推薦台南美食時總有些羞赧，我的口袋名單其實很觀光客

文／楊子慧

高中畢業便到外地求學，18 歲前大部分的飲食記憶全源於家中料理，每每有人要我推薦台南美食，總得再三思索，更有些羞赧，因為我的口袋名單其實很觀光客，阿堂鹹粥便是其一。

阿堂鹹粥在人們口耳相傳、媒體渲染已被觀光客大舉入侵，尤其假日現場幾乎全是外地人，但仍無損它道地好滋味。不同於北部、中部的鹹粥多為肉粥，台南鹹粥，是以虱目魚骨熬高湯，取虱目魚肉、𩵚魠魚肉等海鮮做成。

從數百年前荷據時代，台南兒女便開始食用虱目魚，英文名為 Milkfish 的虱目魚，據說是荷蘭人自印尼引進養殖。由於鈣質豐富、營養價值高，滋養了古都人民，如今我們吃虱目魚不僅為了攝取養分，更存在一份感恩、一種念舊。

早晨 5 點，天空還是魚肚白，城市裡大多數人還沉浸夢鄉，西門圓環早已生意盎然，幾百斤肥美的虱目魚，各個部位被俐落拆解，等著客人大快朵頤。點了一碗鹹粥，看來份量不算大，但整碗堆滿魚皮、虱目魚肉、鮮蚵，還有表面煎得焦黃香酥再剝碎的𩵚魠魚，上頭撒些韭菜花、蒜酥、芹菜末，每口皆豐盛鮮甜。

不同於廣東人以生米熬成稠密黏糯的粥身，台南鹹粥類似泡飯，粒粒分明的米粒，淋上魚高湯、混進海鮮佐料，一碗粥將豐沛盛美表現得淋漓盡致，展顯台南人海派兼具細膩的一面。本來以為份量中等的海鮮粥，配上切段油條，一碗吃完已是天涯海角。

不過，來到這裡不點些虱目魚腸，怎能成就美好清晨。新鮮魚腸清燙留有油脂甘美，細滑的魚肝入口即化，再昂貴的鵝肝都不比上眼前這府城限定的珍饈；魚腸滑溜帶有一絲苦韻，魚胗爽脆彈牙，這可是晚來就吃不到的美味。

身為台南女兒，難免沾染府城人特有的「自慢」，在飲食方面有些難以遮掩的驕傲和偏執。吃海鮮、啖牛肉，對於新鮮的標準總是略高一些，據說虱目魚離水 30 秒就歸天，作為養殖重地的台南，家家戶戶餐桌上，才能擁有比他處更鮮甜可口的食材。有了質優的材料為基礎，即便僅是一項小吃，卻也蘊藏極致美味。

※ 本文摘自《深夜的私嚐時光》，原篇名為〈阿堂鹹粥〉，立即前往試讀►►►