「龍珠」蔥薑爆炒鹹香入味！（今日晚餐就是你了）

文／黃之暘

扎實的筋肉質地，入口後便可立即感受，咀嚼則有持續釋放的鹹鮮。常見於鹽酥雞攤、魷魚羹、海產攤或熱炒店，酥香一盤，不僅讓人食慾大開，融入羹湯甚至裹漿後製焿，則更顯出色風味、愈嚼愈香。

單從字面，完全無法看出「龍珠」所指何物，就算入口感受滿是鮮明彈性與濃郁鹹香，甚至覺得這風味似曾相識，但卻怎麼都難以與那奇特並略顯怪異的形態產生連結。其實龍珠，便是廣泛取自稍具體型頭足類的口球，具豐富肌肉，且外型渾圓飽滿，難怪口感特殊，滋味迷人。

不論是八腕的章魚，或是十腕的鎖管、軟絲、透抽、花枝或魷魚，都屬於軟體動物中的頭足類成員。然而可惜的是，不論多樣形態、體型大小或種類組成，所有頭足類皆為海生物種，甚至一旦離水便會快速虛弱並死亡，不過還好，他們總能適應並在從沿近岸到外洋，從表層到深海的各種環境，除能來去自如，也多稱霸一方。俗稱龍珠或魷魚嘴的食材及其料理，就是來自這些頭足類生物的口球。膨大的部分，因富含肌肉，成為他們在攝食上的絕佳利器，去除那對如鳥嘴的喙狀齒後，便成為人們口中滿是彈性，同時耐人尋味的特殊食材。

只不過龍珠多深埋在呈現輻射狀腕足基部的中心位置，宰殺時經常容易忽略甚至丟棄外，若要取出，往往需略為擠壓才會浮現。因此在宰殺時，多會依序將漁獲的眼睛劃開並充分清理後，接著便是以擠壓方式摘取龍珠。龍珠取出後，會先剪去後方的食道，再由開裂的口部，將上下一對邊緣呈黑色、稍具彈性且類似塑膠質地般的喙狀齒拔除，方便後續料理與品嚐。龍珠大小雖隨種類不同而異，但一般多等同個體眼部大小，同時每一尾皆有一枚，只要留心，不難享受美味。

歐美飲食多取用肉質豐厚的胴部，而捨棄造型古怪的頭部，因此這類取材頭足類口球的食材，僅能在亞洲可見料理與品嚐。

臺灣擁有全球規模龐大且技術精良的魷釣船隊，加上作業撈捕與加工產製技術屢有創新與活絡發展，因此在大量收穫後的宰殺、切割或加工時，便能將為數不少的龍珠收集利用。雖然魷魚的主要卸貨基地在高雄前鎮，但是雲嘉南一帶的西南沿海，卻是國內料理與品嚐魷魚嘴的元祖與濫觴，堪稱地方特色的「魷魚嘴焿」，儼然成為當地著名的代表小吃。

市售龍珠依保存狀態，可區分為乾燥、冷凍或冰鮮三種型式，前者料理前須以溫水持續浸泡或蒸煮，讓其回軟，而後兩者則會以滾水略為汆燙或過油定型，去除腥味與黏液之餘，還多能吊出食材特殊香氣。

以魷魚嘴入羹有兩種形式，即為分別取材乾製與鮮貨，雖兩者皆以魚漿包裹，但前者腥香濃郁，後者鮮爽脆彈，各有喜好與支持。近年亦有將去除喙狀齒後的龍珠，汆燙後直接加入滋味酸香的羹湯中，除可充分享用原味外，也能細細以舌尖齒緣感受大小質地差異。

多數鹹酥雞攤也有供應龍珠這款食材，裹粉或裹漿後入油鍋烹炸至表面酥香，起鍋前來上一把翠綠的九層塔嫩葉，並撒上胡椒鹽趁熱品嚐，誘人滋味絲毫不輸魷魚腳、魷魚圈或花枝塊。如今餐廳也多提供諸如椒鹽、三杯或宮保等調味的各類龍珠料理，除是配酒佐餐的良伴，就算作為前菜或小菜品嚐，搭配香辣調味，或摻入同樣炸香的菱角塊或花生仁，也總讓人百吃不膩。

同場加映

頭足類食材隨種類與部位不同，風味、口感各具特色，從家中餐桌到大宴小酌的菜式中，常見汆燙、爆炒、酥炸、烘烤以及燒燴或燉滷等多樣展現。刻花後汆燙，蘸以芥末油膏或滋味酸甜的五味醬，炭火直烤或是裹粉酥炸，皆能展現食材特色。而上接胴部、下連多只觸腕的頭部，除口球外，去除眼睛後的頭部，其間也因為具有軟骨，而讓口感更顯層次豐富，因此不論是火鍋汆燙、整尾烘烤或大火爆炒時，總有人會特意挑選品嚐。

※ 本文摘自 《怪奇海產店Ⅱ》，原篇名為〈龍珠　嘴對嘴〉，立即前往試讀►►►