傅培梅家傳年菜：虎皮凍的豬皮要用大火催逼膠質，煮出來的凍才有QQ 的口感。

文／程安琪；攝影／楊志雄

烹飪教育家傅培梅精心傳承，

廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜，

91道程家私房菜及手工菜，

說典故、巧手做、點訣竅，毫不藏私。
　
讓你輕鬆學會名廚家的年節料理。

虎皮凍

材料
雞腿2支、雞翅2支、豬肉皮300公克、蔥3支、薑2片、八角1顆

調味料
醬油4大匙、酒1大匙、糖1茶匙、鹽½茶匙

做法
1.從雞凍湯汁中取出豬皮，切成小粗條，再放回鍋中以中火煮8～10分鐘。

2.將豬皮粗條放在另一個模型中，注入湯汁，冷藏至凝固，切片排盤。附大蒜醬油汁沾食。

Tips
要讓雞汁透明似琥珀色，煮的時候火一定要小，湯汁似滾非滾的，才不會混濁不清。但是後來再煮豬皮時，因為要煮出膠質，所以火要大一點，煮出來的凍才有QQ 的口感。兩種凍雖然是出自同一鍋，但雞凍是入口即化，兩者口感是迴然不同的。

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本文介紹：
《過年囉！歡喜團圓做年菜》。本書作者／程安琪；出版社／橘子

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1. 《珠璣小館：家饌1》
2. 《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》