文╱焦桐

客家有一首〈病子歌〉,描述丈夫問懷孕的妻子想吃什麼食物,初害喜想吃的就是薑絲炒大腸:「阿哥問娘愛食麼介唷 愛食豬腸炒薑絲/恁想食 炒薑絲 想食豬腸來炒薑ㄚㄚ絲 哪哎唷 炒薑絲」。孕婦害喜時因味覺的敏感度下降,當舌頭變得遲鈍,常愛吃刺激性食物,豬腸炒薑絲因酸度強,尤令孕婦歡喜。

薑絲大腸的材料都很廉價,世俗般的本質,窮人和富人都為之著迷。炒製時一定要用醋精,才有那獨特的酸嗆味,一般白醋無法表現這種味道。醋精是一種合成醋,道地的客家口味,極酸,想起來都覺得牙齒要軟掉了;都市的超級市場難覓此物,鄉下小雜貨店可買得到。

有趣的是菜名中並無醋精,好像某種壓抑的衝動,埋伏在潛意識界域,卻主導外現的行為。此菜頗具表現主義(Expressionism)特質,揚棄和諧,均衡,穩定的口感;故意表現不安,焦慮,逼得人發瘋的酸。當我們的精神官能昏昏欲睡,正需要它來提醒。它的內在又彷彿梵谷畫作中激情的線條和筆觸,以燃燒般的熱情表演一生。

薑絲炒大腸乃客家傳統「四炆四炒」之一。薑的辛,醋精的酸,大腸的脂,和黃豆醬的陳,四種重口味結合出剛烈的個性。令我憶起曾在阿姆斯特丹梵谷博物館長立畫作〈麥田群鴉〉前感動,沈悶的藍、綠、黑、金黃共譜出不安的交響,那壓抑厚重的褐黃麥浪堆擠著,洶湧,壓抑。

這道菜南北頗有差異。北臺灣的薑絲炒大腸,多單純地薑絲、大腸合炒;南臺灣的薑絲炒大腸有時會加酸菜,可能是受到閩南人的影響。這道客家名菜很酸,傑作並不多見,稍微失手,那大腸嚼起來如同咬橡皮。

大腸整治潔淨,去除腸壁內的脂肪,幾乎看不到油脂,口感彈牙而柔軟,優秀的大腸脆而不韌,飽滿著嚼感,酸嗆適度。江湖一點訣,關鍵在整治大腸時不要用鹽洗滌清理,否則會變得堅韌。改進之道是,先翻面以麵粉抓洗,再用沙士或可樂搓揉,然後再清水洗淨;料理前用蘇打粉醃半小時。

切大腸需用斜刀法,運刀時刀身與砧板上的大腸成一定角度,一刀左斜,下一刀則右斜,交替運刀,務令切出來的大腸呈三角形,如此炒作有助於口感之爽脆。

先爆香薑絲,再加入黃豆醬、米酒、醋精、大腸,猛火翻炒。薑辛、腸香和醋精的嗆酸,一起熱烈交纏,像年輕的愛,風馳電掣般結合。薑絲大腸可能是我唯一可以容忍的客家菜加糖,臺北「廣東客家小館」所製就加了糖拌炒,酸甜適度,爽脆順口,連薑絲都好吃;店家烹製前先過熱油,令大腸表皮瞬間緊縮,略帶酥脆感。

有一學期,我帶領幾個研究生集中考察客家菜,品嚐過不少優秀的薑絲大腸。中壢「老姜花園餐廳」的薑絲大腸整治清淨除盡腸壁內的脂肪,口感彈牙而柔軟。三峽「牧童遙指客家村」的薑絲大腸加醬油炒製,色澤偏褐,也好吃。

有些餐館很富創意,富岡「信義飲食店」除了傳統的薑絲大腸,更變化出該店第一招牌「薑絲炒粉腸」,加了醬油和豬油炒製,氣韻生動。美濃「合口味」結合湘菜和客家風味,除了薑絲炒大腸,亦衍變出薑絲炒豬肚,豬肚脆,口感很好。銅鑼「福欣園」的冬筍肥腸,亦是薑絲大腸的變奏:大腸滷過,加了花椒粒,盤底鋪墊著略漬的老薑絲,店家附贈生蘿蔓葉,供食客包裹著吃,增添風味又頗有解膩之效。這是店家的創意,保留傳統薑絲大腸的酸、腴、香之味,加入泰式料理用生菜包裹肉品的手段。

求新求變是創作者的文法,然則變化豈是簡單?有人喜加太白粉勾縴,就不足為訓。

醋精是化學製品,酸味太單調,且不宜多吃。期待廚藝家運用各種好醋,調製出酸度直追醋精的混和醋,體貼現代人的身體。此外,醋能軟化肉質,此菜宜鼓猛火快炒,炒作時醋會揮發酸味,不宜炒太久。也許可以考慮二段加醋,第一段先讓醋香滲進大腸,起鍋前再加再加醋增酸。

那酸嗆味,像深刻的啟示,因為有醋酸,提醒了大腸的脂香;因為有嫩薑,大腸革除了腥膻;也因為有大腸,那瘋狂的酸遂值得回味。

大腸、薑絲和醋精形成了緊張關係,對比強烈,共譜火焰般衝動不安的熱情,刺激,挑釁,充滿力度和速度地誘引著感官,如田原上狂野的牲畜;又如勇泅湍流的小舟,遍歷礁石險巇的臨界點,突然凌空,忽焉急墜,被魅力驅使著。薑絲大腸的美學特徵相當大膽,表現稜角分明的個性,跳躍式地味蕾試探。

合口味

地址:高雄市美濃區民族路3號
電話:07-6811221, 6816604
營業時間:11:00-14:00, 17:00-20:30

信義飲食店

地址:桃園縣富岡鄉豐野里信義街165號
電話:03-4723395
營業時間:11:00-15:00,17:10-21:30

牧童遙指客家村

地址:新北市三峽區中園街126-21號
電話:02-26728192
營業時間:平日11:00-14:30,17:00-21:30
營業時間:假日11:00-21:00

廣東客家小館

地址:臺北市華陰街27號
電話:02-25626658
營業時間:11:30-14:00,17:30-21:00

※ 本文摘自《臺灣舌頭》,原篇名為〈薑絲大腸〉,立即前往試讀►►►

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