在那個「蔣總統萬萬歲」的年代，餐桌上出現「蛋包飯」其實很刺激

文╱米果

我家餐桌很早就出現「蛋包飯」這道料理，在那個「蔣總統萬萬歲」的年代，光是殺日本鬼子的題材就可以拍好幾部愛國電影的年頭，類似「蛋包飯」這款日式料理出現在餐桌上，其實很刺激。

「哇，是日本料理耶！」雖然不太確定，但第一次看到蛋包飯，以當時的小孩視野，必然有類似的讚嘆。

知道蛋包飯這道料理，應該是在台南東門城外，靠近東安戲院，約莫在目前東門路與長榮路的交叉口，忠泰文具店前方，有一個傍晚才會在路旁亮起電燈泡營業的攤子。那攤子的老闆是個理平頭、很像日本山口組老大、個性卻很爽朗熱情的中年壯男，老闆娘則是燙一頭時髦捲髮，頭髮染成葡萄紫紅色，喜歡穿豹紋緊身上衣，身材相當火辣的奇女子。

那攤子的主力應該是海鮮熱炒，也有生魚片和生啤酒，但是豹紋老闆娘最噴火的料理，卻是蛋包飯。單柄鐵鍋，炒起飯來，飯粒一顆一顆在空中翻滾，另起一鍋煎蛋皮，再用大圓杓扣一碗份量的炒飯在蛋皮中央，蛋皮周邊往內收攏，再用盤子倒扣在炒飯的小山丘上面，隨即用一手按住盤子，一手把鍋子翻轉過來，就是一份漂亮的蛋包飯。

小時候，我經常站在路邊看豹紋老闆娘表演快速料理蛋包飯的「實境秀」，想要在家吃蛋包飯，成為我們家小孩三番兩次向母親「注文」的請求。「注文」是日本時代留下來的台式外來語，有「點菜」「點餐」的意思，我們家用「注文」這個詞彙用得很頻繁，譬如童年辦家家酒遊戲，就裝模作樣問玩伴，「今天要注文什麼」，直到長大開始學日文，才知道日本人也用同樣的漢字，幾乎是同樣的意思。

跟蛋包飯一樣，番茄醬也是時髦的東西，認識番茄醬的契機是透過中正路王冠百貨頂樓遊藝場的熱狗牽線。熱狗裹一層厚厚的粉，油炸之後，插好竹籤，再淋上紅紅的番茄醬，應該是那個年頭的逛街必吃點心。後來家裡的冰箱也出現玻璃瓶裝的番茄醬，有一陣子，我甚至拿來抹土司吃。

這樣吧，如果沒辦法在家裡吃到蛋包飯，總可以是番茄醬炒飯吧，台語說那是「紅飯」，有隔夜剩飯的時候，那就先用「紅飯」來熱場吧，當作蛋包飯出現之前的 beta 版。

總之，母親應該也站在路邊觀賞過豹紋老闆娘的蛋包飯美技，後來，只要是父親提著皮箱到台北迪化街出差，可以不用張羅四菜或五菜一湯的時機，形同特別來賓身份的蛋包飯，就會翩然到來，變成娛樂小孩的餐桌嘉年華。

最好是隔夜飯，隔夜飯炒起來較 Q 彈。炒飯的配料是豬肉絲和蝦仁，炒到飯粒油亮光澤，再淋上番茄醬拌勻，整鍋飯就呈現漂亮誘人的粉紅色，這時，把飯盛出來，按個人食量分配好，接下來，就是把雞蛋打勻。大概一份蛋包飯要用掉一顆蛋，將蛋黃蛋白打到充分融合，還冒出泡泡，拿捏好一盤蛋包飯的蛋皮份量，倒入熱油鍋內，搖晃鍋子，散開成一張略大於盤子面積的圓，然後把分配好的飯，置於蛋皮中央，將蛋皮四周收攏，模仿路邊那位豹紋老闆娘的身手，一手按住倒扣的盤底，一手將鍋子翻轉，如此重複，直到一人一盤的蛋包飯部隊排在餐桌成一個圓，就大功告成了。

因為太貪戀番茄醬的酸甜滋味了，因此在蛋包飯的表層，又再塗抹薄薄一層番茄醬，好像進行什麼嚴肅的粉刷工程，非要均勻不可，拿著銀色湯匙，反覆塗抹，比洗臉還要認真。

銀色湯匙挖下第一口蛋包飯的瞬間，是幸福破表的頂點。

到了中學時期，只要中午便當出現蛋包飯，就會覺得那一整日都充滿驚喜，畢竟是特別來賓大駕光臨啊！

母親用不鏽鋼便當盒倒扣蛋包飯的功夫也相當厲害，便當盒一打開，飽滿的蛋皮，像一張俏皮的臉，臉皮還有稍許咖啡色不規則紋路，看起來，也像豹紋。

後來，陸續吃過傳統的日本蛋包飯，有更時髦的說法叫做歐姆蛋包飯，或淋上紅酒燴牛肉，也有咖哩口味，就連電視節目《料理東西軍》都進行過蛋包飯對決。也才發現，所謂蛋包飯的傳統主流，根本不是把蛋皮煎成焦黃薄皮，而是蛋汁入油鍋之後，快速攪拌，做成鬆鬆軟軟帶有水份的「蛋糰」，保留蛋汁的滑潤 juicy，也沒有倒扣盤子這道程序，而是把炒飯先盛在盤內，做好造型，再把鬆軟的「蛋糰」，直接從鍋子滑向炒飯堆，再用刀或叉，把那團鬆軟的蛋，從中間劃開，彷彿火山熔漿從山頂滑落，迅速將炒飯覆蓋起來，這過程，猶如魔法。

我和母親一起看過電視節目示範的蛋包飯「製程」，母親只是嘴邊「嘖」了一聲，沒什麼感想，就起身走開了，之後又繼續她的蛋包飯絕活，沒有意思要跟傳統主流妥協。

我自己嘗試用大炒鍋做蛋包飯，因為力道拿捏不好，總是在翻轉倒扣的階段卡關，不是翻不過去，就是灑了滿地，可見這功夫不簡單啊！後來也試過用平底鍋，但是倒扣不出漂亮的圓弧狀而作罷，最後終於想到一個替代方案，把煎過的蛋皮鋪在淺底的大碗，再將炒好的飯盛入碗內，找一個盤子倒扣，翻轉大碗，耶，大功告成。

母親成為阿嬤之後，只要孫子開口「注文」，還是會立刻變出好吃的蛋包飯，孫子甚至會特別要求蛋皮焦一點，而炒飯的配料也多了青豆仁、紅蘿蔔和玉米粒，升級為豪華版。母親的臂力還是很有水準，倒扣盤子的實境秀，成功率逼近百分百。

幾年前，我還在雜誌社上班的那段日子，發現信維市場有個熱炒攤子也賣蛋包飯，幾乎跟母親的作法一模一樣，也是走蛋皮焦黃的台式路線。有一次截稿期，整個編輯部竟然無異議達成共識，請工讀生妹妹去熱炒攤子外帶十幾份蛋包飯，可以想像老闆分批煎蛋皮、分批將蛋包飯倒扣進紙餐盒的揮汗模樣，大家開玩笑說，真是讓老闆吃盡苦頭的訂單啊！可是幾年之後，再路過信維市場，已經找不到昔日那個賣蛋包飯的攤子了，不曉得是歇業，還是搬家了。

我還是獨鍾家裡吃習慣的台式蛋包飯，但或許也不算是普遍的「台式」作法，而是母親的主婦魂堅持，因為是我們這輩子的蛋包飯啟蒙，沒得商量，不能妥協，畢竟，是特別來賓的身份啊！

※ 本文摘自《一個人的粗茶淡飯》，原篇名為〈歡迎特別來賓……台式蛋包飯〉，立即前往試讀►►►