台灣早餐店的人情味，比正宗豚骨拉麵的湯頭還要濃郁

文／劉志偉

一九九二年時，全台開設的巨林美而美就已多達一千一百家。與此同時，市面上又出現了各式三明治漢堡的山寨早餐店，他們取的店名包括美好美、美又美、美衣美，反正就是各類「美X美」就是了。先前就說過，美而美早餐店之所以能如雨後春筍般不斷冒出，真的要歸功於麥當樂與麥當勞。麥當勞不只讓吃漢堡這件事變得時尚，也讓吃便宜漢堡這件事得以成真。

美而美早餐店的主力產品是漢堡與三明治，三明治用的是吐司麵包，漢堡用的是漢堡麵包。但過去台灣除了傳統的台式麵包和吐司麵包外，並沒有漢堡麵包這玩意。美而美早餐店要能廣為設立，前提就在於要能取得穩定的貨源。

要取得吐司麵包並不困難，台灣各大街小巷內的西點麵包店都會做，也有麵包工廠能提供。但能做漢堡麵包的卻少之又少，而且能大量機械化、標準化生產漢堡麵包的工廠幾乎沒有。不過，麥當勞在台成立後，同時也扶植了一些能生產漢堡麵包的工廠。當然，這些工廠除了供貨給麥當勞和其他速食業者外，必定希望能開創其他的市場銷路。所以，麥當勞創造台灣漢堡麵包的產能之時，也讓美而美無須擔心原料供應的問題，使其無後顧之憂。

美X美三明治早餐店於一九九○年代後瘋狂湧現，雖有其特殊的時空背景，但這樣的時空背景卻無法解釋三明治早餐店日後得以屹立不搖的原因。其實，三明治早餐店得以制霸早餐界的原因在於：食品加工業的發展，以及變化多端、絕不墨守成規的菜單。餐飲業要增加效率和出餐速度的不二法門，就是各類成品、半成品的比例越高越好，而這就需要食品加工業的配合。

例如，三明治早餐店有個超級神奇的抹醬，那就是台式早餐店美乃滋。此種美乃滋呈現淡淡的黃色，專門用來塗抹三明治麵包和漢堡麵包。甜甜的滋味，完全不同於美國人吃的Mayo，或餐廳用來吃涼拌竹筍和龍蝦時使用的日式沙拉醬。台式早餐店美乃滋的原料包括沙拉油、砂糖、鹽巴、玉米粉等材料，但過去台灣並沒有什麼廠商專門生產此種特殊風味的美乃滋。早期早餐店老闆娘或工讀生，必須一大早就親自製作美乃滋。而且台灣的老闆都比較省，不捨得花錢買攪拌機（mixer），他們寧願叫工讀生以純手工慢慢打出沙拉醬。

鬼王我以前有位小學同學，她高中時念的是夜間部，白天就曾在早餐店打工，每天上班第一件事就是打沙拉醬。但她打工一個月後發現，每天打沙拉醬打到手臂都變粗了，所以決定辭職。如果早餐店連沙拉醬都得自己打，勢必會增加人力成本。但阿彌陀佛的是，隨著三明治早餐店日益拓展，食品廠也看到龐大的商機，因此有越來越多的廠商開始投入早餐食品的製作，甚至連台式早餐店美乃滋，也有廠商協力製作（據說連超市都能買到）。所以現在三明治早餐店只需向廠商叫貨，無須浪費時間製作一堆餐點，真的是萬福瑪麗亞。

食品加工業的發達，讓早餐店的經營更為簡單，跨入門檻更低，參與經營的小頭家也就更多了。當然，這又反而為食品加工廠研發各類早餐食品的動力。講個最簡單的例子好了，蛋餅是現在所有三明治早餐店的必備菜單，光是蛋餅就有起司蛋餅、肉鬆蛋餅、薯餅蛋餅、鮪魚蛋餅、玉米蛋餅、培根蛋餅、豬排蛋餅、火腿蛋餅，充滿各種創意可能性。

但二、三十年前，多數美X美早餐店並沒有蛋餅這樣的餐點。在此之前，蛋餅是豆漿店賣的玩意，豆漿店老闆得會自己桿蛋餅皮，自己煎蔥油餅與蛋餅。雖然三明治早餐店有鐵板煎台，但卻沒有蛋餅皮，老闆也不可能有那種閒工夫去做蛋餅皮。直到有食品加工廠推出冷凍蛋餅皮後，美X美早餐店的菜單才開始推出蛋餅這樣的品項。換句話說，只要是任何易於加熱、烹調的加工食品，三明治早餐店都樂於嘗試。廠商也樂於將各類餐點製作成冷凍加工食品，方便早餐店使用。所以冷凍蛋餅皮出現後，接著又出現蘿蔔糕、鐵板麵，現在甚至連煎餃都有人在賣。

台灣三明治早餐店神奇的地方不只是能持續推出新的品項，單一品項的口味也能無時無刻出現新的變化。早期鐵板麵是吃西餐鐵板牛排上的配料，但莫名其妙開始轉為早餐店內的餐點。而過去鐵板麵除了黑胡椒醬和蘑菇醬外，現在則陸續出現青醬、咖哩醬、照燒醬、沙茶醬和宮保醬，若哪天跑出滷豬腳醬口味，大家也不要太意外。

文青總愛說，鄉下的柑仔店和傳統小攤販充滿人情味，彷彿都市內的商家都是冷血動物一樣。但台灣三明治早餐店內的人情味，可說比正宗豚骨拉麵的湯頭還要濃郁。如果你認識早餐店老闆娘，老闆娘都非常樂意準備完全符合個人風格的custom-made客製化早餐。因此客人可以依據自己的興趣嗜好，搭配各種早餐組合。例如，點鐵板麵時，可要求配一片豬排肉；吃蘿蔔糕時，就能拜託老闆順便加個炒蛋進去，老闆就會幫你做份蘿蔔糕炒蛋。這樣充滿人情味的服務方式，哪裡還能找到！？

※ 本文摘自 《懷舊黑心食品》，原篇名為〈十　台式早餐店〉，立即前往試讀►►►