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文/焦桐

潤餅,又稱潤餅捲,廈門稱「薄餅」,金門稱「七餅」、「擦餅」,堪稱春捲的變貌,源自閩南,流行於臺灣。這是清明節的應景食物,以餅皮包裹多種時蔬吃;唐宋時春天有吃春盤風俗,清明吃潤餅則是明清時代才發展起來的食俗。

餅皮以薄為佳,臺灣傳統市場常見的餅皮是麵粉和水,攪打成麵糰,販者手抓麵糰打圓,溜溜球般,在一塊平圓的鐵皮上輕拭一圈,旋即烙乾成薄如紙張的餅皮,烙好的餅皮折成扇形待沽;餅皮邊緣呈現不規則的疙瘩孔,像好看的蕾絲。皮雖薄,卻不乏韌度和彈勁;有些業者會變換餅皮,如新竹北門街「老街刈包潤餅專賣店」用全麥餅皮。

一般人都購買現成的餅皮,回家自備餡料,包餡而食。較講究的人家不下十幾種餡料,除了帶辛味的蔥、芹、蒜切末,其它皆切絲;切工尚細,金門俗諺:「粗人無倘切七餅菜」,意謂粗魯的手無法細切潤餅菜。潤餅主料是春天的蔬菜,諸如胡蘿蔔絲、高麗菜絲、小黃瓜絲、香菇絲、蛋絲、豆乾絲,都分類切妥,分別用豬油炒過;另有豬肉絲、雞肉絲、蝦仁、烏魚子,及豆芽、芹菜末、冬筍、蘿蔔乾、芫荌、蔥末、酸菜等等。輔料則是花生粉、糖粉。

臺灣潤餅的餡料較接近泉州,所有的菜都分別切、炒;廈門薄餅則將材料一起燴炒,包裹前先在餅皮上墊一層虎苔。內容也頗為不同,如廈門薄餅會加入海蠣乾;高雄、臺南則加入皇帝豆。潤餅在臺灣高度發展,也有人加入滷肉、炸雞、冰淇淋作主料,輔料甚至加進千島醬、沙沙醬、甜辣醬。

然則這個醬那個醬,徒增干擾;潤餅之美亦毌需過度調味,油和鹽皆不宜多,盡量炒得乾一點。我欣賞的內餡是春蔬須挽留住原味,表現出清淡甘鮮。

各種食材都分盤裝盛,供食者自取,包以餅皮,握而食之,成為握在手中的雜燴菜,形式上又彷彿西式自助餐 buffet。蔬菜有紅有白有綠有褐,顏色繽紛;口感亦多元,豆芽、冬筍、小黃瓜的脆,香菇、芫荽的香,蔥、蒜、芹的辛,酸菜的酸,以及蝦、蠣的鮮味,肉的脂味,眾味俱陳,酸鹼平衡,一入口,即能瞬間滿足吾人的味蕾各區域。

備料豐儉隨人,吃時又變化無窮,帶著即興、創作意涵:每人都自挑餡料,自己拿捏花生粉和糖粉的分量,自包自食。由於餡料具雜膾性質,不同的組合遂激盪出相異的味道。食者根據自己對菜餚的理解,和對組合味道的審美觀,重新創造出嶄新的食品,不僅每個人吃法不同,每一次的創造也都不同。

包裹之前,蔬菜要先濾去水分。粗糙的店家往往只汆過蔬菜,不僅乏香,那蔬菜未濾水分,濕淋淋地泥著糖粉和花生粉,剛拿在手裡,餅皮已濕破,一付落魄的樣子。

潤餅起源於祭祀,無論鬼神或人都愛吃。如今已去儀式化,成為隨時可嚐的美食,從高檔臺菜餐館到小吃店、攤販都有販售。我服膺的商家包括桃園市「健民潤餅」、新竹市城隍廟前「元祖郭家潤餅」、臺南市永樂市場旁「金得春捲」。「健民潤餅」以咖哩滷蘿蔔絲,選用鴨蛋炸蛋酥,紅燒肉則用豬頸肉,並強調不加糖的粗粒花生粉;「郭家潤餅」是百年老攤,餅皮香而飽滿彈勁;「金得春捲」一卷使用三張麵皮,十幾種配料,外形碩大豪奢,最大特色是包好後以高溫乾煎,既封口又令餅皮酥脆。

坊間美味的潤餅多矣,不過還是在家自製最讚。吃潤餅的時節,多是全家人在一起的時候,而且鮮少請外人參加。這世間,像潤餅這樣闔家合力張羅、團圓分享的食物並不多,它總是串連著家族記憶和親情,很多誤會因而冰釋,很多家人在一卷潤餅中團聚。

健民潤餅

地址:桃園市民權路104號(金園戲院旁)

電話:(03)3324313

營業時間:09:00-21:00,每月第二、四週的

星期二休息

郭家潤餅

地址:新竹市城隍廟邊19號

電話:03-5222285

營業時間:08:00-21:00

金得春捲

地址:臺南市中西區民族路三段19號

電話:06-2285397

營業時間:08:00-18:00

※ 本文摘自《臺灣肚皮》,原篇名為〈潤餅〉,立即前往試讀►►►

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