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文/馬提.傑佛森;譯/王婉卉

五秒原則是:當某樣食物掉到地上,你在五秒內把它撿起來,那麼將它吃下肚是沒關係的。你偶爾會看到更嚴格的版本:三秒原則。但這些有如至理名言般的民間智慧,真的有科學根據嗎?

顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮,但假設你已經把任何來自地上的可見髒物都撥掉或吹掉,這樣把食物吃下去安全嗎?這個問題的答案非常簡單:不,食物只要掉落地面,就不宜食用了。但想要細究這個答案,就得先思考所謂的「安全」是什麼。如果涉及的是「安全與否」,就是在談風險,假如重點在於有無風險,就來做一點風險評估。

如果從衛生安全的角度出發,風險評估的首要之務便是找出潛在危害,換句話說,就是可能會出差錯的地方。就食物掉到地上而言,假設食物上沒有不宜食用的沙粒,那麼風險可能是接下來會吃到有害病菌,導致出現腹瀉的腸胃不適、胃抽筋,也可能發燒。最有可能造成上述情形的細菌是空腸曲狀桿菌(Campylobacter jejuni),多數人可能都沒聽過,因為這種細菌所引起的食物中毒,症狀通常相當輕微,大約有四分之三的腸胃不適都是由這種細菌所引起的。

要為剩下四分之一病例負責的,則是人人都必須留意的細菌;由沙門氏菌和大腸桿菌(Escherichia coli)引起的食物中毒,都會帶來非常嚴重的後果。英國每年約有 2,500 人因沙門桿菌而住院。但一般人不想感染到的是大腸桿菌。平常,這是一種在人體腸道內生活的無害細菌。但是,這種菌類的某些菌株演化出格外麻煩的能力,會製造出「志賀毒素」;這個命名來自於二十世紀初首次描述此毒素的日本微生物學家。志賀毒素會對人體產生極為討厭的影響,我不會詳加描述那些可怕的細節,但最終結果通常是住院治療,也可能導致腎衰竭,最嚴重的情況甚至會致死。在這類細菌中,可能引起上述病症的最知名菌株是「O157:H7型大腸桿菌」,它是造成全球各地爆發多起備受矚目疫情的罪魁禍首。有點可怕的是,這種細菌只要一點點就足以引發食物中毒。

當食物掉到地上時,可能的危害就是你會吃下 O157:H7 型大腸桿菌之類的細菌,然後因此死亡。任何風險評估的第二步,就是研究危害實際發生的機率有多高,這時候就輪到科學登場了。

不少研究都針對五秒原則加以探討,最早可追溯至 2003 年,16 歲的美國伊利諾大學(University of Illinois)暑期實習生吉莉恩.克拉克(Jillian Clarke)進行的最初實驗。她選用小塊的方形磁磚,在上面塗一種無害的大腸桿菌,再把小熊軟糖或餅乾丟到那塊磁磚上。五秒後,她便拿走食物,結果發現不管哪種情況,食物都已經被試驗用的細菌污染了。克拉克的努力成果,讓她獲得 2004 年的諾貝爾公共衛生獎。嗯,那其實是搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize),專門頒給那些會讓大家發笑再深思的研究,而與克拉克一同上台共享殊榮的,還有研究呼拉圈物理的人、一個取得復古梳(comb-over)髮型專利的男人、一群發現鯡魚靠放屁來溝通的團隊。但重點是,克拉克針對一個許多人認為瑣碎或愚蠢的主題,採用了嚴謹的科學方式來研究。

自從她那份初始研究之後,其他研究人員接棒,繼續延伸這個研究主題,檢測了不同食物掉在各種物體表面的結果。這不是非主流科學,最新的研究成果已經在 2016 年的年底獲得了微生物學領域最頂尖科學期刊的發表認可。該項研究中,紐澤西州立羅格斯大學(Rutgers University)的科學家羅蘋.米蘭達(Robyn Miranda)和唐納.沙夫納(Donald Schaffner)檢測了各種食物,包括麵包、塗抹奶油的麵包、西瓜片,以及再次出現的小熊軟糖。這些要丟到地上做實驗的食物,可能看起來是古怪的組合,但確實涵蓋了表面濕、油、乾的各種食物,不過老實說,我有點不懂為什麼會選小熊軟糖。

這些科學家把食物丟到仔細塗抹細菌的鋼鐵、磁磚、木頭、地毯上,再檢視一秒、五秒、三十秒、五分鐘後,轉移到食物的細菌有多少。他們發現的結果,證實了吉莉恩.克拉克的研究成果:食物在接觸地表的瞬間,或者至少在一秒內,就受到污染了。這表示五秒原則是胡扯,這兩名科學家也發現,把食物留在原地愈久,轉移的菌數會愈多。出人意料的是,在乾燥和乾燥了相當長一段時間的物體表面上,菌數居然很少。細菌可以在乾燥環境中存活,但無法存活太久。物體表面如果已經風乾好幾個小時(數天會更好),或許可在該表面上生存的細菌數量就會非常少。但如果物體表面覆著薄薄一層水,可能就會充滿菌類。同樣地,細菌也比較容易附著在表面偏濕的食物上。水具有黏性,不管食物掉到什麼物體上,水都會流進物體表面的每個角落。

這麼看來,如果掉落的食物偏乾又不黏,也許是一小塊吐司,食物所掉落的物體表面也一樣偏乾,還乾了好幾個小時,可能是你家廚房的地板,情況似乎對你有利。在這些條件下,很有可能不會有太多細菌附著,也不會有太多細菌轉移到吐司上。如此一來,你可能會決定把吐司吃掉。然而,儘管發生不幸意外的可能性已經降至最低了,卻永遠無法降到零。別忘了,只要有一點點O157:H7型大腸桿菌,就能讓人病得很嚴重。

我也應該指出,米蘭達和沙夫納的研究結果發現,為了盡可能不讓食物受到污染,食物最好是掉在地毯上。大概是因為食物落在往上豎立的地毯纖維時,與實際的表面並沒有太多接觸。如果吐司掉在地毯上,情況對你有利。不過,你可能拿的是一面乾、一面濕的吐司,如果掉下去的吐司,是塗奶油的那一面朝下,那麼結果只會一團糟。

※ 本文摘自《美味的原理》,原篇名為〈五秒原則〉,立即前往試讀►►►

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