開咖啡店可以不懂咖啡，但不能不懂經營！

文／童鈴

要開咖啡店我們至少需要具備專業能力、經營能力和管理能力。那麼，這三種能力是不是同等重要？

不懂咖啡能不能開咖啡店？

在很多朋友眼裡，咖啡是神祕的、高貴的、有文化的，不懂咖啡總是有點底氣不足，沒有製作咖啡的專業技能總是有點不知所措，惶惶然疑惑自己還是個合格的老闆嗎？我想問一句，如果不是賣咖啡，而是賣米、賣豬肉，我們會不會仍然有心理負擔？

我曾經說過：賣咖啡和賣米、賣豬肉是一回事，都是一個賣字。我是認真的。我甚至覺得賣咖啡還不如賣米、賣豬肉呢。米和豬肉好不好，顧客知道，我們也知道。咖啡好不好，我們不懂，顧客也不大懂，我們瞎賣，他們瞎喝。

北京「很多人的咖啡店」開了兩年，直到解散，仍然沒有一個股東懂咖啡，雖然有個自稱懂咖啡的股東，不過他從來不親自操作，也不指導員工，所以也沒什麼人相信他是真的懂。

聞名遐邇的車庫咖啡的老闆也不懂咖啡，聽說最近在興致勃勃的鑽研做飲品，不過不是煮咖啡，而是釀啤酒。我一個開咖啡店的朋友為了了解咖啡，刻意交了一萬多元的學費去某著名咖啡學院學沖煮咖啡，最後，她的咖啡店依然無情的倒閉了。

我不是說專業能力不重要，也不是說產品不重要，而是對於咖啡店老闆來說，最重要的是經營能力，其次是管理能力（甚至也包括政治能力），最後才是專業能力。管理井井有條，不見得企業能賺錢，而所謂經營管理，經營永遠都排在管理的前面，浙江很多的民營企業管理亂成一團，但即使這樣也沒有動搖企業的根基，誰叫老闆們會做生意呢？那些管理上錯得超越正常人邏輯的企業不僅生存下來了，規模還一年比一年大。

管理能力又比專業能力重要。不具備管理能力，我們的工作程序永遠是混亂的，效率永遠是低落的，員工的流動率永遠是高得超乎想像的。

北京海淀區有一家咖啡店，每次去我都聽到他們的員工發牢騷：店長沒有善待他們，老闆當他們不存在，承諾的教育訓練機會沒有給，薪資又很低，不如辭職算了……這家店的產品一直奇差無比，老闆曾經請我幫忙修改菜色，後廚的員工不樂意，一臉怨氣的對我說：「妳一來，事情分得太細了，程序變複雜了，工作量大了……」那我就沒辦法了，反正也不是我的店。

而這一切，又直接影響了顧客的用戶體驗。

至於專業能力，通常老闆離基層越遠，需要具備的專業能力就越少，咖啡師煮不好咖啡那就不是好咖啡師，咖啡店老闆只要會激勵員工好好煮咖啡就行了，我們得集中火力讓咖啡店賺錢啊。什麼？你是咖啡師也是老闆？那……你好好煮咖啡吧。

我知道有些同學勸也不聽──「反正不懂咖啡我就是不放心，再說我一個開咖啡店的，要說不出個所以然來，怎麼向小夥伴們賣弄、炫耀啊？」好吧，那你就去吧。

熟悉咖啡店運作的最好辦法

首先是理論的學習，比如認真讀一讀本書。其次是實作的提高，去歷史悠久、正常營業、管理有規範的咖啡店實習一段時間，如果能多去幾家咖啡店感受一下不同的風格，那就更好了。

值得注意的有兩點：

第一，咖啡店運作產生的每一項成本和收益都要進行資料分析──哪些成本可以省？哪些業務模式需要加強？在我們的實習結束之前，下方表格中的所有問題都要找到答案。

第二，去應徵時不必告訴老闆我們是來學習的，他們沒有義務輔導我們開店，我這種小氣的金牛就不喜歡有人來我店裡窺探，當然也有像北京「桃園書館」的女科學家這種大方的老闆，隨時歡迎大家考察與交流。

我們在實習的過程中，有的老闆看我們觀察得這麼仔細，可能會問：「是不是想開店呀？」如果不確定對方是母金牛還是女科學家，不妨笑嘻嘻的說：「想是想，就是沒錢，等將來有錢了一定開一家。」

※ 本文摘自 《我不管，我就是要開咖啡店》，原篇名為〈02　可以不懂咖啡，不能不懂經營〉，立即前往試讀►►►