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文/華雲數位編輯部

你嚐得出咖啡的「風味」嗎?

被這樣詢問時,一般人可能會回答的是「酸、「苦」、「澀」、「甘」、「炭焙燒味」……但對台灣唯一獲得咖啡大師世界賽冠軍的吳則霖來說,咖啡的風味,有著千百種敘述方式,這樣多變的飲品,讓他深深著迷,決定一輩子追尋最好的咖啡滋味。

七十年次的吳則霖,在大學時代便愛上咖啡的味道。當時他買了簡單的咖啡壺,在大學宿舍裡沖煮咖啡,也在那段求學時光,遇見了同為咖啡同好的妻子。

可能是「理工男」的特質,充滿好奇心與求知欲,讓他積極地研究如何煮出好喝的咖啡,後來,也一頭栽進咖啡的世界,不斷提升自己的實力。

「我喜歡比賽。」這樣的回答讓人以為他是一個好勝心很強的人,享受比賽中擊敗對手的樂趣。但其實他參與比賽的理由,並不是為了「贏」。

追尋更好的自己

「比賽對我來說反而是一種休閒。很多人覺得是卯足全力準備很辛苦,我卻是想到比賽就很興奮。比賽準備期間遇到展店的業務,那時很忙,練習時間沒有那麼多。我在忙於店務時,一邊思考比賽時要呈現什麼。我通常都是從日常生活中找點子。」

他常為自己訂目標。參加比賽、獲得名次就是其中一項。在準備的過程中,不斷地進步、找到更多突破點,這讓他有繼續下去的動力。「我不是單純想求勝,而是想要煮出更好喝的咖啡,或是讓自己的技術再上層樓。」

對吳則霖來說,在有限時間內,有計畫地把作品做出來,把自己的想法與創意透過三杯咖啡(一杯濃縮咖啡、一杯卡布奇諾、一杯創意飲料),呈現在評審的面前,這是一件非常有趣的事。

這樣享受比賽的心態,卻讓他在二○一六年的咖啡大師世界賽中,為台灣奪得有史以來第一座冠軍獎盃!吳則霖並不是一開始就從事咖啡業。碩士畢業後,先進了專利事務所擔任工程師,但他一直覺得這不是自己的興趣,他知道能點燃熱情火苗的,就是「咖啡」。

二○○四年,他就跟妻子,也就是當時的女友,趁著假日,騎著三輪車到各地園遊會去擺攤賣咖啡。二○○九年開始,為了取得「世界盃咖啡大師賽」的參賽資格,他開始參加各項比賽,磨練自己,也試著在工作與樂趣間找到平衡。連續兩年奪得TBC台灣咖啡大師競賽冠軍後,二○一四年他第一次參加世界賽,拿下第七名,這是台灣咖啡師參賽的最佳紀錄。但他始終覺得自己可以更好,又在隔年,取得了再一次的世界賽門票。

然而,滿懷理想與熱情的他,卻在二○一五年的比賽,跌了好大一跤。

八年淬煉成一座世界冠軍獎盃

當年比賽地點在西雅圖,吳則霖帶著新買的磨豆機,滿腔熱血地來到世界的舞台上。他早已在事前做足準備,豆子的產地背景、磨豆機的刻度設定、操作流程等,他倒背如流,但是,在比賽開始前五分鐘,志工協助搬動磨豆機到定點準備,這一無心的動作,卻讓設定跑掉,也讓吳則霖慌了手腳,最後,連複賽都沒能進入,更遑論他為自己設定的目標—進入決賽了。

吳則霖的自信被重重地打擊,至今,他始終都清晰記得,台下觀賽的親友們不甘心的眼淚。但他沒有責怪任何人(或許一開始有),他只是檢討著自己,如果重來,怎麼樣我才做得更好?這讓他決定,隔年,他還要參賽,一定要把握這證明自己的機會。

花了一年時間,吳則霖仔仔細細將每一個步驟、每一個環節,都做到最細緻,毫不鬆懈。因為他已決定,這是近期最後一次參賽了。咖啡事業、家庭、生活,各個面向都需要他去照顧,他勢必得在當中做出取捨。

二○一六年的比賽地點在愛爾蘭都柏林。他比以往更淡定,一步一步,將醞釀好一段時間的咖啡做了完美呈現。獲得冠軍的那一刻,全場歡呼,因為他們都知道,雖然比賽只是三杯咖啡,卻是用了數年的實驗與練習,淬煉出來的技術精華。

得到冠軍之後,吳則霖的喜悅沒有太久,他立刻投入下一步:「把本來在做的事情做得更好!」

開設烘豆廠、經營咖啡店、訓練員工、推廣咖啡品飲……事業、生活,諸多繁忙的事務在接下來的日子可能讓他分身乏術。但始終不變的,是他不斷追求進步與自我提升的心。他期許自己,能帶領消費者認識咖啡的極上滋味。

看來,吳則霖的比賽沒有暫停,只是轉換了戰場。

練習 打開感官,感受咖啡風味

二○一四年的世界賽,新增了「風味描述」的評分項目。咖啡師必須對評審們描述咖啡的風味,這些敘述須符合咖啡本身讓評審們感受到的味道。

吳則霖自主訓練,也一併訓練員工。他要求大家一起品嚐咖啡、描述味道。曾有一次,一位員工說出「這杯咖啡有草味」,但他其實覺得很香,想讚美這杯咖啡,然而,草味、木頭味在咖啡這種飲品中是屬於負面詞彙(表示咖啡豆品質不佳),所以,吳則霖便請員工更細緻地描述他口中的味道,最後調整成「宛如青草的芳香氣味」。這樣的描述,會讓消費者有良好的感受,在喝下的時候,驚喜於咖啡師精準的描繪,達到很高的客戶滿意度。

然而,每個人的味覺經驗都不同,以鳳梨來說,吳則霖遇過一個歐洲人,他品嚐咖啡後,說喝到了「鳳梨味」,現場的台灣人都很驚訝,因為並不覺得有。最後才知道,他吃過的是「鳳梨罐頭」,不是新鮮鳳梨,兩者味道差異甚大。所以,必須體察飲用者的背景與喜好,才能做出適當的描述。

吳則霖建議,對風味的描述盡量是以原料來比喻,例如:蜂蜜、熱帶水果、麵粉等,避免成分複雜的成品,例如餅乾、水果派這類詞彙。那麼,如何訓練自己對風味的感受度呢?必須在日常就對進入口中的味道做描述的練習,也就是說,必須更靈敏地覺察「有哪些味道」,把自己的感官打開,才能真正說出屬於自己的風味故事。

風味描述(Flavour)

感官評審需注意聆聽選手的說明,並對照實際飲用的風味是否符合選手的描述。評審不會將風味的平衡作為考量,但選手所使用的咖啡豆與其風味描述應具有關聯性。選手所提供的任何風味描述,都會作為該項評分的基準用以判斷是否確實符合濃縮咖啡的風味,並依準確度給予高低評分。若選手未提供風味描述,此評分項目以零分計分。(引自:2014年世界盃咖啡大師選拔賽規章)

※ 本文摘自《咖啡×日嚐【創刊號】》,原篇名為〈咖啡人 追尋咖啡的極上の味〉,立即前往試讀►►►

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