文/長庚紀念醫院營養治療科團隊

「寒露」是 24 節氣中第 17 個節氣,時間約在陽曆 10 月 8 日至 9 日之間,也是入秋以來第一個出現「寒」字的節令,同時這個「寒」字也點出了天氣將由涼爽轉而帶有寒意,因此整體氣溫比起「白露」時來的更低,使地面上晶瑩的露水也快要凝結成霜,俗諺有云:「白露身不露,寒露腳不露」,就是在提醒人們要多添加衣物注意保暖,避免著涼。

正所謂「寒露百草枯」,意味著陸地上的作物以及花草皆因為氣候轉涼而枯萎、凋落,但在漁業方面,則恰逢大閘蟹盛產的節氣,美味的大閘蟹讓饕客們能夠好好地滿足口腹之慾。同時農曆 9 月 9 號為重陽節,有許許多多的慶祝活動,包括出遊賞景、登高遠眺、觀賞菊花、遍插茱萸、吃重陽糕、飲菊花酒等為此節氣增添些許熱鬧氣氛。

但由於天氣轉涼,日夜溫差又大,許多心血管疾病或是流行性感冒的發生率也隨之增加,因此針對「寒露」節氣的飲食養生法,主要是在心血管方面的保養,飲食上應著重清淡,避免攝取過多鹽分以及飽和脂肪酸食物,如:五花肉、奶油、雞皮⋯等;同時也建議增加水分補充,避免因天氣轉冷而導致水分攝取較為不足。

為提昇此時的免疫力,建議多攝取蔬菜水果,因蔬果中含有多種抗氧化物質包含 β-胡蘿蔔素、維生素 A、維生素 C 等維持細胞完整性,抵禦細菌侵犯;攝取高生理價蛋白質幫助組織修復;每天喝優酪乳或優格也有助於調整腸胃道,抑制腸道內的有害菌孳生,增加免疫力並預防感冒。

推薦食材

薺:有人稱之為「馬蹄」因外型與其相似;而味道與栗子相近,因此又稱為地栗,屬於全榖根莖類食物。荸薺主要含有醣類以及膳食纖維,另含維生素A、B2、C,和礦物質鈣、鉀、磷、鎂等,雖然醣類為主要成分,但其熱量相較白米飯卻相對偏低,對於體重控制者而言不妨為另一選擇。

因荸薺白色果肉具有清脆、甘甜與多汁的特性,在烹調上常加入切碎的荸薺以增加菜餚的風味與口感,或將荸薺磨粉加工製成馬蹄糕,同時因其蛋白質含量偏低,也可作為需限制蛋白質攝取之腎病患者的點心。

但因荸薺皮薄,造成易流失水分和腐爛變質,建議購買完整未去殼的為宜,並以報紙包覆冷藏在0~4℃保存,且於10天內食用完畢;在料理荸薺前,可先浸泡於水中備用,避免褐變而影響觀感。此外,因為荸薺生長在潮濕泥土中,易有細菌、寄生蟲附著,建議勿生食。螃蟹:俗諺云:「秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來」,雖然一年四季均有螃蟹,但秋季的螃蟹肉質與蟹黃飽滿鮮嫩,成為品蟹最好的季節。螃蟹生長在沼澤環境中,容易有肺吸蟲的幼蟲寄居,因此蒸煮加熱過後的螃蟹才是較安全的吃法,除此之外,包含蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸等部位都必須去除以便吃的更安心。

秋天常見螃蟹種類包含大閘蟹、軟殼蟹、花蟹、紅蟳、處女蟳等,其中軟殼蟹可以整隻連殼一起食用,除了蟹肉本身的營養如蛋白質、菸鹼酸、維生素B12等,還可攝取蟹殼中所含的豐富鈣質、具減少人體吸收脂肪功能的甲殼素,以及抗氧化物質蝦紅素,因此整隻螃蟹的營養都不浪費。

農民曆上書寫螃蟹不能與柿子同時攝取否則會產生毒性,正確來說並非產生毒性,而是因柿子含有單寧酸,而螃蟹則含有蛋白質,兩者反應之下在胃部產生沉澱難以消化,造成腸胃不適,並非中毒情形,因此若要避免此情形,建議兩者相隔一段時間再吃。

白果:銀杏為珍貴古老樹種之一,是目前裸子植物銀杏門中的唯一現存物種,素有植物界活化石之稱。中國自古以來皆廣泛的利用銀杏之葉、果實與根入藥做治療,而白果即為銀杏樹的成熟果實。根據古書本草綱目記載:「其氣薄味厚,性澀而收,色白屬金,故能入肺經,益肺氣,定喘嗽,縮小便」,顯示中國自千百年來便使用入藥,而就營養學角度分析含有蛋白質、脂肪、粗纖維、維生素B2、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等多種營養。

由於生白果中含有微量的氫氰酸具有些微毒性,因此不能生吃或未煮熟食用,建議可以入菜以炒食或煮食等方式烹調。另外,白果仁中的綠色胚芽最好剔除,因胚芽部位的毒素含量較高。而銀杏葉雖少入菜,但含有黃酮體、雙黃酮體、銀杏內酯類化合物,具有活化血小板功能,使血液不易凝結成塊,同時可調節血管的張力和彈性,促進血液循環,因此,民眾可將銀杏葉萃取物做為預防心血管疾病、腦血栓與中風之保健食品食用。

※ 本文摘自《營養師教你跟著四季吃健康》,原篇名為〈24節氣之「寒露」溫降轉乾燥,保濕與補氣〉,立即前往試讀►►►

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