文/焦桐

珊珊上大學時全家搬到學校附近,近公館商圈,我們常在附近覓食。「藍家」的刈包鹹甜融合得宜,雖然那瘦肉不免柴了些;店門口擺著攤車兼料理檯,總是排隊的人潮,分外帶、內用兩種隊伍。刈包宜趁熱吃,我們例不外帶,面對脂香騰熱的焢肉,毫不猶豫地大口嚼食。

刈包要用閩南語發音:kuah-pau,又名「割包」,意謂割開饅頭,包裹焢肉、炒酸菜、花生粉、香菜;因形狀似虎口咬住了豬肉,故又名「虎咬豬」。由於外觀又似錢包,有些企業主在尾牙請吃刈包,除了犒賞員工辛勞,也有祈求財富的喻意。

此物演變成尾牙常見的小吃應是晚近之事。臺灣民俗每月初二、十六日「做牙」,二月二日做「頭牙」,臘月十六日稱「尾牙」。尾牙這天,各戶備牲醴,祭土地公;當夜,雇主大宴員工,以犒一年來辛勞。

這是祭拜土地公的「牙祭」,臺灣俗諺:「頭牙無拜衰一冬,尾牙無拜衰一世人」。尾牙的應景食物原是潤餅,吳瀛濤《臺灣民俗》載尾牙吃潤餅,未提刈包。刈包外皮講究蓬鬆有彈性,無論白饅頭或全麥饅頭,必須掌握熱度,剛出蒸籠的才美,熱騰騰才會香噴噴。「春蘭割包」外皮鬆軟不黏牙,除了傳統口味,另供應素食包;其刈包相對碩大,酸菜偏甜,裡面還抹了甜辣醬。

刈包最常出現於夜市,如臺中東海夜市「刈包大王」;臺北公館夜市「藍家」,通化、寧夏夜市「石家」,華西街夜市「刈包吉」等等。「刈包大王」除了豬焢肉,另有培根、火腿、荷蛋多種。後來也有人賣泰式椰汁咖哩雞刈包、北京烤鴨刈包、法式紅酒燉牛肉刈包,可見形式內容之變化是無窮的。

製作外皮也能變化多端,如和麵的水可改成牛奶;若加山藥泥一起和,能有效軟化麵皮;油的選擇亦多樣,奶油、橄欖油、沙拉油等等。刈包所用的食材都很香,鹹的焢肉,甜的花生粉,和漬酸菜、鮮芫荽,鹹、甜互相修飾,醃、鮮彼此發揚,酸菜又平衡了五花肉的油膩,眾味交響,和諧,同時滿足了味蕾的每一區域。它總是努力修飾,希望表現面面俱到的好人緣。

我猶原偏愛傳統味。臺南永樂市場「阿松割包」的刈包肉餡漬過紅糟,福州老滋味,一份兩個,附湯。用新鮮酸菜丁,色淡,偏酸;最特別的是捨花生粉改用自製花生醬,我愛吃其豬舌包。

傳統刈包還提供飽足感和高熱量,支援勞力者的體能。可能三重居住了不少勞工,予人淋漓痛快感的庶民美食如滷肉飯、焢肉飯、豬腳飯就相對發達。二二八公園旁有一刈包攤,無招牌,攤車前經常大排長龍,大家喚它「那攤刈包」;那攤刈包的焢肉頗具咬勁,搭配炒酸菜和花生粉。

香傳千里,洋人也愛上了這個味。臺灣青年黃頤銘放棄執業律師,轉行在紐約東村開了一家刈包專賣店Baohaus,用可樂滷製紅燒肉,並加入蛋、雞排,經營出時尚臺灣漢堡。刈包標準化之後,製作起來比漢堡快速,我想像未來的中式速食餐館,賣刈包,也賣肉夾饃、燒餅油條、光餅、飯糰、蛋餅、大腸包香腸、粽子、筒仔米糕……

不過刈包這種高脂肪、高糖分的食物不宜多吃,像肥友趙舜、吳清和一口氣吃八個,委實欠缺檢點。臺南小東路「一點刈包」從前是凌晨一點開始營業,室內、戶外總是客滿,料想成大學生多嚐過此味。然則它其實不適合當宵夜,更宜作早餐。

年輕時編中國時報副刊,吃的是萬華「刈包吉」,感念它體貼齒髮動搖的老人,焢肉滷得軟爛;更值得一提的是老闆廖榮吉先生每歲過年前辦流水席,宴請遊民、老人和失業勞工,賣刈包利潤微薄,十七年來他都用賣刈包攢的錢行善。我離開中國時報前,刈包吉已現身江湖,冬天吃他的刈包,尤能領略溫情和夢想。

在時間的街市,攤車前停下腳步,我們吃完刈包,繼續逛向繁華的夜市。

珊珊大學畢業了,我們又遷居回木柵,一年來彷彿離開十丈紅塵,窗外不遠是二格山列,猴山岳,指南宮,樟山寺,天恩宮;樓下好像伸手可及的景美溪。我珍惜和家人一起大啖刈包的夜晚,也珍惜現在一起散步河濱的黃昏。大雨後景美溪暴漲,淹沒我們散步的河濱步道,草地,球場,作勢要漫過堤防;雨歇後,它又逐漸恢復潺潺小溪,乖乖回水道,閃著波光,轉彎,帶著溫情逕自向前流去。

春蘭割包
地址:高雄市新興區復興一路5號
電話:07-2017806, 07-2819831
營業時間:10:00~20:00

阿松割包
地址:臺南市國華街三段181號
電話:06-2110453, 2205249
營業時間:08:00-18:00
週四店休

東海刈包大王
地址:臺中縣龍井鄉東園巷43號
電話:04-26523686
營業時間:15:00-02:00

刈包吉
地址:臺北市萬華區梧州街70號1樓(和平西路口)
電話:0934-006093
營業時間:18:00-01:00

藍家
地址:臺北市羅斯福路三段316巷8弄3號
電話:02-23682060
營業時間:11:00-24:00

石家割包
地址:臺北市臨江街104號
電話:02-27320769, 27320684
營業時間:16:00-01:00

※ 本文摘自《臺灣舌頭:臺灣味道三部曲之三》,原篇名為〈刈包〉,立即前往試讀►►►

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