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文/梅蘭妮.穆爾、狄安娜.馮寇普

週末將至,你準備邀請幾個朋友來家裡吃頓飯,當中有些是知心好友,但也有些只算是泛泛之交,有位女性朋友將偕男友出席,而你向來覺得這位先生超級臭屁又沒幽默感,令人難以忍受。但是,身為一位完美的女主人,你當然希望菜色能合大家的胃口—但不是每個人。所以,你開始動腦筋,想要小小撥弄一下訪客的脾胃,其實,你只需要一些前置作業的時間就可以辦到。首先,提早幾天,別等到客人來訪前一天,好好檢視自己的碗盤櫥櫃一番。你看到什麼?大盤子還是小盤子?白盤子?不同顏色的方形盤子?又或者,你只看到那些再普通不過的白盤子—這恰恰就是問題所在。

如果你不想讓那個臭屁的討厭鬼享受太多美味的小牛肉,就別給他白盤子,記得要為他準備紅色的!牛津大學的學者做了神經美食學(Neurogastronomy)研究後發現,紅色餐具會降低我們的食欲,因為紅色讓人聯想到危險—毒蠅傘是紅的,禁止標誌、滅火器也是紅的。而當人類遇到危險,直覺的反應就是逃跑,沒有人會想到要吃東西。嗜吃壽司的人對此說法一定也會點頭稱是,想想六個鮭魚握壽司放在紅色盤子上,的確不太誘人。而這麼擺的結果便是:我們會吃比較少,因為感覺食物沒那麼好吃,「眼睛跟著一起吃」這句話再度獲得應證。

由此可知,食器也是料理的一環,這個觀念似乎還未獲得足夠的重視,但日本人老早就這麼講究了—當法國或其他地方的人還把所有食物一股腦地堆在同一個盤子上時,日本人就已經在為如何擺盤想破頭了。從來不會有哪間日本餐館,上菜的盤子令顧客覺得太小。近年來,更興起了擺盤藝術的風潮,試圖讓食物看起來更加開胃誘人,不需入口就讓人食指大動。又或者,只要花點心思,就能讓不受歡迎的客人對美食興趣缺缺。

此種觀念,對於認為餐飲美味與否取決於食材品質與廚藝高低的人來說,無疑是一大打擊。但想想,即使是那種從小就能享受按摩,一公斤要價五百五十歐元的神戶牛排,若是擺在紅色盤子上,再怎麼鮮嫩美味也必定失色不少。飲食畢竟關乎感官,不僅色、香、味,我們還以身去感受與傾聽食物,享受美食可說是全方位的體驗。

就連盛裝甜點也不能隨便抓個盤子來充數,西班牙廚神,也就是鬥牛犬餐廳(El Bulli)前主廚費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)曾主導一項實驗,他準備了草莓慕斯給受試者品嚐;一半的人用白盤子裝,另一半受試者的慕斯則盛在黑色碟子裡。結果,用白盤子吃的人明顯覺得比較好吃—他們嚐到的口味濃郁了十五%,而且甜了十%。

為什麼會這樣呢?其中一個原因應該是顏色的對比關係。白盤子上的草莓慕斯,看起來就是比黑碟子上的光鮮亮麗。不過,顏色所引發的聯想也是另外一個原因,在我們瞥向盤子的那一瞬間,心裡就已經對盤中之物生出了期待—包括正面與負面的想像。而我們通常會先從最能挑動自己食欲的食物下手,牛排、栗子,甚至是紫甘藍都有可能。

還有一個例子:大家都知道,醫院與安養院所供應的餐點,味道通常不怎麼樣,甚至根本是暗黑料理。不僅聞起來怪、看起來抱歉,吃起來更形同嚼蠟,最糟的情況就是病人直接拒吃。一項同樣是由牛津大學所進行的實驗顯示,英國某家醫院只不過是把米色盤子換成藍色盤子,失智症患者的魚料理進食量就提高了三分之一,想來是因為整盤食物不再像是面目模糊的不明物體,一望即知是海裡的魚吧。真是小技巧大功效。

結論:去買些不同顏色的盤子吧。某個你很慶幸自己手中有紅色盤子的時刻,終究會到來。

※ 本文摘自《吃的藝術:42個飲食行為的思考偏誤》,原篇名為〈顏色正確的威力〉,立即前往試讀►►►

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