在隨處可見的「瑞士起司」中，只有3%是真正產自瑞士境內

文／賴瑞．奧姆斯特；譯／劉佳澐

高地起司和伯恩切片起司都與瑞士著名的格呂耶爾起司相似，皆是硬質起司，但不像格呂耶爾起司一樣帶有少許洞孔，至於假的格呂耶爾起司或假「瑞士」起司，則是帶有大量洞孔。法律規定，伯恩當地起司只能採用手工製作，就連加熱牛奶也只能使用木柴，不可以使用瓦斯。對於當地而言，保存傳統遠比增加產量更加重要。每到夏季，乳牛便能自由自在地在高海拔地區享用青草與植物，令牛奶的風味更加濃郁。為了確保起司的品質與味道一致，當地人只會在特定幾個月裡製作起司。一到冬天，牛群便會被帶往室內，而產出的牛奶也只會作為飲用乳品販售，不再用以製作起司。這也就是為什麼伯恩當地起司所富含的不飽和脂肪酸遠遠高過於其他起司，因為唯有在這些乳牛以高山植被為食時期產出的牛奶，才能被拿來製作起司，且這些天然青草全都不可施加肥料。

製作起司的相關規定族繁不及備載。由於牛奶擠出來之後必須儘快運用，大多數牧民都會將他們的製酪廠直接設在高山地區，並將牛奶都存放在山上。牛奶經過加熱之後，要加入當地培養的菌種以及天然的消化凝乳酶，好讓牛奶凝結，再放入圓形模具中，並經過十二至十八個月的發酵後才能食用。不過這時的起司還有點軟，類似格呂耶爾起司的質地，因此通常要在更為乾燥的環境中進行二次發酵，時間至少需要一年，通常長達三年，最後才會形成標準的硬質伯恩切片起司，可以與熟食冷肉一起裝在淺盤之中，也能刨為精緻且入口即化的起司捲。

事實上，伯恩切片起司並不會外銷，因為這種起司不僅是夏季限定，更只能純手工製作，而且只有伯恩高原地帶的一個小個區域才能生產，產量更是極為稀少，每年只有大約三百噸，巴克家族的製作量大約是十噸，幾乎全部運往當地市場販售。這種起司在其他地方可說是沒沒無聞，因此也幾乎沒有外銷需求，業者更毫無仿冒的理由，畢竟仿冒一個不知名的產品並不會帶來任何利潤。也就是說，如果你在當地超市裡或菜單上看到「伯恩切片起司」，那必然是真品。

照上述所言，這種起司因為不受歡迎，所以無人仿造。但你真的以為是這樣嗎？當我對卡琳．巴克提出一種假設，說美國可能真的會有人在製造和銷售「美版」伯恩切片起司時，她感到不可置信。

無論我如何嚐試說明，她的回答始終都是：「不可以、不可能，這是不對的。」我告訴她，在我的國家，人們可以用牛奶、山羊奶，甚至駱駝奶，或者用任何餵食過抗生素、生長激素和類固醇的動物奶來製作伯恩切片起司，不需要經過長時間陳化，只要添加大量人工化學成分，並在外包裝貼上瑞士國旗或馬特洪峰（Matterhorn）圖案就大功告成了，而且這種生產和銷售完全合法。在她聽來，這一切簡直像是發生在另一個星球的事。最後我只好問她：「你覺得格呂耶爾起司的產地是哪裡？」她瞪著我，彷彿我剛剛提出了一個有史以來最愚蠢的問題，接著回答我：「當然是格呂耶爾。」卡琳．巴克，她對於起司這門古老的藝術是如此充滿熱誠，不僅手藝精湛，更全心投入其中，除此之外，她也是一個非常善良的人，但願她永遠不要造訪美國超市，這是為了她好。

只要手指在鍵盤上點一點，我就能輕鬆進入亞馬遜線上商店，並以每磅二十多美金的價格購買到瑞士AOC認證的格呂耶爾起司，特級（Grand Cru）格呂耶爾起司大概會便宜四塊錢左右。許多地理標誌產品都有品質分級，尤其葡萄酒會以中級（Cru）、特級和一級（Premier Cru）等標籤來區分葡萄園的優秀程度或不同的陳化時間。起司也是如此，陳化時間較長的起司通常都會冠上特殊的名稱。以格呂耶爾起司為例，一級格呂耶爾起司不僅在瑞士極為稀有，也世上最受推崇的起司之一，在倫敦久負盛名的世界起司大賽中，它是唯一四度奪得「最佳起司大獎」的產品。一級格呂耶爾起司的生產規模很小，僅限於夫里堡（Fribourg）地區。依照法律，只有五個地區允許生產格呂耶爾起司，夫里堡就是其中之一，且根據嚴格的規範，一級起司的陳化時間必須比標準時間長近三倍之久，一般起司陳化大約五個月，一級起司則至少需要十四個月。美食評論稱一級格呂耶爾起司足以顛覆你的味覺，但我還沒有機會親自品嚐，因為它並沒有出口到美國，就連在歐洲也極為少見。

因為與一級格呂耶爾無緣，我可能會忍不住想在亞馬遜購買「特級」版本來嚐嚐看，但問題來了──世界上根本沒有「特級格呂耶爾」這種東西。真正的格呂耶爾起司只有三種風格類型：一般常見陳化五個月的淡味起司（mild）、陳化十個月的庫藏起司（reserve）和一級起司（premier cru）。然而，這亞馬遜上的「特級格呂耶爾」是「美國製造，品質保證」，而且還「完美呈現獨特的威斯康辛州南部風味」。比起「帕馬地方乾酪是真、帕馬森起司是假」這種較易辨識的二分法，格呂耶爾起司更令消費者感到真偽難辨，因為這些仿冒品使用的名稱與瑞士地名完全相同，而且人們對這種起司的整體了解也更少，更何況，假格呂耶爾起司也並不會像劣質帕馬森起司那樣裝在紙桶裡販售。威斯康辛州的特級格呂耶爾價格極高，甚至比一條龍蝦還要貴，事實上，美國所有的「格呂耶爾起司」都所費不貲。

雖然格呂耶爾起司是起司鍋的基底，但它的名字通常不會直接與任何菜餚連在一起，市面上並沒有「小牛肉格呂耶爾」或「茄子格呂耶爾」這些東西，另外，美國國內目前也只有七家製造商在仿製這種古老的瑞士起司，然而即便如此冷門，美國專利與商標管理局（U.S. Patent and Trademark）卻依然判定這是一個「通用名稱」，並拒絕瑞士為格呂耶爾起司申請保護。

在隨處可見的「瑞士起司」中，其實只有3%是真正產自瑞士境內，由此可見，假格呂耶爾起司也只不過滄海一粟罷了。真格呂耶爾起司的生產規模如此之小，看在美國眼裡似乎根本不值得給予認證保護，更不用說這種起司出現於《美國獨立宣言》簽署前的六百多年，當時連哥倫布都還沒出發去尋找新大陸呢。然而，即便真正的格呂耶爾起司自一千一百一十五年前出現以來，就一直在原產地以相同的方法製作，美國專利與商標管理局還是拒絕了格呂耶爾的商標申請，因為「全美已有七家廠商製造格呂耶爾起司，此名稱在網路及字典中受到廣泛使用，『格呂耶爾起司』不再具過往地理意義，現已被視為起司的一個種類名稱」。

※ 本文摘自 《你吃的食物是真的嗎？》，原篇名為〈像起司的起司〉，立即前往試讀►►►