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文/游惠玲

我從小有個羞於啟齒的怪癖:挑飯。不是挑食,是挑飯。
 
上餐桌的第一件事,就是偷偷比較桌上各碗飯,找到米飯最飽滿蓬鬆、粒粒清楚的那碗,想辦法把它挪到我的面前嘴裡。如果每碗都差強人意,那就把表面因飯瓢不當施力而變得模糢糊糊、或是過硬而風乾成化石的那層,以迅雷不及掩耳的速度,撥到鄰座的碗裡,最後再將自己碗裡的飯弄得蓬鬆才肯罷休。
 
這麼不得體的舉措,在家裡被眾人唾棄一番就算了,出了門在外用餐,依然故我。進到餐廳第一時間就先不動聲色的觀察隔壁桌的飯,要合於標準,我才願意點上一碗,不然吃粥吃麵吃饅頭都好,就是別折騰自己。
 
在我眼裡,舉凡排骨飯、滷肉飯、咖哩飯、飯糰、菜飯等這些敢把「飯」字掛在自家菜單上的,重點就應該是「飯」。排骨、滷肉做不到位我還可以睜隻眼、閉隻眼囫圇吞棗;若是米飯不好吃,那我就要食不知味了。
 
前陣子,讀到飲食生活作家葉怡蘭所寫〈吃好飯的權利〉,心有戚戚,她寫道:「在台菜中菜類別,從頂級餐廳到家常小館,端出的米飯卻常見口感粗硬、味道貧乏、香氣缺少甚至帶著耗氣悶味,一吃便知是漫不經心毫不講究的粗疏之作。」她順帶提到了一家知名台菜餐廳,那碗始終無法跟上煎豬肝水準的白飯,讓她「高昂的情緒瞬間煙般消散」。我完全能體會,即便豬肝再好吃,我也只想捶心肝。

也因此,在外面只要碰到餐廳沒把米飯煮好,難免就會變成我的盤中廚餘。朋友會說:「你不是很挺小農嗎?為什麼不把飯吃完?」被唸久了,滿腹罪惡感釀成惱羞成怒,我大吼:「為什麼這些餐廳不能把咱台灣小農辛苦種的米給煮好?」
 
我的方法是:迅捷洗米兩回、瀝乾、鋪蓋濕布,讓米靜靜吸收水份約莫 20 分鐘(或是瀝乾後入水浸泡約20分鐘),添水入鍋煮,視米量多寡再燜個 20 至 30 分鐘。把洗好的米瀝乾,才能精準測量該添入的水量;有足夠的時間燜飯,才能讓米飯晶瑩而透。
 
時間需掌握,米水比例也不能含糊,我用的土鍋約是 1:1.1;新米舊米也有差別,新米含水量多,添加的水份就可少點。製作蛋糕的糖分還可以有一兩克寬容度,炒菜更不用說,不必精心算計要下多少鹽,嘗了最準。唯獨煮飯的水量,我是錙銖必較到極點的,毫釐之差,就會有驚天動地之別。
 
直到讀了《日本料理神髓》一書,我才開始接受自己那說不出口的秘密怪癖。日本料理教父小山裕久在書中提到他為品茗會(茶會)所煮的米飯,除了講究技術上的細節,大師更是「從入席的那一刻起,就得估算好所有的時間,必須集中全部的注意力、審慎做好煮飯的準備工作……透過捕捉那個瞬間來傳達一生只有一次的精神。」而那個瞬間,就是米飯抵達美味頂點的瞬間。
 
日本人堪稱全世界最懂得善待米飯的民族,(我明瞭,義大利人對於燉飯的細節也極其講究。)前些年訪問一位在台灣開業的日本壽司師傅,他除了挑好米之外,甚至在店裡擺了台碾米機,每天現碾客人預約的份量,算準時間碾米、洗米、煮飯、拌醋飯。我完全理解,他是拼了命的,想要讓客人吃到米飯最完美的狀態。那握壽司的滋味出類拔萃令人流淚,主廚則抱怨著台灣客人預約不來也不取消,那不只糟蹋他的心意,也活生生浪費了食材。
 
因此,當我看到這位師傅竟替 P 牌「五段火力加熱、七層鑽石銅釜」電鍋代言時,差點就要去把它抱回家了。但這電鍋價格不算友善,咱的小廚房也實在沒有它容身之地,儘管宣傳文惹人垂涎,「大火力全面受熱,讓每一粒米飯都呈現珍珠般光滑表面」,我還是忍痛作罷。

尋尋覓覓,直到遇見那只土鍋,「雙層蓋」是專為米飯設計,中大火燒滾冒蒸氣後即可熄火燜飯,只消瓦斯爐十來分鐘的氣力,就有究極米飯可吃。我如獲至寶,迄今仍對它們忠貞不二,擺在櫥櫃裡,又是幅風景。
 
記得有年冬季,人在巴黎,窮學生在外頭晃盪久了,想吃碗熱湯麵。去到歌劇院附近找店,鑽近巷裡小餐廳坐上吧台。吧台裡是位金髮洋妞,正拿著飯瓢以 30 至 45 度的切角,穩健輕巧的鬆著飯,那姿勢引我看得出神,以為自己在日本。而後來那碗跟著拉麵來的炒飯,著實也沒讓我失望,溫飽了我想家的情緒。
 
如果,我們約好七點鐘來家裡吃晚餐,這表示那鍋米飯,會準時從五點五十分就進入洗米程序,靜候你的到來。因為,我也是拼了命的,想把最好吃的那口飯送到你面前,讓你吃進我最飽滿的心意。

※ 本文摘自《飲食是最美好的教養》,原篇名為〈霜降 8號便當〉,立即前往試讀►►►

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