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文/陳舜臣

帶著「春餅」去掃墓

萬物復甦、植物也冒出新芽的春季,總是讓人心情雀躍。說到大地冒出新芽,我們常會立即聯想到竹筍。

去年,在我家玄關旁種植了竹子,妻子一臉認真地向植木業者詢問:

「什麼時候可以長出竹筍呢?」

「大約三年之後吧。」

對方的回答讓妻子相當失望。

冬至後一百零五天、春分後的第十五天便是清明節,時間大約落在四月五日或六日。此前數日則是寒食節,是禁止炊事用火之日,不過如同前面所說,現在已經沒什麼人遵守此一規範了。

雖然寒食的習慣已經逐漸消失,清明節倒還是依然健在。

日本人習慣在春秋兩季被稱為彼岸的日子去掃墓,在中國則是在清明節前往掃墓。因此,也稱作「掃墓節」──前往清掃墓地之日。

若以立春或冬至為基準,大約會有一日的落差,但以陽曆計算,則每年多是在固定的日期。在以農曆計日的時代,每年清明節的日期都不完全相同。農曆三月三日,因為接近清明節,也有地方將「三月節」訂為掃墓之日。

既然季節已經風和日麗,人們自然也紛紛走出家門。明代趙浙的名畫「清明上河圖」中,也畫著滿滿的人潮,他們或在庭園中盪鞦韆,或在廣場欣賞相撲、雜耍,橋上也是滿滿的攤販,極為熱鬧。

漫長的冬季,讓人只想窩在家裡,好不容易等到日頭高照,自然就想要外出透透氣了。既然都要出門,不如就前往郊外或是綠野──這就是所謂的「踏青」。既然要前往郊外,那麼就先造訪祖先的墓地吧。我想清明掃墓的習俗便是從這個精神發展出來的。

清明之時,大家會品嚐「春餅」,別名「潤餅」。不過這個餅字,希望各位不要聯想到日文的「餅」(意指麻糬)。中文一般稱麻糬類的食品為「糕」,餅字,指的是點心、間食、輕食等。


難以忘懷地大快朵頤

前言就寫到這裡,馬上來說明春餅的製作方法吧。

作為掃墓時的便當,當然必須要方便攜帶才行。中華料理中有一道菜叫「春捲」,雖然兩者實際上相去甚遠,但都是以餅皮包裹食用的形式。也可以想像成一條尚未切開的長捲。

重要的是餅皮的製作。

將高筋麵粉加入淡鹽水搓揉,搓揉的力度不夠,餅皮就會沒有彈性,因此一定要用盡力氣,直到滿頭大汗為止。直到揉成耳垂般的硬度(還真是微妙的形容),加入少許先前的鹽水,充分攪拌後,再放於平板上拍打。

一旦變硬、變黏,便再加水,持續拍打,就像在報父母之仇一般地不斷拍打。直到變為橡膠狀,可單手拿起,大約需花費二十到三十分鐘左右。

接著在鐵板上抹上薄薄一層油,把橡膠狀的麵糰如手套般地捲於手上,迅速地在鐵板上鋪成直徑約二十五公分的圓形,如此一來,鐵板上的麵糰便會形成如同紙張般輕薄的餅皮。因為經過充分的拍打,不論多麼地薄,餅皮都還是一樣具有伸縮性,且不會破裂。

製作這個餅皮不只花時間,還相當考驗功力。

這可是重度勞動啊。雖然餅皮較厚、較小,但是不在意的話,也可以市售的春捲皮來替代,或是以雞蛋與太白粉輕烤後的餅皮來製作也沒關係。

接著,是餅皮要包裹的食材。

期待已久的竹筍在此登場,竹筍正是主角。其他再加上香菇、豬肉、蝦、豆腐、豌豆莢、芹菜、豆芽菜、韭菜、青海苔粉、花生、蛋絲等材料。竹筍、香菇、豬肉、蔬菜類食材一律切絲。中國的豆腐偏硬,日本的豆腐則沒有彈性,建議將木綿豆腐以布包裹,放置一晚變硬後再搗碎使用。

材料都分別炒過(豆芽菜和韭菜可一起炒),青海苔粉在平底鍋內加入少許油後以小火短時間炒香即可,花生則是磨成粉後拌入砂糖。

以上的食材全都以餅皮捲起。像是在包壽司一般地捲為細長形。─底部是青海苔粉、蛋絲,最上方則是花生粉等乾燥的食材,如此一來餅皮便不容易破裂。為了增添香氣,也別忘了香菜、辣椒味噌、辣椒粉等。

雙手拿著春餅,大口咬下,著實是豪邁的吃法。

當然還是趁熱吃最為美味,若是涼了,用平底鍋烤一下就可以了。

製作方法雖然費工,不過只要吃過一次,那美味絕對讓人忘不了。

以前的人,都會帶上春餅前往掃墓。因為是土葬的關係,一般平民的祖先墓地多半不在同樣的地方。有的相去不遠,有的卻是花上一天也無法一一造訪。這種時候就會只前往重要的(失禮!)祖父母之墓,其他的祖先則是請來家裡再好好供奉。

這裡提到的春餅,指的是台灣、福建一帶的料理,北方的春餅據說大不相同。依照《燕京歲時記》的記載,北方吃春餅的時期也不一樣,是在立春之日。立春這一天,皇上會在宮殿的午門賜予群臣春餅。立春的話,竹筍應該尚未長成吧。內餡可能是以肉、雞蛋為主角。

就春餅這個名字來說,比起清明,立春可能更適得其所,不過既然說是掃墓的便當,還是要當作清明的美食才行。

祖先留下的美好習俗

前往祖先墓地掃墓、品嚐春餅,被稱作「沾財氣」,據說能帶來財運。掃墓可以發財,聽來像是勸人勤掃墓的可疑廣告詞不是嗎?此外,春餅這麼美味的料理,做為掃墓時的便當,的確可說是促進祖先崇拜的獎勵,是前人的智慧吧。

雖說是習俗,但若是不有趣、麻煩的項目,還是會被自然淘汰,這從寒食節一例中已經得到證實。為了留下這孝敬祖先的美好習俗,我們的祖先也是努力想了許多方法。

話題再回到春餅,南方常會在內餡使用大量的竹筍。其實在清明之際,竹筍還是當季食材,價格不菲,因此我們家總會稍微錯開時期再來製作。

你說這樣不會被祖先斥責嗎?我們家是來自於竹筍收成時期相異的地帶啊,加上為了配合日本風俗在彼岸時期前往掃墓,相信他們一定會諒解的。

本文介紹:
美味方丈記》。本書作者/陳舜臣、蔡錦墩;出版社/玉山社出版公司

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