身為資深吃貨，我關心的是張愛玲文字間散發的陣陣飯菜香
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Readmoo編輯團隊
文／二毛
張愛玲文章寫的好早有定論，自上世紀九十年代就開始的一波波「張熱」是明證，我不想再湊熱鬧。作為一個資深吃貨，我關心的是張愛玲文字間散發的陣陣飯香和一道道可口的小菜。
銷魂的舌之味
與其他作家相比，張愛玲的作品中寫吃的篇幅更多，也更細緻，有時候甚至會詳細的記敘菜的做法。單從這個細節看，我就願意引張才女為吃貨同類，再讀起她的文章，也多了幾分親切。
張愛玲關於吃的系統論述主要是一篇名為〈談吃與畫餅充饑〉的長文，提到童年在天津時吃到的各種美味。
其中一道是鴨舌小蘿蔔湯，對於這道童年美味，張愛玲的描述很有趣味：「咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……湯裡的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。」
這段短短的文字可謂精彩，色香味俱全，細緻入微，只有真正的吃家才能體會得到其中的味道。
鴨舌的味道往往柔糯帶彈，很多吃貨都非常喜歡，而且正如張愛玲所說「清腴嫩滑」的鴨舌，吃起來很有些像男女之間接吻的感覺，頗有銷魂味道。
我本人也是鴨舌愛好者，吃的方式也與張愛玲描寫的很像，吃的時候也未免有些旖旎的想像：張愛玲後來再吃鴨舌時，會不會想到她與胡蘭成的擁吻呢？
莧菜──粉紅的回憶
張愛玲記述她在上海與母親同住時，常去對街的舅舅家吃飯，而每每母親都會帶一份清炒的新鮮莧菜。在張的筆下，這道菜是色彩豐富，性感怡人的：「莧菜上市的季節，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。」
張愛玲對莧菜的把握絕對是美食家級別的，她說：「炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒。」蒜瓣在這道江南鮮味中，是充當小蜜的角色。
與上海的稱呼不同，我們老家酉陽把莧菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜這一說法很古老，《本草綱目》中就說：「蔊菜生南地，田園中小炒也。」
張對莧菜非常有畫面感的這段描述，一下子提起了我的記憶，小時候母親給我們做莧菜，加了一點醋炒，可以把飯拌的非常紅而且香。把米飯染紅了吃，對於孩子們來說，很有樂趣，可以增加食欲。
上海女人像粉蒸肉
張愛玲在小說〈心經〉中有段描寫許太太對老媽子說：「開飯吧，就我和小姐兩個人，桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老父留著了，我們先吃。」
這裡提到的粉蒸肉，特別是荷葉粉蒸肉是地道的江南美食，也是張愛玲最好的「那一口」，她愛吃粉蒸肉已經到了哲學層面，她曾說：「上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨。」
用菜來形容人，而且如此貼切，可見張才女名不虛傳，更見她對美食的獨到體悟。不久前參加北京電視臺《北京味道》系列片的錄製，我談家鄉菜與家鄉味，就舉了張愛玲用粉蒸肉比上海女人的例子。大概是受了張愛玲的啟發，當時主持人問我重慶女人像什麼，我脫口而出──麻辣火鍋，熱烈而滋潤，而成都女人像色紅嫩香的魚香肉絲，帶一點淡淡的酸和淺淺的甜。後來主持人問我像什麼，我說我就像一道柔潤腴香肥而不膩的回鍋肉。
張愛玲說上海女人像粉蒸肉，她本人卻不像，她更像另一道上海名菜「清炒蝦仁」。這道菜是要用豬油炒才最好吃。就像張愛玲的愛情，要用胡蘭成這樣的豬油來炒，才能色澤鮮嫩，清脆爽口。
粉蒸肉又叫醡肉，這道菜始於清，在民國盛行，在張愛玲時代達到頂峰。為什麼這麼說呢？首先是粉蒸肉的食材，那個時代的豬是自然生長，肉質香嫩異常；然後是包粉蒸肉的荷葉，現在已經沒有朱自清荷塘月色裡的荷葉可以用了。
地道的荷葉粉蒸肉是非常講究的，要用杭州蘇堤北端「曲院風荷」裡的荷葉，現採、現包、現蒸，才能成就這道大俗大雅的美食。
清代大詩人袁枚大吃家也喜歡粉蒸肉這一口，他的〈隨園食單．特牲單〉中詳細記述了做法：「用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。」
壓馬路、吃小吃
熱戀時，張愛玲經常帶胡蘭成吃街頭小吃。細讀張的文章也可以發現，小吃，特別是上海小吃，是張愛玲美食生活與文學生涯的重要組成部分。在〈談吃與畫餅充饑〉中，她提到一個小吃「大餅油條」，說「大餅油條同吃，由於甜鹹與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同。」
現在上海小吃裡邊還有雞蛋餅加油條，這與北京巷子裡的煎餅果子做法基本一樣，只不過北京的煎餅果子一般用的是薄脆而不是油條。
從我個人來講，我更喜歡雞蛋餅加油條。與油條相比，薄脆雖然脆，但少了一些韌勁，無法支撐很長時間，香脆的感覺很快消失殆盡，而油條則更有韌勁兒，可以有一個較長時間的保持，非常有嚼頭。
不只是北京、上海，加油條的吃法武漢也有，不是用雞蛋餅，而是換做糯米了。前一陣去武漢做電視節目，早上從賓館出來到巷子裡尋覓早餐，看到一個攤位用糯米團放在甑子上保持熱度，來一個顧客就抓一把，做成餅狀，然後塞入油條，再裹上芝麻和糖吃。讓我一下子就想起張愛玲說過的「大餅油條」的做法。
在香港時，張愛玲喜歡吃油煎蘿蔔絲餅，上海又叫「蘿蔔絲油墩子」。據記載，民國時上海有一家叫德順鑫的飯店，製作的蘿蔔絲餅口味最好。做法是用發酵的麵粉做成麵漿，墊在鐵模子底部，取擠乾水分與蔥末拌勻的蘿蔔絲，放在麵醬的中央，再放麵漿覆蓋起來。再在面餅的居中處放河蝦一隻，然後放在鍋裡油炸，出鍋則兩面金黃，中間蝦鮮紅，脆鮮，裡邊蘿蔔絲清香異常。
這種蘿蔔絲餅大家都很喜歡，有一年春天去臺灣，逛街掃美食，在臺北和平東路一段溫州街上，看到有個食攤前排了好長隊，就上去打聽，排隊的說這裡賣全臺北最好吃的蘿蔔絲餅。不假思索就加入了佇列，邊排邊看攤主的手法，他是用平鍋油煎的蘿蔔絲餅。買了兩個，站著就吃掉了，外酥裡嫩，確實非常香。我特地留意了一下，蘿蔔絲是現切的，這可能是他的訣竅之一：現切的蘿蔔更能保持清香。
張愛玲在小說〈桂花蒸阿小悲秋〉裡邊提到過一個菜湯麵疙瘩：「一鍋淡綠的粘糊，嘟嘟煮著，面上起一點肥胖的顫抖……。」這段絕妙的描述再一次暴露了張愛玲資深吃貨的本色。
臭豆腐干是張愛玲最喜歡吃的小吃之一，她曾描述自己追著買豆干的滑稽情形：「聽見門口賣臭豆腐干的過來了，便抓起一隻碗來，噔噔奔下六層樓梯，跟蹤前往，在遠遠的一條街上訪到了臭豆腐干擔子的下落，買到了之後，再乘電梯上來。」
我曾去過上海常德路一九五號張愛玲的故居，的確是個六層小樓，樓中目前仍有住戶，包括張愛玲曾住的那一間，就在樓下掛一牌子「張愛玲舊居」，同時強調「私人住宅，請勿入內」。遊人只能在樓下徘徊，仰望想像，然後拍一張留影，戀戀的離開。