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文/李開周

現代有些拉花大師可以在拿鐵咖啡以及抹茶拿鐵上作畫,宋朝茶人也有這個本事。


圖說:現代分茶表演通常是用竹枝蘸上濃稠的茶泥,在茶湯表層的泡沫上勾畫圖案

宋初大臣陶轂在《清異錄》中寫道:「茶至唐始盛,近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖細如畫,但須臾即散滅,此茶之變也,時人謂之茶百戲。」

喝茶的風氣是在唐朝興盛起來,在茶湯上作畫的技藝卻出現於「近世」,也就是五代十國和北宋初年。這是一門非常神奇的技藝,表演者一手下湯(往茶碗裡注入熱水),一手運匕(用尖頭的茶匙迅疾而巧妙地攪拌茶湯),茶湯表面很快浮現出一個個栩栩如生的圖案,或如飛禽,或如走獸,或像昆蟲,或為花草,就像用畫筆勾勒出來的素描。隨著茶湯不斷注入,同時也隨著手法不斷改變,上一個圖案消失了,下一個圖案又冒出來了,旋生旋滅,不即不離,猶如佛陀眼中的大千世界。

在宋朝,這門技藝稱為「茶百戲」,也稱為「分茶」。

現代拉花師在咖啡和抹茶上拉花,主要依靠的是牛奶:將牛奶打成奶泡,與咖啡或抹茶混合,由於兩種液體的密度不同,顏色也不同,所以才能讓奶泡有規律地浮現在上面,從而形成漂亮的圖案。宋朝人純用茶湯這一種液體,怎麼可能弄出圖案來呢?方法有兩種。

第一種,把茶湯點得特別稠,像稠粥一樣,然後用一根頂端略有突起的細竹棍兒蘸著更為濃稠的茶糊在茶湯的表面輕輕勾畫。這種方法比較簡單,相對容易掌握,勾畫出來的圖案又能保持較長時間,便於讓推廣宋茶的現代茶商向媒體和顧客展示。但是請注意,這個方法並不入流,放在宋朝是會受人恥笑的。

第二種,先點出半碗茶湯,不要點那麼稠,但是一定要點出厚厚的泡沫,然後注入細細的水流,一邊注水,一邊有規律地傾斜和轉動茶碗,此時就會有青黑的圖案從碗底冒出來……這才是正宗的宋朝分茶。和前一個方法相比,這個方法要難得多,必須靠不斷摸索和艱苦練習才能掌握其基本要領。

茶湯之所以能在水流的衝擊下形成圖案,和其成分有很大關係。現在大家已經知道,宋茶是蒸青研膏茶(此處特指片茶,不包括草茶),在研膏的時候,茶多酚大量流失,同時又有少量的茶油稀釋並附著於茶上。這使得宋茶接近於牛奶,更容易打出鬆軟的泡沫,也使茶湯更容易分層:表層是雪花一般的泡沫,底下是含有油脂的茶湯,在巧妙的水力衝擊下,泡沫有規則地分開,而油脂則絲絲縷縷地浮出水面,自然會形成黑白分明的美妙圖案。

「顯上人」是一位僧人,擅長分茶,他把極細的茶粉放入福建特產的兔毫盞,用銀壺煮水,煮沸以後注入茶盞,一邊注水,一邊用宋孝宗隆興元年(西元一一六三年)剛剛出廠的竹製茶筅快速攪動,把茶粉點成起泡的茶湯,然後開始分茶了,只見他一手提著銀壺,一手端著茶盞,銀壺的壺嘴向下傾,銀壺的屁股向上翹,壺裡的熱水像細線一樣注入茶湯。他一邊注水,一邊很有技巧地變換著注水的力度和茶盞的傾斜度,使茶湯表面迅速形成千奇百怪的畫面,有時日月經天,有時寒江倒影,有時形成一組很有氣勢的文字,彼此劍拔弩張,就像當年的嫖姚將軍霍去病在衝鋒陷陣……

※ 本文摘自《擺一桌絕妙的宋朝茶席》,立即前往試讀►►►

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