馬來西亞國民美食「辣死你媽」，靈魂就是那一匙參巴醬

文／黃偉雯

《辣死你媽》（Nasi Lemak 2.0）是馬來西亞鬼才導演黃明志在二○一一年的賣座電影，該片曾經在同年的台灣金馬影展上被列為參展影片。黃明志畢業於台灣的銘傳大學，從網路創作歌手起家，同時也拍電影。《辣死你媽》是他的第一部作品，在馬來西亞七十多家戲院上映。

身為台灣人的我們，大多不清楚可以在七十多家戲院上映的重要性。實際上，馬來西亞的電影政策規定，一部電影必須要有百分之六十以上的馬來語才能算是馬來西亞本土電影，也才有優先權可以在電影院中最大的影廳連映兩週。1因此《辣死你媽》這部片不符合本土電影標準，卻可以在限制條件下上映多家戲院並成為賣座片，實屬不易。

辣死你媽其實就是椰漿飯，取自其馬來文 Nasi Lemak 的諧音，是馬來西亞的國民美食。這道菜可以是很庶民的街邊小吃，簡單地以油紙將米、黃瓜、小魚乾、花生粒包成三角粽的形狀，附上一根短短的湯匙，讓人可以隨時帶著吃。它也可以很豪華地裝盤並放上澎派的炸雞塊及水煮蛋，變成高級餐廳裡的一道美食。但是無論是兩塊馬幣或是二十馬幣起跳的辣死你媽，最重要的靈魂就是那一匙「參巴醬」（sambal）。

參巴醬是新加坡、馬來西亞、印尼這幾個地方的特有辣椒醬。過去還未有完整國界的概念時，這些地方本就屬於同一個文化圈並且互相影響。這個以辣椒泥為主，並加入柑橘、紅蔥、糖及各種香料的醬料，有的時候還會加上甜醬油或是果鹽，味道千變萬化，但是萬變不離其宗的就是，它是一個將各種文化巧妙融合為一體的關鍵。只要加上這一匙，在新馬印，什麼東西都會變得很對味。

導演黃明志在《辣死你媽》中也藉由這道美食來表達馬來西亞華人的身分認同，以及大馬一直強調的多元種族文化與融合。電影裡面出現的語言相當多，直接向觀眾呈現了馬來西亞的多元種族文化。華人講的廣東話、潮州話與客家話，加上馬來文、英文、南印度的淡米爾語，夾雜馬來西亞華人講話特有的腔調與用語，各種語言的聲音交錯在電影的各個鏡頭之下，簡單卻拍出了原汁原味的馬來西亞。

這部電影以食物為主題，讓角色在找尋食物最純粹美味的過程中，走訪馬來西亞獨特的城市風景，譬如在隨處可見的華人檔中吃著最常見的炒粿條、到充滿娘惹文化的馬六甲學習娘惹料理，還有穿插鄭和的KUSO場面，再到南印度的香料師家中，學習做出代表自己獨特味道的 Masala（綜合香料）。

電影的最後畫面來到馬來人的家中，安排一位曾經到華文獨立中學念書的馬來婦女背幾句唐詩，也反映有更多馬來人及印度人到華文獨立中學學習華語的現況。雖然後來馬來西亞喊的口號「Satu Malaysia」（一個馬來西亞）仍是以馬來人為主導出發，但是對於像我這樣一個曾經在馬來西亞居住過的外國人而言，再次看到這樣的電影，其實對電影中的許多元素都非常地有共鳴。

福建美食

肉骨茶

距離吉隆坡約半小時車程的巴生是福建美食肉骨茶的發源地。雖然巴生有一條熱鬧的印度街，但由於早期華人在這裡開採錫礦的緣故，華人美食也同樣強強滾。在巴生火車站旁就有一間正宗的「盛發肉骨茶」，是肉骨茶創始人李文地的後代所持續經營的店家，目前已傳至第三代。他當年以藥膳入湯所熬出的肉骨湯，為做苦力的華人提供一天足夠的營養與飽足感，闖出名號後，大家就開始稱呼他為「肉骨地」，久而久之諧音就成為「肉骨茶」（Bak Kut Teh）6這道新馬華人美食的名稱了。

肉骨茶的原型可以追溯到福建。來自福建永春的移民，將自家擅長的燉排骨帶入了當時的馬來亞。目前全世界的永春人約有一百七十萬人，其中七十萬人都在今天的馬來西亞，而這道原鄉燉排骨的手藝，也隨著華人來到馬來亞。他們就地取材，以順手可得的肉骨與散落的藥材，煮成一大鍋湯。清末民初的華人苦力將這道原先並不特別的燉排骨，印上了特別的飲食符號，成為肉骨茶，也成為馬來西亞福建美食代表作之一。

除了福建永春的移民會烹煮肉骨茶之外，潮汕人也很擅長，因此肉骨茶還能再細分成福建口味及潮汕口味。福建人吃什麼東西都喜歡加入黑醬油，這個可以從有著黑色麵條的福建炒麵窺知一二。所以黑色的湯底，並且有濃醇香的中藥膳味，配上部位各異的肉骨（大骨、小骨、腳彎、豬腩、五花骨），再加上油條、蔬菜、凍豆腐等配料，就是一碗熱呼呼的福建肉骨茶了。早餐就來碗肉骨茶是巴生人的日常。熟客會自己存放喜歡的茶葉在店家，一邊喝肉骨湯配白飯一邊品茶解膩，是最大的享受。

海南咖啡與海南燒麵包

黃明志在〈海南饒舌〉中唱道：「我阿公，七十年前帶十一塊，草帽短褲，坐船過海陸，跟舅來到這裡，做麼工都不怕苦，Roti加椰牛油，一杯杯咖啡烏。」海南咖啡的賣相往往就是一杯很有歲月痕跡的咖啡杯，在碟子上放一支調羹，小碟子上還有濺出來的咖啡。當你還在懷疑是不是老闆粗手粗腳，所以咖啡都撒了出來時，卻能看見旁邊的人自在地以口就盤地喝起咖啡來。

這是藏在海南咖啡背後的另一種心情滋味。過去這些海南人在當幫傭的時候，也想學主人家的風雅，但是咖啡燙口，趕著喝完咖啡就要去工作的他們，為了想要兩全其美，就會用調羹加速散熱，有的人還會把咖啡倒在小碟上直接喝下去。在東南亞種植的咖啡豆大多屬於羅布斯塔豆，相較台灣人習慣的阿拉比卡咖啡豆來說，羅布斯塔豆的味道極為醇厚，單喝黑咖啡不加糖的口感苦澀，因此許多喜歡喝Kopi C（黑咖啡加奶）的人，習慣先在杯子裡放入奶水及煉乳，再倒入手沖煮好的黑咖啡。據說從先倒奶還是先倒咖啡的順序，也可以看出你是出身庶民家庭還是上流社會家庭；後者喝咖啡的時間充裕，加上使用的杯具較好，將滾燙咖啡先於牛奶倒入杯子裡時，杯子不會因此而裂掉，換作前者反而就得先倒奶來降溫了。

咖啡配上吐司這樣西化的早餐是過去殖民者的喜好。海南人將之發揚光大之後，不管是蒸出來的吐司或是烤出來的吐司，都會塗上一層咖椰醬（Kaya）跟一片奶油。這種燒麵包只要標榜「海南」二字就保證好吃。別懷疑，在馬來西亞吃吐司，很少可以吃到咖椰醬以外的口味。8

注釋

1 這項「強制上映制度」，後來因為爭議頗多，政策也稍做修改：若首四天連續公映的觀眾人數未達該影廳座位的百分之三十，影院可將該電影轉到較小的影廳放映。若首三天連續公映，觀眾人數低於百分之十五，影院有權將影片下片。詳參梁友瑄，〈怎樣叫「本土」？馬來西亞電影政策教了我們什麼〉，《關鍵評論網》，二○一四年八月二十日。
6 有一說指出，吃肉骨湯的時候會配茶，因為茶與地發音類似，於是就合稱肉骨茶了。
8 咖椰醬是用椰漿、鴨蛋或雞蛋加入牛油與糖隔水加熱撈勻做成。如果有加入班蘭葉的話會呈現綠色。在新馬一帶，咖椰醬是吃海南麵包的必備品。

※ 本文摘自《來去馬來西亞》，原篇名為〈從一盤「辣死你媽」，吃到馬來西亞飲食文化的核心〉，立即前往試讀►►►