文/焦桐

聽說女人害喜,會忽然鍾愛或厭惡某種食物;我不知害了什麼,近半年來,常流浪街頭,到處找牛肉麵吃。若有幸遭遇一碗美味的麵,真想為它唱一夜的頌歌;如果不慎吃到難以下嚥的麵,則會沮喪好幾天。

臺灣人從前曾將牛肉懸為一種禁忌,我從小就屢被告誡不准碰牛肉,牛肉麵究竟什麼時候在臺灣普遍起來的?是隨國民政府到臺灣的老兵所發揚的嗎?將牛肉加進麵裡是吃麵觀念的創舉,啟迪了臺灣人的飲食習慣,開發味覺的探險領域,貢獻卓著。

1.

我的牛肉麵啟蒙是高中時代,在高雄市鳳鳴廣播電臺旁邊,每天夜裡會有一對姊妹把麵攤推到那裡,營業到深夜兩三點。她們和我的年齡相彷,好像還是學生身分,長得頗為清秀,也許是木訥,也許是疲倦,透露著憂鬱的形容。

彷彿是神秘的約會,每天深夜,我總是推開正在讀的書,穿越一條窄巷來到她們面前,鄭重地點一碗牛肉湯麵。尤其是冬夜,我低頭吃麵,總會升起莫名的疼惜情緒,她們的功課不重嗎?她們的生活困苦嗎?她們站了一夜累不累?寒風令人覺得旁邊的鳳鳴電臺資本家般地巨大,麵攤又特別渺小,這對姊妹則像安徒生筆下賣火柴的小女孩。

那對姊妹的牛肉麵在我的記憶裡不斷散發動人的滋味,複雜得宛如汪曾祺筆下的「黃油烙餅」,帶著我回到遙遠的時空。我可能耽溺於這種儀式般的宵夜想像裡,才會對牛肉麵情有獨鍾。

牛肉麵美味與否取決於麵、牛肉、湯的組合,面對一碗面貌模糊的牛肉麵,就好像面對一個面目可憎的人,夏目漱石也說,「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋,兩樣都叫我害怕」。

牛肉麵的作法是牛肉、麵分開煮熟再合而為一,殊途同歸,除了烹飪方便,也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中,撒上蔥花,加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉麵以來,還是偏愛紅燒和乾拌,我作紅燒牛肉湯的辦法是:

牛肉、牛骨先汆燙過,放入深鍋裡,加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水(淹過牛肉)煮一小時。

撈棄蔥、薑、陳皮,取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。

蘿蔔切塊,另鍋煮熟備用。

油鍋熱時,爆香薑、蒜、辣椒,加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒,再淋上酒、醬油,和冰糖、花椒粉。

加進蘿蔔、牛肉湯,以文火慢燉。蔥花切妥備用。

牛肉麵口感強勁濃厚,總是予我豪邁爽快之感,豪邁爽快是風格,滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。金華街的「廖家」牛肉麵頗能表現豪邁中的細緻。我多次不自覺地走進廖家大啖,只覺得好吃,卻不明白其中原故,後來想通了──香,是那一碗麵裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味,給我吃一整條牛也不情願。

廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常麵,而是普通的陽春麵條;並且只賣清燉牛肉麵,麵上覆著燙空心菜或菠菜,老實講,他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽,可那麵湯有一種誘人的肉香──不是藥膳之香,濃郁而不油膩,滲透到記憶裡,溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中,很不起眼的外表,飄散出牛肉香,成為金華街最動人的風景。

愛吃清燉牛肉麵,不能不試試回民的絕活。臺灣有不少「清真牛肉麵」館,經驗中,敢高懸這塊招牌,大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人,是麵湯清淡而滋味鮮美,正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成,一鮮變三鮮。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」?金城乃蘭州舊名,蘭州市到處是金城牛肉麵館,超過兩百家,馳名天下,是蘭州飲食「四絕」之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子,年輕時挑擔賣涼麵為生,經過潛心研究湯頭,並改刀切麵為手拉麵,乃成為一代宗師。目前臺灣國定假日頗多可議之處,不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日,考據馬保子的誕辰為「牛肉麵節」。

2.

一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱,不僅贊美我們凡人的舌頭,也彰顯廚師的認真、誠懇,和專業精神。一碗麵的表現除了煮麵者的手藝,也牽涉吃麵者的品味。懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性,陸文夫的中篇小說《美食家》裡的朱自冶好吃成精,每天清晨醒來閃現第一個念頭是「快到朱鴻興吃頭湯麵!」

所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的麵。蓋店家一天不管煮多少麵,還是那一鍋湯,煮到後來麵湯就糊了,麵就不那麼清爽、滑溜,甚至帶著一股麵湯氣,朱自冶如果吃了一碗有麵湯氣的麵,整天都精神不振,所以吃的藝術「必須牢牢地把握住時空關係」。麵店的跑堂碰到這種饕餮之徒,在向廚房喊話前會稍許停頓,等待吩咐吃法,「硬麵、爛麵,寬湯、緊湯,重青(蒜葉)、免青,重油(多放點油)……」可見一碗麵光是吃法就眼花撩亂。

其實時空關係不是那麼簡單。吃牛肉麵既是生活的一部分,就不能忽略其美感經驗,美感經驗通常不是絕對的,毋寧是一種相對關係,例如用餐情境。

前幾天到慈濟醫學院演講,講完後和朋友們相約在美侖飯店聚會,聽盲歌手蕭煌奇唱歌。美侖飯店的牛肉麵一碗一百八十元,裡面放了大量的大蒜末和並無辣味的紅辣椒,牛肉塊很鹹,不知在醬油裡泡了多久?然則我甚至不覺得它難吃,因為它有愉悅的用餐情境。我指的用餐情境並非硬體設備,並非五星級飯店固有的舒適、寬敞桌椅,服務和音樂;那天深夜,重逢了幾個老友,也結識了幾個新友,朋友們的談笑聲、蕭煌奇和丘秀芷的歌聲,感染用餐情境,成就了那一碗牛肉麵的滋味。

任何美味都要和售價一起衡量,昂貴的料理,好吃是基本責任,不必太溢美;難吃則是店家不要臉,理應譴責。價廉物美的料理才值得我們歌頌,雖然貴的不見得比較可口。我不會把「來來飯店」的牛肉麵和八德路的「李家汕頭」牛肉麵一起評價,不會拿「凱悅飯店」的牛肉麵跟南機場公寓的「秀昌」餃子館的牛肉麵一起打分數,「牛爸爸」自然也不能跟「穆記」相提並論,他們統統站在不同的基準點上。一碗售價超過新臺幣三百元的牛肉麵,如果吃下肚不能升起一種幸福感,何必吃它?

一般美食家除了有閒、有品味、隨時保持飢餓狀態,最要緊的是有錢;愛吃牛肉麵則不必。「東南亞戲院」斜對面巷子裡有一家「一番」牛肉麵,紅燒牛肉麵每碗五十元,小菜每盤十元。這家店模仿速食餐廳的自助式作風──沒有服務員,自己取盤點餐端麵,吃完了自己收拾離去,節省下來的人工反映在售價上,這恐怕是臺北最便宜的牛肉麵,便宜卻相當可口,表現出店家的專業執著。這家牛肉麵距臺大很近,值得臺大人感到驕傲。「一番」總是播放震耳欲聾的熱門歌曲,令坐在裡面吃麵的人越吃越快,那高分貝的「音樂」在鬧區中彷彿是在招徠顧客的吆喝聲,彷彿也暗示某種活力和青春,裝飾了很不起眼的門面。

在諸多料理中,牛肉麵尤其不講究門面,它總是帶著那麼點非正式的況味。新生南路上的「廣東汕頭」沙茶牛肉麵外表寒傖,攤販般,幾張破舊的桌椅,隨便用一塊帆布搭起賣場,兩個老榮民特製的沙茶牛肉乾麵,再淋上泡醋辣椒末,那滋味恐怕召喚了不少臺大學生的鄉愁。我認得一個事業有成的臺大畢業生,每逢假日常會偕妻帶子,開車回來吃一碗沙茶牛肉麵。

有些館子門面很唬人,路過的人看見貼在櫥窗上的各種招牌菜式、宣傳標語,不免以為他們的廚藝了得。有一天中午我真的就走進寧波東街一家麵食館,面對繁複的菜單,小心請侍者推荐貴店的招牌菜。「每一種都很招牌!」她略顯不耐。

來不及逃了。憑我的嗅覺,這又是一家很不專業的店,我甚至來不及考慮如何減輕消化系統受虐程度,她已咄咄逼問,「你到底要吃什麼?」

「牛肉麵。」我慌張中作出一項保守的決定,是相信刀削麵有一定的口感,了不起我多放點辣椒掩蓋湯頭就是。

那碗清燉牛肉麵放了過量的豬油和味精,湯混濁得像滲了燙麵的開水,麵條中糾纏著煮爛了的小白菜,和剛剛灑進去的蔥花。那碗麵,果然充滿了麵湯氣,吃一口就萬念俱灰。

有一次和逯耀東教授吃飯時討論木柵一家餐廳,店東原來在深坑賣豆腐,聲譽日隆後移到木新路擴大營業,什麼都賣,什麼都貴;但除了原來的炸豆腐可口,什麼都不值得嚐,這餐廳被逯耀東批評為「丫鬟扮小姐」,丫鬟的身份,偏偏擺出小姐的身段。丫鬟其實有自己的魅力,不需要虛張聲勢;何況丫鬟並非不能變小姐,通過一定的努力和機運,不難出人頭地。即便只是一碗牛肉麵,也要使出獅子搏象的精神,從煨燉、煮麵到服務態度,絲毫馬虎不得。我最後一次上桃源街的牛肉麵館,是侍者將牛肉麵丟在桌上時,手指才離開麵湯。

3.

牛肉麵吃多了,稍微失察,不免覺得大同小異,有時踟躕街頭,忽然升起一種孤獨感,喟歎覓一碗可口的牛肉麵竟如此難得,心灰意冷,頗有獨孤求敗的蒼涼感。坊間新近出版一本牛肉麵評鑑,我買了一本,按圖索麵,到處尋找還沒吃過的店,試驗了幾家,決定不如繼續流浪街頭,自己一家一家地碰運氣。

有一個雨夜,我帶著這本評鑑走進一家店,才吃第一口就覺得太甜、太鹹、太油膩,勉強吃到三分之一碗,覺得非常噁心,一直想嘔吐,胸中升起一股被侮辱的委屈。余吃牛肉麵,積二十餘年,味覺和腸胃都不曾如此這般被糟蹋。那碗牛筋麵不但完全沒有香味,任何可能會傷害食慾的味道大約都集中在一起了,那碗麵,我肯定即使一頭飢餓的野獸,也會拒絕吃它。連續好幾天,我都覺得精神萎靡,彷彿病著了,這種感覺依稀隱約,並不十分清楚,我一直在想那碗麵加諸於身心的,究竟是什麼傷害?後來明白了,是被強暴的痛楚。這是兩個月前的事,我真希望自己只是作了一場惡夢,並未真的吃過它。

口碑永遠比宣傳接近真實。一天早晨,我在臺北市版上讀到一則篇幅甚大的新聞,強力推荐泰順街一家牛肉麵館,我盼到中午營業,發現這家麵館的牛肉連新鮮都還談不上,唯一的美德是賣麵的妹妹長得相當甜美。我猜想這名記者公器私用有其苦衷,可能是他迷戀賣麵的妹妹,秀色可餐,又沒有別的手段可表示,只好用媒體宣傳奉承她,害得我老遠白跑一趟。

牛肉麵有強烈的地緣性格,召喚附近居民的食慾。頗有臺灣人會慕名飛到香港吃大閘蟹,卻鮮有人會千里趕去吃一碗牛肉麵。我每星期四去明目書社買書,習慣就近去吃一碗「廣東汕頭」沙茶牛肉麵或「興利小吃店」的清燙牛肉河粉,這兩家麵館連接了我的閱讀經驗。

中壢市的「新明」牛肉麵應該凝聚了不少中壢人的記憶和在地情感。起初,常聽三叔吹噓,好像一碗新明牛肉麵的滋味,猶勝過新屋的「信宏鵝肉」。有一次我專程尋址問路,在市場邊找到這家麵館,覺得只是比普通的牛肉麵略強,口味甚重,牛肉給得很大方,不知是否牛肉太鹹,使得肉香盡失;不過麵條燙得很高明,由於顧客多,為增加效率,麵條均預先燙好備用,難得的是久放仍彈性充足。

無論視覺或味覺,蔥花之於牛肉麵委實重要,杭州南路巷子裡的「老張擔擔麵」可惜不加蔥花,使得碗下加碟的體貼徒具形式。「新明」牛肉麵除了麵條好吃,每桌都備大碗蔥花供人自取,體貼嗜食蔥花的客人,這才是真正的體貼。雖然這樣的水平自然還不值得我專程從臺北開車去吃一碗,卻值得名列當地土產,如果我家住中壢,應該會常走進去。

念大學時,我最常去的餐館是「老高」牛肉麵,老高的刀削麵連接了許多華岡人的感情,特別是嚴寒的冬天,在風雨中走進店裡,那口大鼎鑊裡的牛肉湯似乎能立刻溫暖腸胃和心情,我記得當年和女朋友排隊聊天,等老高從大鼎裡舀出牛肉。多年不曾上山,那鼎鑊在我的記憶裡越來越香,似乎也越來越巨大,快要長得跟半個房間一樣大了。

4.

相對於其它食物,牛肉麵還帶點野性。而且吃一碗牛肉麵的時間很短,短到不需要高貴的裝潢,不需要背景音樂,不需要侍者多餘的服務,不需要柔和優雅的情調或氣氛;只需要乾淨、衛生、明亮即可,四周最好還帶著鼎沸的人聲,和唏哩呼嚕的吃麵聲,喝湯聲。不過,吃麵很需要一件圍兜。

我每次吃牛肉麵,很遺憾,總會弄髒上衣。麵總是滑溜滑溜的,不免要從兩隻筷子間滑落,濺起湯汁,尤其是白襯衫,油污清楚。那窘狀彷彿走在臺北的紅磚道上,冷不防會有污水從磚縫中濺上褲管。穿白襯衫是一種需要,吃麵也是一種需要,兩種需要應該取得和諧。細心的麵館老闆,應該多體貼客人,麵端上來之前,不妨先發一條圍兜防身。

一碗牛肉麵的屬性宛如一段旋律,我漸漸相信,天下美食都力求臻於音樂的境界,通過身體的味覺和消化系統,使精神達到幸福的狀態,一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情,某些難忘的地點,某些晨昏,某些掌故,某個人。

多年前,我開車在花蓮到臺東的海岸公路上旅行,左邊是藍得令人驚慌的太平洋,右邊是忽然拔高的海岸山脈,和雲端的中央山脈群峰。接近臺東的路上,開始出現「臺灣牛黃牛肉麵」的廣告看板,提醒過路人進去歇歇腳。這家店窗明几淨,老闆在牆上懸掛著好幾張女兒的大學畢業照,放大裱框,我記得好像有三個女兒,都婷婷玉立,老闆一定很疼愛他的女兒,並為她們的優秀感到驕傲。我懷念那段旅行,在山海之間吃牛肉麵,那碗「臺灣牛」除了以壯麗秀美的山水作為吃麵情境,烘托客觀的香味,還摻進了親情的熱度,使那碗麵如一首美好的抒情歌,令食客感動。啊,真好吃。

──一九九九年

※ 本文摘自《暴食江湖》,原篇名為〈論牛肉麵〉,立即前往試讀►►►

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