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壽司上的鮭魚,原先是挪威的滯銷貨?

文/尼可拉.凱瑟-布;譯/陳文瑤

壽司,這種把生魚片放在醋飯上一起吃的食物,我們認識。日本人這樣吃已經有數百年了。只是既然吃生的魚,就得注意寄生蟲的問題,而寄生蟲在淡水魚裡又特別多,尤其我們談的是二十世紀時日本河川。工業的蓬勃發展,讓許多工廠在一九七○年代時,隨便把化學物質直接傾倒入河,有些河川因此跟著汙染物而變紅或轉黑 註178。

在這樣的情況下,日本人於是避免採用淡水魚,首當其衝的就是在生命尾聲從海洋逆游回到河川產卵的鮭魚。在一九八○年的奧斯陸,這個距離東京八千公里的城市,遇到的則是另一個問題。他們出產品質優良的鮭魚,但是找不到任何銷售通路。挪威人十年前在水產養殖取得了突破,比起十九世紀末以來在巨大魚缸裡養殖的作法,他們成功地直接把魚飼養在海中的浮式箱籠裡。因為挪威海岸處處是峽灣,而且一整年都有墨西哥灣暖流帶來溫度怡人的海水,水產養殖就這麼日益發達起來 註179。但癥結點在於:沒有人吃鮭魚,導致庫存堆積如山,而生產過剩造成了威脅。

當時,挪威最北邊的芬馬克郡(Finnmark)有位議員,本身亦是漁業議會委員會的一份子,提出把過剩的鮭魚存貨賣給日本人的想法。這位挪威議員的三段式推論雖然有點簡化,但清楚扼要:日本人吃魚,鮭魚是魚,所以日本人會吃我們的鮭魚。

一九八五年,他讓一家水產養殖業研究所的所長比恩.奧森(Bjørn Olsen)以大使館商務專員的身分前往東京,負責把五千噸的鮭魚給銷出去。奧森無論如何都想讓挪威鮭魚出現在壽司上,並從此常駐日本餐廳的菜單。挪威鮭魚的優勢在於養在海裡,所以不會吃下太多寄生蟲。只不過,光是塞給日本餐廳一個「保證不含絛蟲」的徽章就要他們買帳是很難的,最後,奧森成功把這些鮭魚存貨賣給一家低階冷凍食品經銷商,在這樁買賣裡,他只提出一個條件:這些鮭魚必須賣給壽司店 註180。結果一炮而紅,立刻獲得消費者的好評,儘管高級餐廳拒絕提供鮭魚壽司(至今仍如此,鮭魚在日本最顯赫的名廚眼裡,形象還是很差)。

一九九○年代末,日本文化與它的壽司,包括鮭魚壽司,成為全球的流行。全世界嚐鮮吃著鮭魚壽司捲、鮭魚握壽司和鮭魚生魚片,人們認為自己吃到一道傳統日本料理,而挪威的鮭魚產業也因此被拯救。水產養殖業並不是發明出傳統菜色的唯一產業。這種操作在一九七○和一九八○年代都獲得極大的成功。霍布洛雄(Reblochon)的跨專業公會想在一九八○年代傾銷乳酪庫存時,便發明了一種新的「傳統」食譜:薩瓦焗烤馬鈴薯 註181。總之,在乳酪這個圈子,業者打造「偽原創」的印記可是當機立斷,聖阿爾布雷(Saint Albray)也是,從頭到尾,都是在一九七六年捏造出來的。

註釋
註178:Ui, Jun, Industrial pollution in Japan, United Nations University Press, 1992.
註179:Gjedrem Trygve (ed), Fiskeoppdrett. Vekstnæring for distrikts-Norge, Landbruksforlaget, 1993. Cité dans National Aquaculture Sector Overview: Norway, Food and Agriculture Organization of the United Nations, voir: http://archive.is/kBkb
註180:“How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple”, NPR, voir: http://archive.is/PWjrM

※ 本文摘自《美食也吹牛》,原篇名為〈消費社會 ── 鮭魚壽司,日本「傳統」料理〉,立即前往試讀►►►