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如今我們習慣的西餐上菜模式,來自「俄式擺盤」

文/周惠民

歐洲宮廷飲食中,宴會時的菜餚大體上可以分成三個部分:第一組為開胃菜,包括湯品、冷盤與前菜。第二組為主菜,包括煎炒熱菜、蔬菜及甜品。當時的甜品並非今日大家熟知的甜點,反與「主食」的概念接近,多為麵粉製成的糕點、麵包或是煎餅,以水果、蜂蜜等調味,分冷、熱兩種;有些甜品也可作為飯後甜點。第三組則為飯後甜點與餐後飲料。

中古以來至十八世紀以前,歐洲各國對宴會時如何上菜、如何擺放餐具,採取不同作法(Service),有「法式擺盤秩序」(Service à la française)與「俄式擺盤秩序」(Service à la russe)兩個重要的派別。

擺盤分成英式與俄式

西歐地區的貴族舉行宴會時,服務人員往往將各色菜餚同時陳列於桌上,看來豐盛異常,主人與賓客則各自取用喜好的食物。這種菜餚上餐桌後再由賓客自行取用的方式,稱為「法式擺盤秩序」,不僅節省人力與時間,主客的位置也可以近些,便於交談。

「俄式擺盤秩序」則需要大量人力與專業訓練,俄羅斯貴族進餐時,由服務人員將一道道菜餚依序提供到主人及每位賓客面前,並確保每道菜餚都同時呈現在每位用餐者面前。一道菜餚結束之後,才奉上下一道菜,避免所有食物同時上桌後降溫,影響食物風味,也可以讓賓主同時用餐,無需等待。

「俄式擺盤秩序」的另一個優點是讓烹飪者可以計畫烹飪順序,以因應各式菜餚在製作工序上難易不同的需求,歐洲許多餐廳至今仍標榜「俄式擺盤秩序」的上菜方式。在許多講究品質的法國餐廳中,如果只提供小規模的飲宴,不需要同時為數百名賓客服務時,會採用「俄式擺盤秩序」。英格蘭地區的高級餐廳也採取這樣的服務方式,但稱為「英式擺盤秩序」。

點餐制度出現

十九世紀時,許多餐館延續中世紀以來的作法,每天僅提供固定菜餚,每位食客的餐費也固定,尚沒有「點餐」制度。十九世紀末,曾任職倫敦麗池酒店(Hotel Ritz)的法國名師艾斯柯飛(Georges Auguste Escoffier, 1846–1935)為適應城居中間階級的需求,他將卡雷姆的各種飲食概念稍加簡化,將醬汁限定在五種基本款式,也改變廚房的工作氣氛,將原本喧囂的工作場所改變成一個乾淨、安靜且遵守秩序的環境。他還出版了一本《廚藝指南》(Le Guide Culinaire, 1903),至今仍有參考價值。

艾斯柯飛將傳承自卡雷姆的烹飪概念帶到大英,再輾轉傳播到北美洲。至今這種法式的餐館規則,包括廚房內廚師的組織,仍通行於世界各地。其他歐洲國家與北美洲等國家的餐廳引入巴黎新制度後,除非舉辦大型宴會,否則多以一桌為單位,人數較少,服務通常更為個人化。而用餐者可以參考菜單、隨自己喜好點餐,進餐的時間也較有彈性;不像宴會時菜餚固定,並無選擇。

大英、歐陸或北美各國的餐飲服務中還有另一項重要特徵:餐館並非獨立經營,而是附屬於旅館;在知名的大型旅館中,才有供應「大菜系」的餐館。十九世紀以後,歐洲許多地區因為工業發達,城市經濟頗為繁榮,餐廳也如雨後春筍般四處出現,許多知名廚師往往以精緻的宮廷料理為號召,吸引客源;直到二十世紀以後,高級餐廳才開始獨立於旅館之外。

※ 本文摘自《不只是盛宴》,原篇名為〈擺盤與上菜〉,立即前往試讀►►►