「懷石」其實是簡樸料理？

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與「茶之湯」結合的懷石料理

室町時代的八代將軍足利義政創造了東山文化，而茶道是當中最具代表性的文化。茶道不僅普及了喝茶的文化，更創造了懷石料理這個新的料理領域。「懷石」指的是簡樸的料理，名稱由來源自修行僧放在懷中用來溫暖腹部的溫熱石頭。

宋代文人蘇東坡曾將懷石料理當作「點心（取代正餐的簡單餐點）」招待佛印禪師，而這也正是懷石料理的起源。禪僧將這種禪宗寺院的簡樸料理和茶一起傳進了日本。

最早的懷石料理是僅有一湯二菜或三菜的簡樸料理，使用的食膳也是非常樸素且沒有腳的「折敷（oshiki）」四角盆。在茶道融入懷石料理之後，料理不再僅僅講求簡單，用心且講究的菜色也愈來愈多。

禪宗料理完全是移植中國料理而來，講求「三德六味」。「三德」指的是輕軟、淨潔、如法的口感，而「六味」指的則是苦、酸、甜、辣、鹹、淡的六種味道。日本藉此引進了非常重視調味的中國飲食觀念。

應仁之亂後的虛無感和無常觀，迫使人們重新審視自己的日常生活。從戰火峰連的苦難之中，人們開始懂得欣賞日常生活的美好。料理的視覺、嗅覺、味覺以及聽覺等各方面經過洗練，人們開始逃避地埋首於興趣之中，追求外表美觀且風味獨特的東西。懷石料理不再是素食料理，也加入了魚、禽類等肉類元素。

到了安土桃山時代，社會有了轉變，在新興抬頭的武士勢力之間，華麗的「茶道」被認為是身份地位的象徵。懷石料理也從樸實的料理轉變為奢侈使用珍貴食材的大名料理¹。懷石料理經過不斷地蛻變，漸漸地成為了日本料理的主流。

耶穌會傳教士路易斯．弗洛伊斯在織田信長時代來到了日本，在他所著的《日本史》當中關於懷石料理的敘述如下：

「日本的土地貧瘠，食物也稱不上美味，不過其服務、秩序、清潔以及器皿卻值得無比的讚賞，恐怕再也找不到可以與其媲美的盛宴了。參與筵席的人數雖然眾多，但卻完全聽不到侍者的交談聲，筵席上寂靜地令人驚訝。」

路易斯．弗洛伊斯似乎不是對料理本身，而是對筵席的型態感到震驚。雖然筵席非常格式化且重視秩序，但對當時的人而言，這仍然是一個可以享受美食的愉快場合。

日本古代的飲食習慣是一日兩餐。貴族是在接近中午時刻才吃早餐，到了現在所說的下午四點左右吃晚餐，而庶民也只吃早餐和午餐，不吃晚餐。然而，隨著禪僧將懷石料理帶進日本，受到懷石料理中「點心」的影響，貴族和武士養成了吃點心的習慣，一日兩餐也漸漸地演變成為一日三餐。

禪僧傳進日本的「點心」原本指是一點小心意，也就是一些簡單的料理。但這個意思漸漸轉變為早餐前墊肚子的小餐點，到了元朝，點心變成了零食的代名詞。

《貞丈雜記²》中記載，「朝夕膳食之間食用的烏龍麵或麻糬稱之為點心，現在又被稱為中間食或休憩食」。由此可知，當時的人在餐與餐之間會吃被稱作「中間食」或「休憩食」的點心。另有一說，日本戰國時代，戰火瀰漫，武士們為了儲存體力才改成一日三餐。

點心與懷石料理、茶之湯結合，不僅對日本的飲食文化帶來巨大的影響，烏龍麵、麵線等麵食，以及豆腐、麵麩、饅頭等點心也因此普及民間，庶民的飲食文化也產生了變化。到了江戶時代中期，油菜籽油價格逐漸下降，再加上有人在晚間工作，因此一般民眾也開始吃晚餐，一日三餐也漸漸變得普遍。

NOTE

只許州官放火，不許百姓點燈