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文/BRYAN LE;譯/王曼璇

你是否曾好奇,為什麼飛機上的食物都很難吃?答案可能讓你吃驚。飛機上的食物之所以難吃,絕大因素是環境造成的(雖然我肯定經驗也是一部分因素)。乾空氣、機艙低壓、吵雜引擎噪音壓抑了味蕾敏感度及嗅覺,這些環境因素強烈地影響鹹味及甜味的體驗,因此機上食物製作時會多添加 30% 的鹽及糖,以彌補這個狀況。但根據 2010 年福勞恩霍夫建築物理研究所(Fraunhofer Institute for Building Physics)的研究指出,儘管震耳欲聾的噪音壓抑了甜感,卻提高了美味的鮮味,或許正因這點,番茄中富含鮮味的麩胺酸鹽,成為許多機上乘客的首選。

音樂及聲音也對食物的口味及味道,有不可思議的效果。由牛津大學實驗心理學教授查爾斯.史賓斯(Charles Spence)主導的研究顯示,食物與進食體驗有強大的連結。史賓斯與其他研究者發現,受測者依然可以將五種基礎味道,包括甜、酸、鹹、苦、鮮,和正確的音樂音準搭配。當測試者彈奏會被辨別為「甜美」的音調時,正吃著太妃糖的受測者會認為甜味更勝平常;而彈奏「苦澀」音調時,受測者會認為太妃糖較苦。

另一項實驗中,史賓斯與同事設計一種可以放大巧克力柔順、甜味的音樂,目前許多巧克力製造商都用它來提升顧客的食用體驗。但食物與口味配對不僅限於甜味,許多高級餐廳都運用這個概念提升氛圍及顧客體驗。

你可以這樣做 試試看不同歌曲如何影響你的味蕾。正確的旋律搭配對的餐點,可以帶出食物豐富的層次,如彈奏低音的銅管樂器可以放大苦味,鋼琴上的高音音符則能帶出食物的甜美。

※ 本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!》,原篇名為〈「環境」會影響食物吃起來的味道嗎?〉,立即前往試讀►►►

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