為什麼有些老闆會在尾牙請吃刈包？

文／焦桐

珊珊上大學時全家搬到學校附近，近公館商圈，我們常在附近覓食。「藍家」的刈包鹹甜融合得宜，雖然那瘦肉不免柴了些；店門口擺著攤車兼料理檯，總是排隊的人潮，分外帶、內用兩種隊伍。刈包宜趁熱吃，我們例不外帶，面對脂香騰熱的焢肉，毫不猶豫地大口嚼食。

刈包要用閩南語發音：kuah-pau，又名「割包」，意謂割開饅頭，包裹焢肉、炒酸菜、花生粉、香菜；因形狀似虎口咬住了豬肉，故又名「虎咬豬」。由於外觀又似錢包，有些企業主在尾牙請吃刈包，除了犒賞員工辛勞，也有祈求財富的喻意。

此物演變成尾牙常見的小吃應是晚近之事。臺灣民俗每月初二、十六日「做牙」，二月二日做「頭牙」，臘月十六日稱「尾牙」。尾牙這天，各戶備牲醴，祭土地公；當夜，雇主大宴員工，以犒一年來辛勞。

這是祭拜土地公的「牙祭」，臺灣俗諺：「頭牙無拜衰一冬，尾牙無拜衰一世人」。尾牙的應景食物原是潤餅，吳瀛濤《臺灣民俗》載尾牙吃潤餅，未提刈包。刈包外皮講究蓬鬆有彈性，無論白饅頭或全麥饅頭，必須掌握熱度，剛出蒸籠的才美，熱騰騰才會香噴噴。「春蘭割包」外皮鬆軟不黏牙，除了傳統口味，另供應素食包；其刈包相對碩大，酸菜偏甜，裡面還抹了甜辣醬。

刈包最常出現於夜市，如臺中東海夜市「刈包大王」；臺北公館夜市「藍家」，通化、寧夏夜市「石家」，華西街夜市「刈包吉」等等。「刈包大王」除了豬焢肉，另有培根、火腿、荷蛋多種。後來也有人賣泰式椰汁咖哩雞刈包、北京烤鴨刈包、法式紅酒燉牛肉刈包，可見形式內容之變化是無窮的。

製作外皮也能變化多端，如和麵的水可改成牛奶；若加山藥泥一起和，能有效軟化麵皮；油的選擇亦多樣，奶油、橄欖油、沙拉油等等。刈包所用的食材都很香，鹹的焢肉，甜的花生粉，和漬酸菜、鮮芫荽，鹹、甜互相修飾，醃、鮮彼此發揚，酸菜又平衡了五花肉的油膩，眾味交響，和諧，同時滿足了味蕾的每一區域。它總是努力修飾，希望表現面面俱到的好人緣。

我猶原偏愛傳統味。臺南永樂市場「阿松割包」的刈包肉餡漬過紅糟，福州老滋味，一份兩個，附湯。用新鮮酸菜丁，色淡，偏酸；最特別的是捨花生粉改用自製花生醬，我愛吃其豬舌包。

傳統刈包還提供飽足感和高熱量，支援勞力者的體能。可能三重居住了不少勞工，予人淋漓痛快感的庶民美食如滷肉飯、焢肉飯、豬腳飯就相對發達。二二八公園旁有一刈包攤，無招牌，攤車前經常大排長龍，大家喚它「那攤刈包」；那攤刈包的焢肉頗具咬勁，搭配炒酸菜和花生粉。

香傳千里，洋人也愛上了這個味。臺灣青年黃頤銘放棄執業律師，轉行在紐約東村開了一家刈包專賣店Baohaus，用可樂滷製紅燒肉，並加入蛋、雞排，經營出時尚臺灣漢堡。刈包標準化之後，製作起來比漢堡快速，我想像未來的中式速食餐館，賣刈包，也賣肉夾饃、燒餅油條、光餅、飯糰、蛋餅、大腸包香腸、粽子、筒仔米糕……

不過刈包這種高脂肪、高糖分的食物不宜多吃，像肥友趙舜、吳清和一口氣吃八個，委實欠缺檢點。臺南小東路「一點刈包」從前是凌晨一點開始營業，室內、戶外總是客滿，料想成大學生多嚐過此味。然則它其實不適合當宵夜，更宜作早餐。

年輕時編中國時報副刊，吃的是萬華「刈包吉」，感念它體貼齒髮動搖的老人，焢肉滷得軟爛；更值得一提的是老闆廖榮吉先生每歲過年前辦流水席，宴請遊民、老人和失業勞工，賣刈包利潤微薄，十七年來他都用賣刈包攢的錢行善。我離開中國時報前，刈包吉已現身江湖，冬天吃他的刈包，尤能領略溫情和夢想。

在時間的街市，攤車前停下腳步，我們吃完刈包，繼續逛向繁華的夜市。

珊珊大學畢業了，我們又遷居回木柵，一年來彷彿離開十丈紅塵，窗外不遠是二格山列，猴山岳，指南宮，樟山寺，天恩宮；樓下好像伸手可及的景美溪。我珍惜和家人一起大啖刈包的夜晚，也珍惜現在一起散步河濱的黃昏。大雨後景美溪暴漲，淹沒我們散步的河濱步道，草地，球場，作勢要漫過堤防；雨歇後，它又逐漸恢復潺潺小溪，乖乖回水道，閃著波光，轉彎，帶著溫情逕自向前流去。

春蘭割包
地址：高雄市新興區復興一路5號
電話：07-2017806, 07-2819831
營業時間：10:00~20:00

阿松割包
地址：臺南市國華街三段181號
電話：06-2110453, 2205249
營業時間：08:00-18:00
週四店休

東海刈包大王
地址：臺中縣龍井鄉東園巷43號
電話：04-26523686
營業時間：15:00-02:00

刈包吉
地址：臺北市萬華區梧州街70號1樓（和平西路口）
電話：0934-006093
營業時間：18:00-01:00

藍家
地址：臺北市羅斯福路三段316巷8弄3號
電話：02-23682060
營業時間：11:00-24:00

石家割包
地址：臺北市臨江街104號
電話：02-27320769, 27320684
營業時間：16:00-01:00

※ 本文摘自《臺灣舌頭：臺灣味道三部曲之三》，原篇名為〈刈包〉，立即前往試讀►►►