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文/楊子慧

高中畢業便到外地求學,18 歲前大部分的飲食記憶全源於家中料理,每每有人要我推薦台南美食,總得再三思索,更有些羞赧,因為我的口袋名單其實很觀光客,阿堂鹹粥便是其一。

阿堂鹹粥在人們口耳相傳、媒體渲染已被觀光客大舉入侵,尤其假日現場幾乎全是外地人,但仍無損它道地好滋味。不同於北部、中部的鹹粥多為肉粥,台南鹹粥,是以虱目魚骨熬高湯,取虱目魚肉、𩵚魠魚肉等海鮮做成。

從數百年前荷據時代,台南兒女便開始食用虱目魚,英文名為 Milkfish 的虱目魚,據說是荷蘭人自印尼引進養殖。由於鈣質豐富、營養價值高,滋養了古都人民,如今我們吃虱目魚不僅為了攝取養分,更存在一份感恩、一種念舊。

早晨 5 點,天空還是魚肚白,城市裡大多數人還沉浸夢鄉,西門圓環早已生意盎然,幾百斤肥美的虱目魚,各個部位被俐落拆解,等著客人大快朵頤。點了一碗鹹粥,看來份量不算大,但整碗堆滿魚皮、虱目魚肉、鮮蚵,還有表面煎得焦黃香酥再剝碎的𩵚魠魚,上頭撒些韭菜花、蒜酥、芹菜末,每口皆豐盛鮮甜。

不同於廣東人以生米熬成稠密黏糯的粥身,台南鹹粥類似泡飯,粒粒分明的米粒,淋上魚高湯、混進海鮮佐料,一碗粥將豐沛盛美表現得淋漓盡致,展顯台南人海派兼具細膩的一面。本來以為份量中等的海鮮粥,配上切段油條,一碗吃完已是天涯海角。

不過,來到這裡不點些虱目魚腸,怎能成就美好清晨。新鮮魚腸清燙留有油脂甘美,細滑的魚肝入口即化,再昂貴的鵝肝都不比上眼前這府城限定的珍饈;魚腸滑溜帶有一絲苦韻,魚胗爽脆彈牙,這可是晚來就吃不到的美味。

身為台南女兒,難免沾染府城人特有的「自慢」,在飲食方面有些難以遮掩的驕傲和偏執。吃海鮮、啖牛肉,對於新鮮的標準總是略高一些,據說虱目魚離水 30 秒就歸天,作為養殖重地的台南,家家戶戶餐桌上,才能擁有比他處更鮮甜可口的食材。有了質優的材料為基礎,即便僅是一項小吃,卻也蘊藏極致美味。

※ 本文摘自《深夜的私嚐時光》,原篇名為〈阿堂鹹粥〉,立即前往試讀►►►

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