文╱米果

我家餐桌很早就出現「蛋包飯」這道料理,在那個「蔣總統萬萬歲」的年代,光是殺日本鬼子的題材就可以拍好幾部愛國電影的年頭,類似「蛋包飯」這款日式料理出現在餐桌上,其實很刺激。

「哇,是日本料理耶!」雖然不太確定,但第一次看到蛋包飯,以當時的小孩視野,必然有類似的讚嘆。

知道蛋包飯這道料理,應該是在台南東門城外,靠近東安戲院,約莫在目前東門路與長榮路的交叉口,忠泰文具店前方,有一個傍晚才會在路旁亮起電燈泡營業的攤子。那攤子的老闆是個理平頭、很像日本山口組老大、個性卻很爽朗熱情的中年壯男,老闆娘則是燙一頭時髦捲髮,頭髮染成葡萄紫紅色,喜歡穿豹紋緊身上衣,身材相當火辣的奇女子。

那攤子的主力應該是海鮮熱炒,也有生魚片和生啤酒,但是豹紋老闆娘最噴火的料理,卻是蛋包飯。單柄鐵鍋,炒起飯來,飯粒一顆一顆在空中翻滾,另起一鍋煎蛋皮,再用大圓杓扣一碗份量的炒飯在蛋皮中央,蛋皮周邊往內收攏,再用盤子倒扣在炒飯的小山丘上面,隨即用一手按住盤子,一手把鍋子翻轉過來,就是一份漂亮的蛋包飯。

小時候,我經常站在路邊看豹紋老闆娘表演快速料理蛋包飯的「實境秀」,想要在家吃蛋包飯,成為我們家小孩三番兩次向母親「注文」的請求。「注文」是日本時代留下來的台式外來語,有「點菜」「點餐」的意思,我們家用「注文」這個詞彙用得很頻繁,譬如童年辦家家酒遊戲,就裝模作樣問玩伴,「今天要注文什麼」,直到長大開始學日文,才知道日本人也用同樣的漢字,幾乎是同樣的意思。

跟蛋包飯一樣,番茄醬也是時髦的東西,認識番茄醬的契機是透過中正路王冠百貨頂樓遊藝場的熱狗牽線。熱狗裹一層厚厚的粉,油炸之後,插好竹籤,再淋上紅紅的番茄醬,應該是那個年頭的逛街必吃點心。後來家裡的冰箱也出現玻璃瓶裝的番茄醬,有一陣子,我甚至拿來抹土司吃。

這樣吧,如果沒辦法在家裡吃到蛋包飯,總可以是番茄醬炒飯吧,台語說那是「紅飯」,有隔夜剩飯的時候,那就先用「紅飯」來熱場吧,當作蛋包飯出現之前的 beta 版。

總之,母親應該也站在路邊觀賞過豹紋老闆娘的蛋包飯美技,後來,只要是父親提著皮箱到台北迪化街出差,可以不用張羅四菜或五菜一湯的時機,形同特別來賓身份的蛋包飯,就會翩然到來,變成娛樂小孩的餐桌嘉年華。

最好是隔夜飯,隔夜飯炒起來較 Q 彈。炒飯的配料是豬肉絲和蝦仁,炒到飯粒油亮光澤,再淋上番茄醬拌勻,整鍋飯就呈現漂亮誘人的粉紅色,這時,把飯盛出來,按個人食量分配好,接下來,就是把雞蛋打勻。大概一份蛋包飯要用掉一顆蛋,將蛋黃蛋白打到充分融合,還冒出泡泡,拿捏好一盤蛋包飯的蛋皮份量,倒入熱油鍋內,搖晃鍋子,散開成一張略大於盤子面積的圓,然後把分配好的飯,置於蛋皮中央,將蛋皮四周收攏,模仿路邊那位豹紋老闆娘的身手,一手按住倒扣的盤底,一手將鍋子翻轉,如此重複,直到一人一盤的蛋包飯部隊排在餐桌成一個圓,就大功告成了。

因為太貪戀番茄醬的酸甜滋味了,因此在蛋包飯的表層,又再塗抹薄薄一層番茄醬,好像進行什麼嚴肅的粉刷工程,非要均勻不可,拿著銀色湯匙,反覆塗抹,比洗臉還要認真。

銀色湯匙挖下第一口蛋包飯的瞬間,是幸福破表的頂點。

到了中學時期,只要中午便當出現蛋包飯,就會覺得那一整日都充滿驚喜,畢竟是特別來賓大駕光臨啊!

母親用不鏽鋼便當盒倒扣蛋包飯的功夫也相當厲害,便當盒一打開,飽滿的蛋皮,像一張俏皮的臉,臉皮還有稍許咖啡色不規則紋路,看起來,也像豹紋。

後來,陸續吃過傳統的日本蛋包飯,有更時髦的說法叫做歐姆蛋包飯,或淋上紅酒燴牛肉,也有咖哩口味,就連電視節目《料理東西軍》都進行過蛋包飯對決。也才發現,所謂蛋包飯的傳統主流,根本不是把蛋皮煎成焦黃薄皮,而是蛋汁入油鍋之後,快速攪拌,做成鬆鬆軟軟帶有水份的「蛋糰」,保留蛋汁的滑潤 juicy,也沒有倒扣盤子這道程序,而是把炒飯先盛在盤內,做好造型,再把鬆軟的「蛋糰」,直接從鍋子滑向炒飯堆,再用刀或叉,把那團鬆軟的蛋,從中間劃開,彷彿火山熔漿從山頂滑落,迅速將炒飯覆蓋起來,這過程,猶如魔法。

我和母親一起看過電視節目示範的蛋包飯「製程」,母親只是嘴邊「嘖」了一聲,沒什麼感想,就起身走開了,之後又繼續她的蛋包飯絕活,沒有意思要跟傳統主流妥協。

我自己嘗試用大炒鍋做蛋包飯,因為力道拿捏不好,總是在翻轉倒扣的階段卡關,不是翻不過去,就是灑了滿地,可見這功夫不簡單啊!後來也試過用平底鍋,但是倒扣不出漂亮的圓弧狀而作罷,最後終於想到一個替代方案,把煎過的蛋皮鋪在淺底的大碗,再將炒好的飯盛入碗內,找一個盤子倒扣,翻轉大碗,耶,大功告成。

母親成為阿嬤之後,只要孫子開口「注文」,還是會立刻變出好吃的蛋包飯,孫子甚至會特別要求蛋皮焦一點,而炒飯的配料也多了青豆仁、紅蘿蔔和玉米粒,升級為豪華版。母親的臂力還是很有水準,倒扣盤子的實境秀,成功率逼近百分百。

幾年前,我還在雜誌社上班的那段日子,發現信維市場有個熱炒攤子也賣蛋包飯,幾乎跟母親的作法一模一樣,也是走蛋皮焦黃的台式路線。有一次截稿期,整個編輯部竟然無異議達成共識,請工讀生妹妹去熱炒攤子外帶十幾份蛋包飯,可以想像老闆分批煎蛋皮、分批將蛋包飯倒扣進紙餐盒的揮汗模樣,大家開玩笑說,真是讓老闆吃盡苦頭的訂單啊!可是幾年之後,再路過信維市場,已經找不到昔日那個賣蛋包飯的攤子了,不曉得是歇業,還是搬家了。

我還是獨鍾家裡吃習慣的台式蛋包飯,但或許也不算是普遍的「台式」作法,而是母親的主婦魂堅持,因為是我們這輩子的蛋包飯啟蒙,沒得商量,不能妥協,畢竟,是特別來賓的身份啊!

※ 本文摘自《一個人的粗茶淡飯》,原篇名為〈歡迎特別來賓……台式蛋包飯〉,立即前往試讀►►►

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