【十巷咖哩】煮咖哩像做實驗　熬出忠於直覺的辛香甜

文／游姿穎　攝／施純泰

對料理、食物、開店，我都是跟著感覺走。

國中開始打工，各種餐飲業我幾乎都做過；大學時期與朋友合夥，在臺中的夜市擺攤，賣起牛肉和豬肉口味的炸肉餅，生意不錯，那時候我就明白，自己注定是要走上開店這條路的。

兩、三年前，住家附近的晴光市場準備重建的消息吵得沸沸揚揚，還在念大學的我，思忖著，如果真的拆了，傳統客源一旦打散，此時進駐商圈會是個好時機。不過，究竟要做什麼好？突然一個念頭閃過，我想起曾在日本吃過的咖哩飯，難忘的滋味仍在齒間留香，我便有了開咖哩店的決心。

雖然愛吃不代表精通料理，但我對自己的味覺十分有信心。我毅然決然休了學，開始為創業投入準備。深知咖哩最重要的靈魂是香料，於是我走訪大大小小的中藥行、乾貨鋪，和老闆搏感情、交換情報；也跑遍各家咖哩店，尋找好味道的同時，也在腦海裡形塑理想中的咖哩滋味。

或許是理工魂上身，我如同科學家般，開始了一年的煮醬實驗計畫。胡椒、唐辛子、大茴香、小荳蔻、肉桂、月桂葉，我買進各式各樣的香料，挑選不同品種的馬鈴薯、洋蔥、大蒜等配料，一鍋一鍋熬煮，從中歸納出影響醬料的變因：時間與溫度，然後記錄下每樣組合的口感與味道。算一算，那一年的咖哩總共做了將近 178 種，直到試出自己覺得，沒錯！就是這一味了，才開始營業。

國小同學是豬肉商，我便和他進貨，肉的來源穩定且安全，肉品皆是現宰的溫體肉；白飯我不用自助餐廳會用的二等米，而是選擇等級較好的南豐米。無論是食材和味道，我掌握住自己能掌控作主的東西，不喜歡隨波逐流。因此，店內的咖哩飯只賣三種口味，用的都是同一種咖哩淋醬。

黃友倫　「十巷咖哩」主理人。擁有理工與企管背景，卻對美食和餐飲有莫名鍾愛與堅持。以科學精神，鑽研咖哩配方與香料；用料實在卻是親民價格，深得學生族群喜愛。

※ 本文摘自《小日子享生活誌6月號／2017第62期》〈拉開板凳 去市場喫飯吃冰〉，立即前往試讀►►►