台首位咖啡大師世界賽冠軍吳則霖：打開感官是重要的練習

文／華雲數位編輯部

你嚐得出咖啡的「風味」嗎？

被這樣詢問時，一般人可能會回答的是「酸、「苦」、「澀」、「甘」、「炭焙燒味」……但對台灣唯一獲得咖啡大師世界賽冠軍的吳則霖來說，咖啡的風味，有著千百種敘述方式，這樣多變的飲品，讓他深深著迷，決定一輩子追尋最好的咖啡滋味。

七十年次的吳則霖，在大學時代便愛上咖啡的味道。當時他買了簡單的咖啡壺，在大學宿舍裡沖煮咖啡，也在那段求學時光，遇見了同為咖啡同好的妻子。

可能是「理工男」的特質，充滿好奇心與求知欲，讓他積極地研究如何煮出好喝的咖啡，後來，也一頭栽進咖啡的世界，不斷提升自己的實力。

「我喜歡比賽。」這樣的回答讓人以為他是一個好勝心很強的人，享受比賽中擊敗對手的樂趣。但其實他參與比賽的理由，並不是為了「贏」。

追尋更好的自己

「比賽對我來說反而是一種休閒。很多人覺得是卯足全力準備很辛苦，我卻是想到比賽就很興奮。比賽準備期間遇到展店的業務，那時很忙，練習時間沒有那麼多。我在忙於店務時，一邊思考比賽時要呈現什麼。我通常都是從日常生活中找點子。」

他常為自己訂目標。參加比賽、獲得名次就是其中一項。在準備的過程中，不斷地進步、找到更多突破點，這讓他有繼續下去的動力。「我不是單純想求勝，而是想要煮出更好喝的咖啡，或是讓自己的技術再上層樓。」

對吳則霖來說，在有限時間內，有計畫地把作品做出來，把自己的想法與創意透過三杯咖啡（一杯濃縮咖啡、一杯卡布奇諾、一杯創意飲料），呈現在評審的面前，這是一件非常有趣的事。

這樣享受比賽的心態，卻讓他在二○一六年的咖啡大師世界賽中，為台灣奪得有史以來第一座冠軍獎盃！吳則霖並不是一開始就從事咖啡業。碩士畢業後，先進了專利事務所擔任工程師，但他一直覺得這不是自己的興趣，他知道能點燃熱情火苗的，就是「咖啡」。

二○○四年，他就跟妻子，也就是當時的女友，趁著假日，騎著三輪車到各地園遊會去擺攤賣咖啡。二○○九年開始，為了取得「世界盃咖啡大師賽」的參賽資格，他開始參加各項比賽，磨練自己，也試著在工作與樂趣間找到平衡。連續兩年奪得TBC台灣咖啡大師競賽冠軍後，二○一四年他第一次參加世界賽，拿下第七名，這是台灣咖啡師參賽的最佳紀錄。但他始終覺得自己可以更好，又在隔年，取得了再一次的世界賽門票。

然而，滿懷理想與熱情的他，卻在二○一五年的比賽，跌了好大一跤。

八年淬煉成一座世界冠軍獎盃

當年比賽地點在西雅圖，吳則霖帶著新買的磨豆機，滿腔熱血地來到世界的舞台上。他早已在事前做足準備，豆子的產地背景、磨豆機的刻度設定、操作流程等，他倒背如流，但是，在比賽開始前五分鐘，志工協助搬動磨豆機到定點準備，這一無心的動作，卻讓設定跑掉，也讓吳則霖慌了手腳，最後，連複賽都沒能進入，更遑論他為自己設定的目標—進入決賽了。

吳則霖的自信被重重地打擊，至今，他始終都清晰記得，台下觀賽的親友們不甘心的眼淚。但他沒有責怪任何人（或許一開始有），他只是檢討著自己，如果重來，怎麼樣我才做得更好？這讓他決定，隔年，他還要參賽，一定要把握這證明自己的機會。

花了一年時間，吳則霖仔仔細細將每一個步驟、每一個環節，都做到最細緻，毫不鬆懈。因為他已決定，這是近期最後一次參賽了。咖啡事業、家庭、生活，各個面向都需要他去照顧，他勢必得在當中做出取捨。

二○一六年的比賽地點在愛爾蘭都柏林。他比以往更淡定，一步一步，將醞釀好一段時間的咖啡做了完美呈現。獲得冠軍的那一刻，全場歡呼，因為他們都知道，雖然比賽只是三杯咖啡，卻是用了數年的實驗與練習，淬煉出來的技術精華。

得到冠軍之後，吳則霖的喜悅沒有太久，他立刻投入下一步：「把本來在做的事情做得更好！」

開設烘豆廠、經營咖啡店、訓練員工、推廣咖啡品飲……事業、生活，諸多繁忙的事務在接下來的日子可能讓他分身乏術。但始終不變的，是他不斷追求進步與自我提升的心。他期許自己，能帶領消費者認識咖啡的極上滋味。

看來，吳則霖的比賽沒有暫停，只是轉換了戰場。

練習　打開感官，感受咖啡風味

二○一四年的世界賽，新增了「風味描述」的評分項目。咖啡師必須對評審們描述咖啡的風味，這些敘述須符合咖啡本身讓評審們感受到的味道。

吳則霖自主訓練，也一併訓練員工。他要求大家一起品嚐咖啡、描述味道。曾有一次，一位員工說出「這杯咖啡有草味」，但他其實覺得很香，想讚美這杯咖啡，然而，草味、木頭味在咖啡這種飲品中是屬於負面詞彙（表示咖啡豆品質不佳），所以，吳則霖便請員工更細緻地描述他口中的味道，最後調整成「宛如青草的芳香氣味」。這樣的描述，會讓消費者有良好的感受，在喝下的時候，驚喜於咖啡師精準的描繪，達到很高的客戶滿意度。

然而，每個人的味覺經驗都不同，以鳳梨來說，吳則霖遇過一個歐洲人，他品嚐咖啡後，說喝到了「鳳梨味」，現場的台灣人都很驚訝，因為並不覺得有。最後才知道，他吃過的是「鳳梨罐頭」，不是新鮮鳳梨，兩者味道差異甚大。所以，必須體察飲用者的背景與喜好，才能做出適當的描述。

吳則霖建議，對風味的描述盡量是以原料來比喻，例如：蜂蜜、熱帶水果、麵粉等，避免成分複雜的成品，例如餅乾、水果派這類詞彙。那麼，如何訓練自己對風味的感受度呢？必須在日常就對進入口中的味道做描述的練習，也就是說，必須更靈敏地覺察「有哪些味道」，把自己的感官打開，才能真正說出屬於自己的風味故事。

風味描述（Flavour）

感官評審需注意聆聽選手的說明，並對照實際飲用的風味是否符合選手的描述。評審不會將風味的平衡作為考量，但選手所使用的咖啡豆與其風味描述應具有關聯性。選手所提供的任何風味描述，都會作為該項評分的基準用以判斷是否確實符合濃縮咖啡的風味，並依準確度給予高低評分。若選手未提供風味描述，此評分項目以零分計分。（引自：2014年世界盃咖啡大師選拔賽規章）

※ 本文摘自《咖啡×日嚐【創刊號】》，原篇名為〈咖啡人　追尋咖啡的極上の味〉，立即前往試讀►►►