Photo Credit:四塊玉文創

咖啡豆烘焙完之後,保鮮期限是多久?

文/黃虎林;譯/邱淑怡

咖啡就像生活中的食材一樣,相當注重新鮮度。萃取成咖啡液並製成飲品的咖啡,「原豆的新鮮度」大幅影響著成品的風味與口感。所有的食物都會隨著時間流逝而腐敗,咖啡也會逐漸失去應有的風味和香氣,出現酸化變質的過程。而促使咖啡酸敗的要因,主要有氧氣、濕度及陽光。雖然理論上只要避免這三大因素的侵襲,就能防止咖啡失去美味,但這是不可能的,盡可能在咖啡烘焙後一個月內使用完畢為佳。市面上流通的咖啡商品,大部分早已超過這項期限,簡單來說就是「死亡的咖啡」。

香氣與口感

越新鮮的原豆,越是散發香醇甘甜、令人感到愉悅的氣味。甜味、苦味、酸味及濃厚度具有良好的協調性,層次多元且餘韻豐富。但擺放越久的咖啡,容易出現令人反感的煙燻味,油脂也因變質而變得混雜不順口,產生怪異的氣韻。連鎖品牌的咖啡專賣店中,經常出現口味濃重、苦味明顯且氣息令人不舒服的飲品,這有可能是大量使用的商業豆烘焙過深,或者使用存放較久的咖啡豆。

咖啡是非常講究新鮮度的食品,若能發現使用烘焙2週內咖啡豆的專業商家,就能品嘗乾淨順口的咖啡。

沖煮時的視覺觀察

咖啡遇到水的狀態,也可辨別新鮮度。將研磨咖啡粉填裝在杯具或濾紙中,澆上高溫熱水,越新鮮的咖啡豆,由咖啡粉中釋放的二氧化碳越能順利與水進行反應,向上隆起的情形更迅速明顯。這種被戲稱為「咖啡麵包」的現象,通常被視為咖啡在呼吸的表徵。但若沖入熱水時沒有任何反應,或者反而往內凹陷,則可判定咖啡豆已「死亡」,嚴重來說是對人體有害,不能飲用的咖啡。

咖啡製造日期

許多大型量販賣場或超市中販售的咖啡原豆,並未標示製造日期,而是以最佳賞味期限或有效期限等其他資訊替代。若需辨別咖啡豆的新鮮度,製造日期也就是烘焙的日期才是必要資訊。市面咖啡豆商品通常具有一年效期,若包裝上只有註明有效期限,則將日期倒數一年,即為咖啡豆製造的時間。例如有效期限標示為2016年12月31日,咖啡豆的製造日期則為2015年12月,但韓國對於咖啡流通期限尚未有一定的法律基準,也有部分業者將期限訂為2年,事實上烘焙完成一個月後,咖啡的風味就已經大幅下降。

CHECK POINT

用蠟燭確認新鮮度的方法

這是某個電視節目介紹的咖啡新鮮度確認法。在密封罐中填入一半咖啡豆,再放進點燃的小蠟燭。放在新鮮咖啡豆罐中蠟燭非常容易熄滅,而放置過久的咖啡豆則會出現相反的情形,蠟燭的火苗持續較久。烘焙咖啡豆所產生的二氧化碳存留在新鮮咖啡豆中,在靜置過程中不斷排放,才會造成讓火熄滅的結果。而新鮮度不足的咖啡豆,存留的二氧化碳大多已釋出,罐中的氧氣成分較多,使得蠟燭火苗較難熄滅。

本文介紹:
Home café家就是咖啡館:從選豆、烘豆、到萃取,在家也能沖出一杯好咖啡》。本書作者/黃虎林;譯者/邱淑怡;出版社/四塊玉文創

※內容為作者個人觀點,不代表本站立場

延伸閱讀:

  1. 咖啡新鮮事
  2. 向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課