比,薄脆雖然脆,但少了一些韌勁,無法支撐很長時間,香脆的感覺很快消失殆盡,而油條則更有韌勁兒,可以有一個較長時間的保持,非常有嚼頭。

不只是北京、上海,加油條的吃法武漢也有,不是用雞蛋餅,而是換做糯米了。前一陣去武漢做電視節目,早上從賓館出來到巷子裡尋覓早餐,看到一個攤位用糯米團放在甑子上保持熱度,來一個顧客就抓一把,做成餅狀,然後塞入油條,再裹上芝麻和糖吃。讓我一下子就想起張愛玲說過的「大餅油條」的做法。

 

在香港時,張愛玲喜歡吃油煎蘿蔔絲餅,上海又叫「蘿蔔絲油墩子」。據記載,民國時上海有一家叫德順鑫的飯店,製作的蘿蔔絲餅口味最好。做法是用發酵的麵粉做成麵漿,墊在鐵模子底部,取擠乾水分與蔥末拌勻的蘿蔔絲,放在麵醬的中央,再放麵漿覆蓋起來。再在面餅的居中處放河蝦一隻,然後放在鍋裡油炸,出鍋則兩面金黃,中間蝦鮮紅,脆鮮,裡邊蘿蔔絲清香異常。

這種蘿蔔絲餅大家都很喜歡,有一年春天去臺灣,逛街掃美食,在臺北和平東路一段溫州街上,看到有個食攤前排了好長隊,就上去打聽,排隊的說這裡賣全臺北最好吃的蘿蔔絲餅。不假思索就加入了佇列,邊排邊看攤主的手法,他是用平鍋油煎的蘿蔔絲餅。買了兩個,站著就吃掉了,外酥裡嫩,確實非常香。我特地留意了一下,蘿蔔絲是現切的,這可能是他的訣竅之一:現切的蘿蔔更能保持清香。

張愛玲在小說〈桂花蒸阿小悲秋〉裡邊提到過一個菜湯麵疙瘩:「一鍋淡綠的粘糊,嘟嘟煮著,面上起一點肥胖的顫抖……。」這段絕妙的描述再一次暴露了張愛玲資深吃貨的本色。

臭豆腐干是張愛玲最喜歡吃的小吃之一,她曾描述自己追著買豆干的滑稽情形:「聽見門口賣臭豆腐干的過來了,便抓起一隻碗來,噔噔奔下六層樓梯,跟蹤前往,在遠遠的一條街上訪到了臭豆腐干擔子的下落,買到了之後,再乘電梯上來。」

我曾去過上海常德路一九五號張愛玲的故居,的確是個六層小樓,樓中目前仍有住戶,包括張愛玲曾住的那一間,就在樓下掛一牌子「張愛玲舊居」,同時強調「私人住宅,請勿入內」。遊人只能在樓下徘徊,仰望想像,然後拍一張留影,戀戀的離開。

※ 本文摘自《民國吃家》立即前往試讀►►►

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