掃墓不忘帶便當，餡料滿滿的春餅是美味首選。

文／陳舜臣

帶著「春餅」去掃墓

萬物復甦、植物也冒出新芽的春季，總是讓人心情雀躍。說到大地冒出新芽，我們常會立即聯想到竹筍。

去年，在我家玄關旁種植了竹子，妻子一臉認真地向植木業者詢問：

「什麼時候可以長出竹筍呢？」

「大約三年之後吧。」

對方的回答讓妻子相當失望。

冬至後一百零五天、春分後的第十五天便是清明節，時間大約落在四月五日或六日。此前數日則是寒食節，是禁止炊事用火之日，不過如同前面所說，現在已經沒什麼人遵守此一規範了。

雖然寒食的習慣已經逐漸消失，清明節倒還是依然健在。

日本人習慣在春秋兩季被稱為彼岸的日子去掃墓，在中國則是在清明節前往掃墓。因此，也稱作「掃墓節」──前往清掃墓地之日。

若以立春或冬至為基準，大約會有一日的落差，但以陽曆計算，則每年多是在固定的日期。在以農曆計日的時代，每年清明節的日期都不完全相同。農曆三月三日，因為接近清明節，也有地方將「三月節」訂為掃墓之日。

既然季節已經風和日麗，人們自然也紛紛走出家門。明代趙浙的名畫「清明上河圖」中，也畫著滿滿的人潮，他們或在庭園中盪鞦韆，或在廣場欣賞相撲、雜耍，橋上也是滿滿的攤販，極為熱鬧。

漫長的冬季，讓人只想窩在家裡，好不容易等到日頭高照，自然就想要外出透透氣了。既然都要出門，不如就前往郊外或是綠野──這就是所謂的「踏青」。既然要前往郊外，那麼就先造訪祖先的墓地吧。我想清明掃墓的習俗便是從這個精神發展出來的。

清明之時，大家會品嚐「春餅」，別名「潤餅」。不過這個餅字，希望各位不要聯想到日文的「餅」（意指麻糬）。中文一般稱麻糬類的食品為「糕」，餅字，指的是點心、間食、輕食等。

難以忘懷地大快朵頤

前言就寫到這裡，馬上來說明春餅的製作方法吧。

作為掃墓時的便當，當然必須要方便攜帶才行。中華料理中有一道菜叫「春捲」，雖然兩者實際上相去甚遠，但都是以餅皮包裹食用的形式。也可以想像成一條尚未切開的長捲。

重要的是餅皮的製作。

將高筋麵粉加入淡鹽水搓揉，搓揉的力度不夠，餅皮就會沒有彈性，因此一定要用盡力氣，直到滿頭大汗為止。直到揉成耳垂般的硬度（還真是微妙的形容），加入少許先前的鹽水，充分攪拌後，再放於平板上拍打。

一旦變硬、變黏，便再加水，持續拍打，就像在報父母之仇一般地不斷拍打。直到變為橡膠狀，可單手拿起，大約需花費二十到三十分鐘左右。

接著在鐵板上抹上薄薄一層油，把橡膠狀的麵糰如手套般地捲於手上，迅速地在鐵板上鋪成直徑約二十五公分的圓形，如此一來，鐵板上的麵糰便會形成如同紙張般輕薄的餅皮。因為經過充分的拍打，不論多麼地薄，餅皮都還是一樣具有伸縮性，且不會破裂。

製作這個餅皮不只花時間，還相當考驗功力。

這可是重度勞動啊。雖然餅皮較厚、較小，但是不在意的話，也可以市售的春捲皮來替代，或是以雞蛋與太白粉輕烤後的餅皮來製作也沒關係。

接著，是餅皮要包裹的食材。

期待已久的竹筍在此登場，竹筍正是主角。其他再加上香菇、豬肉、蝦、豆腐、豌豆莢、芹菜、豆芽菜、韭菜、青海苔粉、花生、蛋絲等材料。竹筍、香菇、豬肉、蔬菜類食材一律切絲。中國的豆腐偏硬，日本的豆腐則沒有彈性，建議將木綿豆腐以布包裹，放置一晚變硬後再搗碎使用。

材料都分別炒過（豆芽菜和韭菜可一起炒），青海苔粉在平底鍋內加入少許油後以小火短時間炒香即可，花生則是磨成粉後拌入砂糖。

以上的食材全都以餅皮捲起。像是在包壽司一般地捲為細長形。─底部是青海苔粉、蛋絲，最上方則是花生粉等乾燥的食材，如此一來餅皮便不容易破裂。為了增添香氣，也別忘了香菜、辣椒味噌、辣椒粉等。

雙手拿著春餅，大口咬下，著實是豪邁的吃法。

當然還是趁熱吃最為美味，若是涼了，用平底鍋烤一下就可以了。

製作方法雖然費工，不過只要吃過一次，那美味絕對讓人忘不了。

以前的人，都會帶上春餅前往掃墓。因為是土葬的關係，一般平民的祖先墓地多半不在同樣的地方。有的相去不遠，有的卻是花上一天也無法一一造訪。這種時候就會只前往重要的（失禮！）祖父母之墓，其他的祖先則是請來家裡再好好供奉。

這裡提到的春餅，指的是台灣、福建一帶的料理，北方的春餅據說大不相同。依照《燕京歲時記》的記載，北方吃春餅的時期也不一樣，是在立春之日。立春這一天，皇上會在宮殿的午門賜予群臣春餅。立春的話，竹筍應該尚未長成吧。內餡可能是以肉、雞蛋為主角。

就春餅這個名字來說，比起清明，立春可能更適得其所，不過既然說是掃墓的便當，還是要當作清明的美食才行。

祖先留下的美好習俗

前往祖先墓地掃墓、品嚐春餅，被稱作「沾財氣」，據說能帶來財運。掃墓可以發財，聽來像是勸人勤掃墓的可疑廣告詞不是嗎？此外，春餅這麼美味的料理，做為掃墓時的便當，的確可說是促進祖先崇拜的獎勵，是前人的智慧吧。

雖說是習俗，但若是不有趣、麻煩的項目，還是會被自然淘汰，這從寒食節一例中已經得到證實。為了留下這孝敬祖先的美好習俗，我們的祖先也是努力想了許多方法。

話題再回到春餅，南方常會在內餡使用大量的竹筍。其實在清明之際，竹筍還是當季食材，價格不菲，因此我們家總會稍微錯開時期再來製作。

你說這樣不會被祖先斥責嗎？我們家是來自於竹筍收成時期相異的地帶啊，加上為了配合日本風俗在彼岸時期前往掃墓，相信他們一定會諒解的。

本文介紹：
《美味方丈記》。本書作者／陳舜臣、蔡錦墩；出版社／玉山社出版公司

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延伸閱讀：

1. 《深藏不露的台灣百年美味鋪》
2. 《蔬果歲時記》