【福榮小吃店】臺南西門市場　烹煮意麵裡的百味人生

文／林郁馨　攝／陳志華

「做油湯」這件事，一語道盡阿公傳下來的手路功夫。做為市場裡走過近百年時光的麵攤，日日守在蒸騰的大灶爐火旁，一把接一把地煮著麵條餛飩，是我與現在開始接手麵攤生意的一對兒女承襲的態度。

位在國華街與正興街內的西門市場舊稱「大菜市」，也有老一輩的人習慣稱之為「Asakusa」。在過去作為南臺灣最大市場的那個年代，從西面運河渠道上岸的南北貨，第一站就是送往大菜市。那時的市場無時不是人聲鼎沸，一個人從出生開始，婚喪喜慶需要的民生用品走一趟大菜市就能補齊。

人家說做生意要吃市結市（註），阿公的「飯桌仔」就這樣在最熱鬧的市場落腳起灶，後來逐漸專賣意麵。不愛念書的我，15 歲輟學後就跟著父親學做這門油湯生意，一做就是 40 多年。長輩傳下來的手藝在市場扎了深根，儘管經歷市場的沒落也從沒想過離開。

現在的麵食種類繁多，很多人都不曉得傳統的臺南意麵是加了蛋的。沒有經過漂白的麵粉和上蛋、水各半揉成團，透著淡淡的鵝黃色澤，那是食材最天然的模樣。以前沒有冰箱的年代，經過輾壓成型的麵條為了保存還必須多一道油炸的工序。然而儘管炸過，因為沒有添加物也只能存放 15 天。我曾經試過利用冷凍技術簡化油炸的步驟，但就是少了那一份古早味。老祖先留給我們的不只是生活的智慧更是無可取代的味覺記憶。

註：在臺灣話中，指同一行的生意聚集在一起，帶動市場買氣。

葉瑞榮　福榮小吃店的第三代老闆，從小在市場長大，18 歲起接手祖父創立的麵攤，一做就是　40 餘年。天天守在麵攤崗位煮著麵舀著湯。覺得生活簡單過，平凡日常就是延續傳統的滋味與記憶。

※ 本文摘自《小日子享生活誌6月號／2017第62期》〈拉開板凳 去市場喫飯吃冰〉，立即前往試讀►►►