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文/獨角仙

荷花酥,這道和荷花一樣清雅的中式酥點好玩又美麗。採用小包酥的做法,是浙江杭州著名的小吃。用油酥麵團製成的荷花酥,形似荷花,酥層清晰。觀之形美動人,食之酥鬆香甜,別有風味,是宴席上常用的一種花式中點,給人視覺上的享受。加上「出淤泥而不染」是人們對荷花高雅潔麗品質的讚譽,所以,高檔一點的素食店都做荷花酥給善信供奉觀音娘娘。

材料
水皮
低筋麵粉300克
豬油95克
水110克
水溶性食用色素 適量

油皮
低筋麵粉160克
豬油65克

餡料
白蓮蓉或豆沙360克

炸油
花生油、蔬菜油或其他適合油炸的油 適量

作法
1 將白蓮蓉或豆沙分為24份,每份約15克,搓圓。
2 將水皮材料搓揉成光滑有彈性的麵團,平均分成最少兩份,用色素調好,分成48份,出劑子,按基礎酥皮步驟圖5至8,靜置10分鐘。
油皮材料,按基礎酥皮步驟圖3至4搓好,分成48份,搓圓,按基礎酥皮步驟圖9至10。
3 酥皮按照基礎酥皮步驟圖11至32。
4 按扁,擀成圓形,兩種不同顏色酥皮疊在一起,擀扁,每份分別包入一份餡料。
5 於中央用小刀劃上米字花紋,要劃至看到第二層酥皮,以不露餡為佳。
6 鍋內燒熱炸油至130℃,將荷花酥分批放入鍋內,炸約5分鐘至開花後,調高油溫約140℃再炸約1分鐘, 即可撈起瀝油。

Tips
1 不可一次炸太多,否則會讓油溫下降,荷花酥就難以慢慢開花。
2 油溫不可過高,適中的油溫才能讓酥慢慢開花,也讓酥餅變深色。
3 開花後提升油溫,可讓酥餅定型,不會散掉。
4 用小刀劃上米字花紋時,切記不要切到餡料,否則炸的時候,餡料會流出。

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本文介紹:
流行中式點心:茶粿、酥餅、糕點、包子饅頭一次學會》。本書作者/獨角仙;出版社/橘子文化

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